«Gauza asko eman dizkiot Tubali, baina Tubalek ere izugarri eman dit niri»

Sukaldean hazi eta hezi da Atxen Jimenez (Tafalla, 1942).Euskal Herrian, sukaldetik atera, eta beren burua ezagutzera eman duten emakume sukaldari gutxienetako bat da. Amak irakatsi zion sukaldaritza, Tafallan (Nafarroa) zuten taberna txikian; eta 15 urterekin bere jatetxe propioa ireki zuen: Tubal jatetxea. Geroztik, bertan aritu da lanean, eta haren gurasoek alaba zuten bezala, Jimenezek semea du sukaldean: Sukaldeko arduraduna da Nicolas Ramirez.

Sukalderako grina gurasoei zor diezula esan duzu askotan.

Hala da. Nire gurasoak hasi ziren sukaldaritzan, taberna bat zuten Tubal ondoan. Oraindik ere hor da ostatua, baina ez da gurea. Tafallan ez zegoen neskentzako batxilergoa ikasteko aukerarik. Eta 14 urterekin Iruñera bidali ninduten, batxilergoa egitera, barnetegi batera. Eskola bikaina zen, baina oso gogorra egin zitzaidan hura. Eguberrietan, Aste Santuan eta udako oporretan etortzen nintzen soilik Tafallara. Eta, hala, gurasoei Tafallara itzultzen uzteko eskatu nien. Barnetegian gustura ez nengoela ikusi zuten, eta ostatura itzuli nintzen. Aitari izozkiak eta amari pintxoak egiten lagunduz hasi nintzen gastronomian.

Baina jatetxea ezarri zenuen zuk.

Urtebete geroago, jantoki bat jarri nuen ostatuko goiko solairuko gelatxo batean. Ikatzezko sukaldea genuen, eta bertan hamaiketakoak eta askariak prestatzen nituen. Nire ama eta Isabel sukaldariarekin ikasi nuen dakidana. Denbora gutxian, jatetxe txiki bat bilakatu zen hura, zortzi mahai genituen. Gustatzen zitzaidala eta jendeari gustatzen zitzaiola ikusita, jatetxea handitzea erabaki nuen. Gas sukaldea jarri nuen lehenengo, eta, ondoren, jantokia handitu nuen. Inguruan ziren pisuak erosi nituen, eta Fernando Redon arkitektoak egin zuen jatetxea. Sekulako inbertsioa izan zen, baina azkenean ongi atera zen.

Hasieran, zortzi mahai, eta gero ia laurehun pertsonarentzako lekua zenuen.

Bai, 1992. urtean egin genuen obra, 50 urte nituela. Sekulako indarra eta ilusioa nuen orduan. Sukaldaritza liburu batekin esnatzen eta oheratzen nintzen; ikertzea asko gustatzen zitzaidan. Sukaldaritza ezagutzen nuen, lekua falta zitzaidan soilik. Eta inbertsioak ez zidan beldurrik eman. Mailegua utzi zidan bankua, ordea, kezkatuta zegoen. Ni bisitatzera etorri ziren behin arduradunak, baina, dirua zertan inbertitu nuen ikusita, lasaitu ziren. Jatetxean bazkaldu zuten, eta amaitzean, zoriondu egin ninduten.

71 urte dituzu, eta lanean jarraitzen duzu.

Noiz erretiratuko naizen galdetzen didate askotan. Bizitzak eskatzen didanean utziko dut jatetxea, baina oraindik ez. Ez dut uzteko intentziorik, oso gustura nago egiten dudanarekin. Batzuetan nekatu egiten naiz, ordu asko direlako, baina asko gozatzen dut. Goizean goiz, sukaldean nago, nire bizitzaren parte da; utziko banu, ez nintzateke guztiz ongi egongo. Bizitzak erretiratuko nau, pena handiz.

Seme-alabak zurekin izan dituzu, gainera, lanean.

Bi seme-alaba ditut, Nicolas eta Beatriz. Biak izan dira Tubalen lanean. Nicolas semea hemen dut oraindik, baina Beatrizek utzi egin zuen. Jatetxearen kudeaketa zeraman, baina bere bidea jarraitu du, Tubaletik kanpo. Ez nau kezkatzen. Lau anai-arreba gara gu, eta baten bat jatetxearekin geratu izan balitz, ziur nago ni ez nintzatekeela hemen egongo. Zorionez, ahizpek beste bide bat egin zuten, eta anaiak ez zuen nahi ostatua. Bakarrik geratu nintzen. Horregatik, ongi iruditzen zait Nicolasek eta Beatrizek bakoitzak nahi duena egitea.

Semeak zure bideari jarraitu dio.

Kostatu zitzaidan onartzea. Haiek beren etorkizuna erabakitzeko aukera izan zezaten egin dut nik lan Tubal jatetxean, ez haiek nirekin izateko. Baina Nicolasek sukaldaria izan nahi zuen, eta gustatzen zitzaiola ikusi nuen. Onartu nuen, beraz; eta orain, Tubalen sukaldearen ardura du.

Sukaldaritzan beren burua ezagutzera eman duten emakume gutxietako bat zara.

Emakumea izan da, ohikoan, sukaldean egon dena. Baina arazo bat izan du emakumeak: familiari kasu egin behar zion, eta zaila da familiaren ordutegia jatetxearekin partekatzea. Emakume gutxik eduki dute sukaldaritzan lan egiteko aukera, eta gizonezkoek, berriz, askatasun handiagoa izan dute. Baina gizona ez da emakumea baino hobea. Emakumeak askatasun handiagoa izan balu, goi mailako sukaldari emakumezko gehiago izango genituzke orain. Niretzat, adibidez, zaila izan da. Erditzeko zorian nengoela, jatetxeko jantokian egon nintzen platerak zerbitzatzen. Eta lana amaitu arte ez nintzen joan ospitalera.

Eta orain zein da zure egitekoa?

Goizeko bederatzietan sartzen naiz sukaldean. Badira hainbat plater nik prestatzen ditudanak: onddo saltsa, piper saltsa, borraja krepeak... Egunero gogoz defenditzen dut nire plater sorta. 12:30ean gelditu, eta hemen bertan bazkaltzen dugu. Ondoren, dutxa hartu, apaindu eta jantokira noa bezeroekin egotera. Baina aurretik lanean aritzen naiz sukaldean.

Sari asko jaso dituzu urte hautean guztietan.

Zorte handia izan dut, bai. Ilusio handiz jaso nuen, adibidez, Espainiako Gastronomia saria, 1997. urtean. Idiazabalgo gazta mozteko ohorea ere eman zidaten Ordizian. Hori egiten lehenengo emakumea izan nintzen. Geroztik, urtero noa. Jantokiko horma batean sari guztiak dauzkat ezarrita, eta asko hunkitzen nauten hainbat argazki ere bai. Jorge Oteizaren urtebetetzekoak, adibidez. Askotan etortzen zen Tubalera bazkaltzera, eta oso oroitzapen onak ditut. 80. urtebetetzea hemen ospatu zuen, eta marrazki bat egin zidan. Xabier Alvarez de Eulate, Oteiza eta hirurok azaltzen gara. Jatetxean bizi izandako momentu politenetako bat izan zen hura. Gogoan dut, oraindik, Oteizak egun horretan behin eta berriz esan zuen esaldia: «Berdin zait hemen bertan hiltzen banaiz». Gauza asko eman dizkiot nik Tubali, baina Tubalek ere izugarri eman dit niri. Jende asko ezagutu dut jatetxeari esker, eta zoriontsu naiz hemen lanean.

Michelin izarra jaso zenuen, baina 2003. urtean kendu zizuten.

Joan egin zen izarra. Nire ustez, handiegia da Tubal. Ezkontzak izaten ditugu, eta zenbait egunetan hirurehun pertsona izaten dira jantokian. Sukaldaritza berria hartzen da kontuan, eta guk gustuko dugun sukaldaritzan oinarritu gara, tradizionalean. Ez dugu izarrak irabazteko lan egiten, jendeak gozatzeko lan egiten dugu. Jendea jatetxetik joaterakoan «zeinen ongi jan dugun» esatea da guretzat saririk handiena. Izarra ohore handiz jaso nuen, eta beste bat nahiko nuke, noski. Baina lantalde guztiak lanean jarraitzen du, ilusio berarekin. Jendeak etortzeari uzten dionean kezkatuko naiz, bitartean dakigun hoberen egiten jarraituko dugu.

Tradizionala da, beraz, Tubal jatetxeko sukaldaritza?

Sukaldaritza tradizionala da, baina eguneratua. Ez da berritzailea, baina jakien egoste puntua ez da lehengoa, produktu onekin egindakoa da, eta gantz gutxiago dute platerek. Duela asko errazio erdiak ematea erabaki genuen. Jendeak 3-4 plater probatzen ditu, eta argiagoa du nolakoa den gure sukaldaritza. Guretzat, zailagoa da, baina errazio erdiek norberaren gustuen araberako menua osatzeko aukera ematen dute.

Garrantzitsua da eguneratuta egotea?

Abangoardia ezagutzen dugu. Ikastaro ederrak egin ditugu El Bulli jatetxean. Baina sukaldari bakoitzak bere nortasuna jarri behar du bere sukaldaritzan. Norberari gustatzen zaion hori garatu behar da, eta bezeroei gustatzen bazaio, bide horretatik jarraitu. Ezin gara lokartu. Ez da antzinako sukaldaritza, eta eguneratu behar dugu etengabe. Oso interesgarria da niretzat sukaldaritza modernoarekin eta tradizionalarekin egin daitekeen esperimentua.

Bezeroen iritzia jakiteko, jantokira asko ateratzen zara.

Oso garrantzitsua da bezeroaren iritzia jakitea. Sukaldetik atera behar da sukaldaria. Bezeroekin egon naizelako ikasi dut nik. Ongi egiten duzuna zer den jakiteko aukera ematen dizu. Zer hobetu behar duzun eta zerekin disfrutatu duten ikusten duzu. Asko irakasten dute bezeroek. Garrantzitsua da sukaldean egotea, baina gero jendearen erreakzioa ikusi behar da, jendea ezagutu. Nire gurasoek taberna zutenean, bigarren maila batean zeuden sukaldariak. Guztiek esaten zuten «Demetrioren pintxoak» oso onak zirela, baina aitak ez zituen pintxoak egiten. Amak egiten zituen. Orain, ordea, lehenengo mailan dago sukaldaria, eta bezeroek gero eta gehiago baloratzen dute sukaldaritza. Modan dago.