Nork bere etxeko sukaldean afaria hastetik buru nork bere eskuz prestatzeko ohitura galtzen ari den honetan, Ja(ki)tea elkarteak Euskal Sukaldaritza Tradizionalaren lehen topaketa antolatu du, Saran (Lapurdi). Elkartearen izenak berak salatzen du zer arazori edo eskasiari aurre egin gogoz antolatu duten: jakinez jatea, edo jakin-minez, gutienez; jakin nondik datorren platerean dagoen mozkina, jakin zergatik mozkin hori sasoi horretan jaten den eta zer gisa kozinatu daitekeen.
Hamasei urte dira Ja(ki)ten elkartea sortu zela. Kideetako bat da Catherine Marchand, eta azaldu du Gipuzkoan sortu zela, «jende bat sentzibilizatua zelako tokiko mozkinak eta euskal sukaldaritza tradizionala desagertzera zihoazelako, eta horien sustatzeko gogo batetik abiatu zirela»; batez ere, sukaldeburuak biltzen ditu elkarteak. «Helburua lehen urrats bat egitea zen: ni Ipar Euskal Herrian naiz, eta hamar urte dira elkartean naizela, hura Hego Euskal Herrian kokatua izanik ere. Zubiak sortzen ditugu, egon daitezkeen muga fisiko-mentalak erorarazteko asmoz; nolabaiteko batasuna berriz atzeman nahi genuke sukaldaritza tradizionaletik eta tokiko mozkinetatik».
Topaketen lehen aldia izan dute aurtengoa. 10:00etatik 15:30era «ekoizle txikien merkatu txikia» bisita zitekeen, Sarako Lurberri gelaren aitzinaldean, eguzkipean: gasna, ozpina, erreximenta, sagar zukua, txokolatea, eztia, tripota, pikilloak, babarrunak... denak Euskal Herrikoak. Erosi aitzin dastatu, eta zakua beterik etxera sartu, horrela gertatu zaie anitzi. Urrundik entzuten ziren jendeak plazan kalakan, sukaldaritza gustuen eta ideien berri elkarri ematen.
Gelara sartzean, haatik, giroa bestelakoa zen erabat, hitzaldiei eta mahai inguruei adi zegoelako jendea. Hiru eskaini dituzte orotara, hainbat gomitarekin aldi oro: Bertako produktuak eta sukaldariak; Ekoizle, sukaldari eta ostalaritzaren arteko harremana; eta, Betiko euskal sukaldaritza: egoera eta etorkizuna.
Sukaldariak eskas
«Sukaldaritza tradizionala gure amonak erakatsitakoa da; azkenean, gure betiko sukaldaritza, etxean jan izan duguna», deskribatu du Xabier Zabaleta Ja(ki)tea elkarteko lehendakariak. Afera da sukaldaritzaren ohitura eta harekin jakitatea ere pixka bat galdu dela urteetan, eta orduan galtzen direla ere orain sukaldaritza horretan oinarritutako platerak jateko aukerak. Ez etxeetan baizik, ordea, zeren jatetxeetan ere bazelako ohitura mota horretako janaria jatekoa, hura ere galdu dena denboran.
Garaiak aldatu dira, eta Zabaletak dolu du «euskal sukaldaritza tradizionala ez izatea gehiago konpartitzen dena familian edo lagunekin, baizik eta platerara ekarria»; hots, uste du plater handia mahai erdian jarri eta partekatzen den hori dela euskal sukaldaritza tradizionala.
Eguneko bigarren hitzaldian, ohituren aldaketa horiek aipatu dituzte, eta baita zer-nolako sukaldari eskasiari aurre egin behar izaten dioten ere. Mintzatu dira bi sukaldari, bi ekoizle eta ostalaritza sailetan irakasle dabilen bat. «Jende gaztea erakartzeko zailtasunak» azpimarratu dituzte denek: batzuei iruditzen zaie garai bateko lanaren balioa galdu dela, lanbidea zaila dela, baina pasioz betetzekoa; beste batzuei, ordea, jakin behar dela garai berriei moldatzen eta lan baldintza duinekin gazteak kontratatzen. «Bestela nork ekoitziko dizkigu barazkiak? Nor ibiliko da okin?», galdetu du Roberto Ruiz sukaldariak.
Orokorrean, sentsibilizazioaren beharra azpimarratu dute hala etorkizuneko sukaldariei nola bezeroei tokiko mozkinen erakargarritasuna erakusteko. Denak ados ziren produktu onekin lan egiteak sukaldari bati gogoa pitz diezaiokeela zerbait onik sortzeko, eta bezeroei ere gustu hori piztu behar zaiela. «Zeren jendea ez da gehiago ohitua gauza onak jatera, eta agian ezartzen diozu sekulako mozkina, baina berari bitxia iruditzen zaio gure ahosabaiek usaiak galdu dituztelako».
Hitzaldiak bukatzean, zikiro partekatua jan dute topaketetara bildu direnek, hala bisitariek, nola hizlariek eta antolatzaileek berek. Tartetik goiz osoan Lurramako eskuorriak banatzen ibili da emazte bat ere, tokiko mozkinekin prestatutako euskal sukaldaritza tradizionalaren zaleei ondoko hitzordua ematen.
