«Izar horrengatik ezin dugu burua galdu; okerra litzateke»

Langile soil bat zen, baina kritika gastronomikoak egiten lan «bikaina» egingo zuela aitak dio Sergio Ortiz de Zarate sukaldariak (Barakaldo, Bizkaia, 1975). Moko fineko gizona izaki, etxeko mahaira kalitatezko produktuak ekartzen saiatzen zen beti. Makina bat bidaia egiten zuen Castro Urdialesera (Espainia), arrain ona eta freskoa ekartzeko. Bidaia horietan lagun izaten zuen maiz Ortiz de Zarate gaztetxoa. Barakaldokoa izanagatik, kresal usaina oso barneratua du sukaldariak, beraz, txikitatik. Ez da harritzekoa arrainetan aditua izatea.

Lekeitioko portuan (Bizkaia) zabaldu zuen lehen jatetxea: Arropain. 11 urtez lan egin zuen han. Orain bost urte, hirigunera joan zen, eta Zarate jatetxea ireki zuen Bilbon. Asteazken iluntzean, lehen Michelin izarra eman zioten jatetxeari. Festaren biharamunean, albistea sinetsi ezinda zegoen oraindik sukaldaria.

Lurreratu al zara, edo izarretan zaude oraindik?

Oso-oso egun arraroa da gaurkoa [osteguna]. Telefonoa etenik gabe ari da joka, eta kazetari ugari ditut atzetik. Ez nago gauza hauetara ohituta, eta oso-oso arrotza egiten zait hori dena. Nirea «kobazuloa» da; sukaldea, alegia.

Izarra jaso zuten jatetxeen artean Zarate zegoela entzutean, zer sentitu zenuen?

Halakoa izan zen ezustekoa, non shock egoeran geratu nintzen. Oso hunkigarria izan zen. Une horretan bakarrik nengoen, eta ez nuen nor besarkatu. Gero, Eneko Atxa hurreratu zitzaidan, eta besarkatu egin ninduen; zertxobait lasaitu nintzen orduan.

Ez zenuen, beraz, inolaz ere izar hori espero?

Ez, ez nuen inondik inora espero. Ezusteko handia izan zen.

Eta zer pentsatzen du batek izardunen zerrendan sartzean?

Ez dakit. Denbora pixka bat behar dut guztia barneratzeko. Ez dira 24 ordu ere pasatu, eta zorion mezuek ez dute etenik; kazetari mordoa dut atzetik, deiak pilatzen ari dira... Egun ero samarra izaten ari da, eta, egia esan, ez dut asti handirik izan guztia nireganatzeko.

Pisu handia al du izar horrek?

Sukaldari bati eman ahal dioten aitortzarik garrantzitsuena da. Horretan ez dut inolako zalantzarik. Ez dakidana da horrek nola eragingo didan. Printzipioz, erreserbak egiteko jaso dugun dei uholdea izugarria izan da. Normalean, ongi lan egiten dugu, baina izugarria da ordu gutxian zenbat erreserba egin ditugun; 2016rako erreserbak egiten ari gara jada. 30 segundoan ere ez da isildu telefonoa egun osoan.

Zure lan egiteko moduan eraginik izango al du izar horrek?

Ez, inolaz ere ez dugu aldatuko kozinatzeko modua. Hain zuzen, kozinatzen dugun moduarengatik eman digute izar hau; beraz, ez da zentzuzkoa lan egiteko modua aldatzea. Produktuan oinarritutako sukaldea egiten dugu, eta hori egingo dugu aurrerantzean ere. Izar horrengatik ezin dugu burua galdu; okerra litzateke. Gauzak atzo baino hobeto egiten saiatu izan gara beti, eta hala jarraituko dugu. Sukaldaritza tradizionala da gure sukaldaritzaren oinarria, baina beti joan izan gara garatuz eta berrituz, teknika eta plateren aldetik. Berrituz goaz, baina sukaldaritza tradizionala alboratu gabe; azken batean, horregatik etortzen dira gure bezeroak. Ildo horretan jarraituko dugu aurrerantzean ere.

Lanean jarraikia omen zara, eta hasitako proiektuarekiko leiala.

Egia esan, nahiko burugogorra naiz, bai. Gauzak berritzen saiatzen naiz, baina gehiegi erotu gabe. Lehen aipatu dudan modura, gure sukaldaritzaren oinarriak Bizkaiko sukaldaritza tradizionala eta produktua dira. Produktua bere hartan aurkezten saiatzen gara; gure plateretako protagonista produktua bera izatea nahi dugu, eta ez teknika edota plateraren itxura.

Garrantzitsuena, beraz, lehengaia da.

Dudarik gabe. Lehengaia da oinarria. Ateratzen dugun %95 itsasoko produktua dela esatera ausartuko nintzateke. 11 urtez jatetxe bat izan dugu Lekeition, portu ondoan, eta, nagusiki, arrainarekin lan egiten genuen. Kalitate oneko arrainarekin, gainera: arrain biziekin, arrantzaleek egunean bertan arrantzatutako arrain freskoarekin. Halako produktua izanik, nori bururatzen zaio arkumea egiten hastea? Halabeharrez, arrainetan aditu bihurtu nintzen, beraz. Gaur egun, oraindik ere, berdin lan egiten dugu. Arrain gehiena Lekeitioko eta Ondarroako portuetatik ekartzen dugu.

Zer dela eta itsasoarekiko halako lotura?

Gure etxean arrain asko jan izan da betidanik. Aitari izugarri gustatzen zitzaion arraina, eta gogoko zuen portura joatea arraina erostera. Maiz, harekin eramaten ninduen. Hala, kostan jatetxe bat irekitzeko aukera sortu zitzaidanean, ez nuen zalantza izpirik izan. 11 urtez arrain ugari pasatu dira nire eskuetatik. Hala, Bilbon jatetxea zabaltzea erabaki genuenean, ez genuen dudarik egin arrainekin lan egingo genuela.

Normalena da kostako jatetxeak izatea arrainetan adituak.

Berez, bai. Arboledara bazoaz babarrunak jatea ohikoa den moduan, portu ondoan arraina jatea da normalena. Baina portu ondoan hainbeste urtez arrainarekin lan egin ostean, horretan espezialista naizela esan liteke; beraz, Bilbo erdira itsasoko usain eta zaporeak ekarri nituen.

«Kalitate goreneko arrainetan espezializatutako karta» eskaintzen duzuela dio Michelin gidak. Ezaugarri hori goraipatu du gidak izarra ematerakoan.

Modu sinplean kozinatutako arrainak dira gure kartaren oinarria. Azken batean, produktua da gure jatetxean protagonista, eta oso-oso gutxi manipulatzen dugu.

Inspirazio iturririk ba al duzu?

Nire aita. Gauza askorengatik oso gogoan dut aita. Izugarrizko moko fina zuen, eta produktu onaren eta sukaldaritza onaren maitalea zen. Hark erakutsi zidanarraina miresten. Gaur egun, jatetxearekin izugarri gozatuko luke nire aitak.

Zein asmo dituzu etorkizunerako?

Lanean jarraitzea, ez dut beste asmorik. Sukaldaritzaz gozatzen eta dakidan hauxe egiten jarraitu nahi dut, ez besterik.