Zabala da atunaren ozeanoa, baina are zabalagoa da hura kozinatzeko aukeren sukaldea. Hamaika atun motak osatzen dute Thunnus taldea, baina Euskal Herrian eta bereziki Bizkaian, hegaluzea da ezagunena (Thunnus alalunga). Batzuek diote Bermeo (Bizkaia) dela hegaluzearen hiriburua; izan ere, berebiziko balioa dauka bertakoentzat. Hainbestekoa, non Bermeo Tuna World Capital proiektua sortu zuten, herriko ostalarien artean hegaluzearen erabilera eta haien jarduna babesteko. Haren sorreratik, hainbat eta hainbat jarduera antolatu dituzte dagoeneko; hala nola Arrain Azoka, Bermeo Tuna Tagging Challenge eta Bermeo Tuna Forum. Azkena, hauxe: Bermeo Tuna pintxo lehiaketa. Lehen aldiz egingo dute egitasmoa, gaurtik igandera. Bermeoko hamabost tabernak eta jatetxek parte hartuko dute; horien artean, Toki Alai tabernak.
Tuna Alai izeneko pintxoarekin, Bermeotik Japoniara salto egin du oraingoan Eskarne Floresek, Toki Alai tabernaren jabeak. «Zerbait ezberdina egin nahi genuen», azaldu du. Beratzen edukitako hegaluzea darama, eta honako osagai hauekin uztartu du: sesamo olioa, jengibre zukua, soja eta arrautzaren gorringoa. Horiek guztiak nahasten ditu, berak nahi duen kolorea eduki arte, eta behin nahasketa bukatuta, arrozezko olata baten gainean ipintzen du. Ondoren, sriracha saltsa daraman maionesa gehitzen dio, «pikante puntu bat emateko». Azaldu du ez dela normalean egiten den sojatan mazeratutako hegaluzea, ezta ogia daraman «ohiko pintxoa» ere. «Jatera ohituta gauden hegaluzearekin alderatuta, erabat ezberdina da Tuna Alairen zaporea: ez du zerikusirik».
«Jatera ohituta gauden hegaluzearekin alderatuta, erabat ezberdina da Tuna Alairen zaporea: ez du zerikusirik»
ESKARNE FLORES Toki Alai tabernaren jabea
Hegaluzea «Bermeoren urrea» gisa definitu du Floresek, eta haren garrantzia azpimarratu: «Herri gisa identifikatzen gaitu: gure identifikazio zigilua da. Izugarrizko garrantzia ematen diogu, eta argi eta garbi esan daiteke hegaluzearen hiriburua garela». Hala, mila modutara lantzen dute arraina, forma ezberdinak emanda, eta «joko handia» ematen diotela adierazi du.
45 urte daramatza Toki Alaik hegaluzearekin lan egiten, eta jabeak azaldu du kontu batzuk aldatu egin direla: «Lehen, denboraldiaren baitan lan egiten genuen. Hau da, hegaluzearen denboraldia ekainean hasi eta urrian amaitzen da, eta bitarte horretan lantzen genuen». Orain, berriz, urte osoan egin ditzakete pintxoak, hozkailuan gordetzen baitute hegaluzea. «Hegaluzea askori gustatzen zaien produktu bat denez, urte osoan erabiltzeko zortea dugu, garaia izan ez arren».
Beste zenbait errezeta
Toki Alai tabernako barran, Bermeo Tuna dioen bereizgarri bat dute hainbat pintxok. «Plater horrek Bermeoko hegaluzea daramala esan nahi du, jendeak jakin dezan hemengo produktua eramango duela ahora», argitu du Floresek. Horietako batek, esaterako, honako jaki hauek daramatza: ahuakatea, tomatea eta sojatan mazeratutako hegaluzea. Eta hiru geruza horiek saltsa batez lagunduta: eztia, ziapea eta oliba olioa ditu, eta, gainetik, sesamoa.
Edonola ere, horiek ez dira hegaluzea kozinatzeko modu bakarrak. Duela gutxi, telebistako programa batean parte hartu zuen Floresek, eta espresuki horretarako pintxo bat sortu zuen: Ikurrina Alai. Bermeoko hegaluzea du jaki nagusi, plantxan egina, baina beste osagai batzuk ere baditu: limoia, pikillo piperra, burrata gazta, albaka eta ahuakatea. Eta horiek guztiak txipiroi tintaz egindako ogi baten gainean. Ikurrina Alai izena jarri zion, hain zuzen, «ikurrinaren koloreak nabarmentzen direlako jakian».
Hegaluzea «kontu handiz» landu behar dela ohartarazi du Floresek: «Gehiegi eginda, lehortzeko arriskua dago, eta, orduan, zaila da irenstea». Azaldu duenez, hori ez gertatzeko, aukera ona da marmitakoa egitea, «saltsan eginda baitago». Halako plater tradizionalak egitea gustatzen zaion arren, aitortu du kutsu «modernoa» eman nahi izaten diela jakiei, betiere «era tradizionala galdu gabe».
