«Ez dut ohiturarik etxean kozinatzeko; urduri jartzen naiz»

Lehen baino gehiago nekatzen dela dioen arren, geraezina da oraindik ere Juan Mari Arzak sukaldaria (Donostia, 1942). Bezeroak agurtu, telefono dei bat erantzun, sukaldeko lana ikuskatu... Egitekorik ez zaio falta. Hasiberri baten pasiorekin mintzatzen da bere lanbideaz. «Hemengo langileen eta bezeroen ilusioa dira niretzat saririk onena», dio Michelin izarrez eta Restaurant aldizkariaren zerrendaz galdetuta.

Duela aste batzuk jakinarazi zuen Restaurant gastronomia aldizkariak munduko 50 jatetxe onenen zerrenda, eta berriro ere zortzigarren postua eskuratu duzue. Pozik?

Oso pozik. Beti daude gorabeherak lehenengo postu horietan, eta postuari eustea inportantea da. Oso pozik nago, zerrendan Euskal Herriko beste lau jatetxe ere badaudelako.

Hiru Michelin izar ere badituzu. Garrantzi handia ematen diezu halako sariei?

Ikuspegi komertzial batetik, sari horiek garrantzitsuak dira. Gainera, aitortza bat dira egiten dugun lanarentzat. Baina, niretzat, saririk onena hona lanera datozen sukaldari, zerbitzari eta abarren ilusioa ikustea da. Ilusio hori da gauzak ondo egiteko gakoa, eta sariak horren ondorio dira.

Zaila da onenen artean mantentzea? Nola lortzen da?

Lan asko egin behar da, duzun onena eman. Mantentzeko sekretua, berriz, ikerkuntzan eta garapenean eragitea izan da, baina gure sukaldeak sorreratik izan dituen sustraiei eutsita. Horiek jarri gaituzte gauden lekuan. Horregatik naiz ni sukaldaritza tradizionala eta modernoa uztartzearen aldekoa.

Krisiak eragin al dizue?

Zorionez, ez. Hori bezeroei esker da, noski. Denak dira garrantzitsuak, baina niretzat badira bezero berezi batzuk: hilero diru kopuru txiki bat jarrita datozen lagun taldeak. Jatetxera datozenen kopuru handi bat halako taldeak dira. Balio handia ematen diot egiten duten ahaleginari. Gainera, oso esker onekoak dira, eta ikaragarria da ikustea zein ilusiorekin etortzen diren.

Restaurant aldizkariaren zerrendan dauden Euskal Herriko sukaldarien artean, Eneko Atxa eta Andoni Luis Aduriz daude. Biak oso gazteak dira. Etorkizuna ziurtatuta dago?

Zalantzarik gabe. Sukaldari gazte horiek gu baino hobeak dira, hobeto prestatuta daudelako eta guk baino aukera gehiago izan dituztelako munduko beste sukaldaritzak ezagutzeko.

Zuk, dena den, izan zenuen bidaiatzeko aukera. Sukaldaritza ikasketak Madrilen egin zenituen.

Garai hartan ez zen ohikoena, eta zorte handia izan nuen. Madrilera bidali ninduten batxilergoko ikasketak egitera. Horiek amaitu, eta ostalaritza ikasketak egitea erabaki nuen. Amari esan nionean sukaldari izan nahi nuela, ia bihotzekoak eman zion. Unibertsitatera joatea nahi zuen, ingeniaria, abokatua edo botikaria izatea. Sukaldari lanbidea arruntegia iruditzen zitzaion. Baina denborarekin ulertu zuen hori zela nik nahi nuena. Gainera, gero aukera izan nuen atzerrikojatetxeetan lan egiteko, eta hor ere asko ikasi nuen.

Etxean ere asko ikasi zenuen. Zer geratzen zaizu etxean ikasi zenuen sukaldaritza hartatik?

Dena. Hor daude nire sustraiak. Han ikasi nuen, besteak beste, txipiroiak, kokotxak, bakailaoa pil-pilean eta legatza saltsa berdean egiten. Horiek dira Euskal Herriko sukaldaritzaren ikurrak.

Orain ba al duzu etxean kozinatzeko ohiturarik?

Ez asko. Otordu gehienak hemen [jatetxean] egiten ditut, jateko orduetan hemen egoten bainaiz. Etxean nagoenean, ez dut gustuko kozinatzea. Jatetxean kozinatzera ohituta nago, eta etxeko sukaldea txikia egiten zait. Gainera, ez ditut hemen adina gailu, baliabide eta erraztasun. Beraz, urduri jartzen naiz. Etxean nagoenean, batez ere latak eta hestebeteak jaten ditut.

Otorduak jatetxean egiten dituzula esan duzu. Nolakoak izaten dira?

Lantalde osoak jaten dugu bertan. Jaki arruntak jaten ditugu: eltzekaria, barazkiak, arroza, haragia plantxan...

Zein da zure jakirik gustukoena? Eta gustuko ez duzuna?

Gehien gustatzen zaizkidanak bi dira: arrautza frijituak piperminekin eta emazteak egiten duen patata tortilla. Gutxien gustatzen zaidana, berriz, olagarroa da; ezin dut jan. Oso bitxia da zergatik gertatzen zaidan hori. Txikia nintzenean, Vingt mille lieues sous les mers filma ikus nuen. Han olagarro handi bat irteten zen. Beldur handia eman zidan, eta ordutik ez dut gustuko olagarroa jatea.

Ba al da prestatzea zaila egiten zaizun jakirik?

Hostopil on bat egitea oso zaila egiten zait. Alderantziz gertatzen zait kokotxekin: izugarri gozatzen dut horiek prestatzen. Amak eta hemen lanean aritu zen sukaldari batek erakutsi zidaten prestatzen.

Zein errezeta ari zarete sortzen orain?

Menuan sartu ditugun azken biak Irango limoi beltza eta antxoen harkaitz beltza dira. Gu etengabe ari gara sortzen; ez dago garai zehatz bat horretarako. Urtero 45 bat errezeta berri sortzen ditugu. Ikerketarako eta garapenerako gunean Igor [Zalakain] eta Xabi [Gutierrez] aritzen dira gauzak sortzen, eta alabak eta biok gure ideiak ematen dizkiegu. Gerta daiteke errezeta bat sortzen hasi eta erdizka uztea, ez gaituelako asebetetzen. Handik hilabete batzuetara, ideia on bat izan eta berriro berreskuratzen dugu. Edo, alderantziz, egun gutxitan bat sortzen dugu. Ondoren, sukaldean daudenek probatzen dute, haiek prestatu behar baitute. Zeharka bada ere, bezeroei ere galdetzen diegu iritzia. Jakia nola dagoen galdetu, eta «desberdin» erantzuten badute, argi dago zerbait aldatu behar dugula. Jakien zaporeak eta testurak ezagunak izan behar dute haientzat.

Imajinatzen zenuen ikerketarako eta garapenerako laborategi bat izango zenutenik?

Egia esan, ez. 1988. urtean hasi ginen horretan pentsatzen Ferran Adria eta biok. Orduan, gurean, Xabi [Gutierrez] aritzen zen horretan. Sukaldeko txoko batean egoten zen, baina ez zen lekurik aproposena. Sukaldean lana zegoen aldiro lagundu egiten zuen, eta han zegoen zurrunbiloarekin ezin zuen behar bezala lan egin. Orduan, hamar bat errezeta sortzen genituen urtean.

Lehen egunero joaten zinen azokara, jeneroa ikusi eta baserritarrekin eta arrain saltzaileekin egotera. Ohitura hori duzu oraindik ere?

Orain lan hori alabari uzten diot. Nahiko berandu joaten naiz jatetxetik, eta lo hartu aurretik ordubetez irakurtzen dut. Gastronomiako liburuak irakurtzen ditut lehen ordu erdian, eta ondoren eleberriren bat. Beraz, berandu lo hartzen dut, eta goizak libre hartzen ditut. Tarteka joaten naiz azokara, gustuko baitut.