Kalitatezko sagardoaren bila

Urtean 10 milioi sagardo litro ekoizten dituzte Gipuzkoan. Toki esanguratsua betetzen du sagardoak Euskal Herriko gastronomian, eta horregatik, merezi duen tratamendua ematen diote Fraisoroko laborategian, Zizurkilen (Gipuzkoa). Kalitatezko sagardoa bermatuko duen dastaleku bat jarri dute, eta denboraldi berriko sagardoarekin hasiko dira proban, Domingo Merino laborategiko zuzendariak dioenez.

Bi motako analisiak egingo dituzte. Batetik, fisiko-kimikoak—pH-a, azido malikoa eta alkohol tasa neurtzeko— laborategian egingo dituzte, hango tresneria erabiliz. Zentzumenen bidezko analisiak, berriz, dastalekuan, dastatzaileen parte hartzearekin.

Nagore Berano laborategiko teknikariak argitu duenez,«sagardogileen xedea ez da emaitzarik onena lortzea, baizik eta zein mailatan dabiltzan ikusi eta etengabe hobetzea». Azken batean, hobekuntza lortzeko tresneria da laborategia: «Sagardoa akatsik gabe ateratzea eskatzen dute; agian, aurrerago, 90 puntu lortu nahiko dituzte». Desegokitzat hartzen den edozer arrazoitu egin behar dute, sagardogileek jakin dezaten zer hobetu behar duten.

Hiru talde aritzen dira dastatzeetan: sagardogileak, sagardogileekin ibiltzen diren teknikariak eta laborategiko teknikariak, sagardo munduarekin harremana dutenak. Guztira, 60 bat hautagai dira, eta hortik hogei aukeratuko dituzte. Dastatzaile asko behar dituzte, ziurtatzekobaten bat libre egongo dela. Hautagai guztiek jaso dute formazioa, eta dastatzaile izateko trebatu dituzte; irailean egingo dute bigarren jardunaldia. Dastatzaileak analizatu behar dituen edarien artean, kontroleko edariak sartzen dituzte: ezaugarri jakin batzuk dituzte, eta dastatzailea ebaluatzeko balio dute. Epaile batek ez baditu kontrolak gainditzen, dastatzaile taldea utzi eta prestakuntza prozesuari berriz ekin beharko dio.

Merinokdioen moduan, «edonor izan daiteke edale, baina edatea eta dastatzea ez dira gauza bera». Ondo trebatu behar du epaile fina izan nahi duenak. Dastalekuan, intimitatea eta anonimotasuna beharrezkoak dira objektibotasunari eusteko; ezin dute botila ikusi, eta debekatua dago aldamenekoarekin hitz egitea. Arau horiek betetzen dituztela ziurtatzeko, begirale bat egoten da panelean, eta laborategiko langilea izan behar du nahitaez.

Dastatzaileek egindako baloraziotik puntuazio bat ateratzen da; altuena 100 da, eta 20 edo 30 puntu nahiko emaitza eskasa da. Dastatze prozesuak lau fase ditu, eta hamar adierazle hartzen dituzte kontuan: ikuste fasean, kolorea eta itxura; usaintze fasean, indarra, benetakotasuna eta kalitatea; ahoko fasean, indarra, benetakotasuna, kalitatea eta iraupena; eta, azkenik, inpresio orokorrean,harmonia. Epaile bakoitzak tableta bat izango du puntuazioa egiteko, eta datu horiek zuzenean ordenagailu batera pasako dira, wifi konexioaren bidez. Estatistika programa batekin, batez bestekoa kalkulatuko dute, eta hortik aterako da azken emaitza. Sagardoa baloratzeko metodoan, matrizearen heina definituta dago, eta horren arabera, sagardoa bikaina, ona edo eskasa izendatuko dute.

Etengabeko formazioa

Sagardozaleek eta enologoek elkarrekin adostu dute zentzumenezko analisiaren metodoa. Hor zehazten da sagardoa nola dastatu behar den, eta sagardoaren ezaugarriak eta akatsak nola baloratu behar diren. ENAC izeneko egiaztatze erakunde bat dago Espainian, eta laborategiek egiten duten lana objektiboki ebaluatzen du. Horrez gain, etengabeko formazioa eskatzen diete. Estatu guztiek dute horrelako erakunde bat, eta baldintza guztiak ongi betez gero, egiaztapen bat ematen dute; horrek bermatzen du kalitatea. Erakunde horrek ez du irabazi asmorik, eta horregatik da fidagarria. Azterketa egiterakoan, dastatzaileen curriculuma, formazioa eta kontrolak erakutsi behar dituzte. Bi urteko esperientzia izatea eskatzen dute. «Bi urte itxaron beharko genuke erakunde horren zigilua jasotzeko», dio Beranok. Laborategiko gainoerako esparruetan badute kreditazioa, «esperientzia dugu haien lan egiteko moduarekin».

«Sagardogileek bi urte daramatzate ziurtagiri hori eskatzen; eurentzat funtsezkoa da», dio Merinok. Laborategiak ezin ditu emaitzak jendaurrean zabaldu, baina sagardogileek bai, euren bezeroei erakusteko. Sagardogileek prezio sinboliko bat ordainduko dute zerbitzu horrengatik: gastuaren % 15, hain zuzen.