Iruditeria beste bat da: haritz egurrezko kupelak, amerikarrak eta frantziarrak, eta haien taninoak, lurrunak eta koloreak. Banilla ukituak, eta espezia zaporeak. Kutsu txigortuak. Karamelu gustuak, eta fruta freskoen ñabardurak. Eta fruitu lehorrenak, kafearenak, txokolatearenak eta kearenak. Oreka eta gorputza. Biribiltasuna. Buketa. Ardoaren alkimia iruditeria horretan guztian egosten zelakoan, eta emaitzak berdinak edo hobeak lor daitezke non eta hormigoitan sartuta. Askok aspalditik zekitena duela gutxi deskubritu dute bestetzuek.
Hormigoizko upeletan ontzen dute ardoa, bai, eta ez da hormigoi berezi bat. «Hormigoi normala da; ez da armatua. Horrek esan nahi du ez daukala metalik. Nanoporodun hormigoia da, oso egokia ardoa oxigenatzeko. Eta inportantea: ez du inolako zaporerik transmititzen». Horrela azaldu du Jorge Sanchezek, CFM Materialen Fisikako Zentroko fisikariak. Eta badaki zerbait hormigoiei buruz —hormigoi fotonikoa garatu dute berriki, EHUrekin batera—.
XIX. mendeko kontua da hormigoiaren erabilera. Depositu handiak ziren haiek; erraldoiak. Material bizigabeekin babesten zituzten batzuk barrutik, baina bere horretan betetzen zituzten ardoz gehienetan. Ardoa gordetzeko erabiltzen ziren, baina baita ardoa ontzeko ere. Jon Cañasek Amaren upategian (Samaniego, Araba) erabiltzen ditu depositu handi haien bertsio txikiago eta modernoagoak. Gogoan du nork erakutsi zion halakoetan ardoa ontzen: «Luis Cañas upategia 1970ean jaio zen. Luis gure aitona morroia izan zen bere garaian. Nobleek nahi ez zituzten mahasti haiek dira familian landu eta gorde ditugunak. Garai hartan, ez zen altzairu herdoilgaitza existitzen. Herriko jendea leize zuloak egiten eta zementuzko deposituak eraikitzen hasi zen ardoa egiteko —gaur egun badaude horietako batzuk oraindik—. Nik aitonarengandik ikasi nuen halakoak erabiltzen: depositu txikiak egiten, mahasti zaharrenen ardoa horietan egiteko, eta bata bestearengandik bereizita ontzeko».
Industriak aurrera egin ahala, Luis Cañas upategia ere altzairu herdoilgaitza erabiltzen hasi zen. «Eta Amaren proiektua abiatu genuenean, lursail eta altuera ezberdinak lantzea izan zen helburua: mahats barietate bakoitza bereizirik ontzea, hormigoizko eta zementuzko ontziak erabiliz horretarako. Batzuk ontzi horietan hartzitzeko, besteak ontzi horietan ontzeko». Cañasek dio ontzi horien «porositatea» lehenesten dutela: «Eta prozesuak badu horretan egurrezko upelgintzaren antza. Ontzi bakoitza ezberdina baita. Azken batean, sukaldaritza ezberdin bat egiten dugu, eta kozinatzeko ontzi ezberdinak erabiltzen ditugu horretarako».
Pasioz bizi du ardoa Jon Cañasek. Garbi dauka upategi bakoitzak daukala bere estiloa, bere arkitektura eta bere diseinua: «Baina upategiaren altxorra mahastia da. Guk bagenituen mahasti batzuk bostehun kilo baino ematen ez zutenak, eta galzorian zeudenak. Modu honetan, hormigoizko deposituetan, tenperatura kontrolatuz eta baldintza egokietan ondu ahal izan ditugu. Bestela, ezinezkoa izango litzateke».
Cañasek azaldu du Amarenen dauzkaten mahastien batez besteko adina hirurogei urte dela. «Gizakiak ukitu ere egin ez dituen lurretan hazitakoak dira. Sekulako aberastasuna dago mahats barietateari dagokionez. Gure arbasoek landatutakoak dira. Hemengoak eta hemendik kanpokoak. Guk lurzoru horiek eta barietate horiek gorde egin ditugu. Ez dira beste barietate batzuk bezain emankorrak, baina nortasuna ematen diote gure lurrari. Zerbait ezberdina baita. Europan oraintxe bertan tempranillo motako hiru barietate dira nagusi. Guk berrehun dauzkagu». Eta horiek guztiak hormigoizko ontzi ezberdinetan landu ahal izatearen abantailaz galdetuta, garbi dauka: «Hormigoiak niri neurri txikian lana egiteko aukera ematen dit, gero kolore sorta zabal bat eduki ahal izateko, eta lantzeko. Sekulakoa da modu horretan gure lurraldeari nortasuna eta prestigioa eman ahal izatea. Eta guztion obligazioa da hori defendatzea».
Pentsaera berarekin ari dira lanean Solar de Samaniego upategian (Guardia, Araba). 1970eko hamarkadakoa da han ere hormigoia erabiltzen hasteko ohitura, eta geroztik ez diote utzi. Are gehiago, hormigoizko depositu zahar eta erraldoiei eusteko eta arkitektura industrialari balioa emateko ariketa eder bat ere badute egina: Guido Van Helten artista australiarrak depositu horietan marraztutako muralak. «Artistak gure upategiaren filosofia interpretatu du bertan: ardoaren sorkuntza eta literatura uztartzen ditu, eta ardoaren ondare industriala berreskuratu», azaldu du Cesar Leonek, Solar de Samaniego upategiko zuzendari sortzaileak.
Alderdi artistikoaz gain, ordea, bada alderdi enologikoa ere. 2015ean berritu zuten upategia. Hormigoizko depositu zaharrei eutsi zieten muraletarako, eta modernizatu egin zituzten besteak ardotarako. «Apustu bat da, eta emaitza ezin hobea da: fruta aroma duten ardoak, ardo dotoreak, eta luze irauten dutenak. Hormigoizko deposituetan, ardoa isolatuago dago, eta tenperatura erregularragoa da hartziduretan. Ez dago karga elektrostatikorik, eta errazago argitzen eta egonkortzen da gero ardoa». Are gehiago, Leonek azaldu du haritzezko upeletan ontzen hasitako ardoak gero hormigoizkoetan «fintzen» dituztela, eta haien ardo sarituenak hormigoitan ondutakoak direla.
Izan ere, indarra hartzen ari da hormigoizko ontzietan ondutako ardoa. Erabiltzen dituzte, besteak beste, Viña Salcedan (Eltziego, Araba) eta Astobizan ere (Okondo, Araba). Azken horretan, txakolina egiteko. «Nik oso gustukoa dut hormigoia», azaldu du Sarah Jane Evans adituak. Munduko ardo dastatzailerik onenetakoa da kazetari ingelesa: Master of Wine tituluduna, Decanter World Wine sarietako presidenteordea, Robert Mondavi sari entzutetsua irabazitakoa, Gran Orden de Caballeros del Vino erakundeko presidentea, Albariño eta Solear ardoen dama, eta Sherry Wines hezitzailea, besteak beste. «Urte asko egin ditugu egurrezko kupelekin; agian, gehiegi. Hormigoia garbia da, eta ez da guztiz bizigabea. Altzairu herdoilgaitza, ordea, guztiz bizigabea da, eta gehiegi erabili dugu hura ere», nabarmendu du Jane Evansek. Enologoei euren lana egiteko aukerak ematearen alde dago: materialak konbinatu, tamainak konbinatu... «Batzuek diote hormigoiak klarionaren testura ematen diola ardoari, baina nik hori gehiago nabaritzen dut anforetan eta halakoetan ondutako ardoetan; ez hormigoian ondutakoetan». Abantailarik handiena? «Oxigeno sarrera nabarmen bat dagoela». Adibiderik aipagarrienak? «Amaren-en egiten ari direna zoragarria da. Eta Argentinan ere badago upategi harrigarri bat: Zuccardi. Upategi guztia da hormigoizkoa, eta oso ardo onak dituzte».
Moda bat ote den, joera bat ote den, Jane Evansek dio «lehentasun» kontua dela. «Upategi oso ezagun bateko ardo egilearekin topo egin dut gaur Madrilen, eta zera esan dit: ‘Nire ustez, goi mailako ardoek, goi mailakoak izateko, denbora bat pasatu behar dute egurrezko upeletan’. Eta erantzun diot ez nagoela guztiz ados. Horregatik diot lehentasun kontua dela. Nik lursaila edo jatorria topatu nahi dut ardo bakoitzean, eta enologoaren interpretazioa jatorri horren zati bat da, noski. Baina nik nahiago dut lurra dastatu, egurra baino».
