Pentsatu: noiz jan zenuen azkenekoz pipermin bat? Lehen sentsazioa, ziurrenik, zirrara edo kilima arin bat izan zen mingainaren puntan; segidan, beroa aho osora zabaldu zen, eta mina goraka egiten hasi zen; bihotza azkartu, eta bekokian izerdi tanta batzuk agertu ziren gero, begietan malkoak pilatzen zirela. Arnasa hartzeak erredura sentsazioa areagotu zuen, eta, une batez, ahoa erretzen ari zela sentitu zenuen. Denborarekin, mina baretu egin zen, eta ongizatearen edo euforiaren antzeko sentipen lasaigarri bat nagusitu, gorputza bero eta garuna durduzatua utzita.
Gehiegikeria bat izan daiteke; kontraesankorra, beharbada: mingaina sutan dagoela sentitzean, gorputza izerdiz estaltzen denean, begietatik malkoak erortzean... Horrek erakarri egiten ditu asko. Minak diren jakiak maite dituzten milioika pertsona daude munduan, eta kulturak sortu dira horren inguruan: Mexikoko txile piperra, Indiako currya, Sichuango piperbeltza, Euskal Herriko piperminak... Zer dago, beraz, minaren atzean? Zergatik sentitzen da pikante hori? Eta zergatik bihurtzen da askorentzat plazer?
Mina edo pikantea deitzen zaiona ez da zapore bat. Ez dago zapore minik: gozoa, gazia, garratza, mikatza eta umamia dira zaporearen bost oinarriak. Pikanteak sentsazio bat sortzen du, ez zapore bat. Maria Eguskiza nutrizionistak aletu ditu metabolismoan eta organismoan dituen onurak. Substantzia kimiko bat da horren erantzule: kapsaizina, piperren barneko konposatu aktibo bat. Kapsaizinak mingainean eta aho barruko mukosan dauden nerbioak —TRPV1 izeneko hartzaileak dituzten neuronak— aktibatzen ditu. Hartzaile horiek, berez, tenperatura altuak edo erredurak detektatzen dituzte, baina iruzur egiten die kapsaizinak: ahoan ez dago 50 gradutik gorako su fisikorik, baina, substantzia horren eraginez, TRPV1 hartzaileak piztu egiten dira, eta garunak sua dagoela interpretatzen du.
Antioxidatzaile eta antiinflamatorioak dira, gainera. «Onuragarria da, C bitamina, karotenoideak eta flabonoideak ematen baitizkio gorputzari. Horrez gain, jaki pikante guztiek gosea kontrolatzen lagun dezakete; kapsaizina duen janaria janez gero, apetitua apaldu egiten da, eta asetasun sentsazioa handitzen. Horrek pisua galtzen lagun dezake, gutxiago jatea eragiten baitu», azaldu du nutrizionistak. Zenbait ikerketatan ondorioztatu dutenez, gainera, pikanteak LDL kolesterola eta zirkulazioa hobetzen lagun dezake. Hori guztia, baina, ikertzen ari dira oraindik, eta gai horretan askoz gehiago sakondu behar da, Eguskizak esan duenez.
«Pikanteak metabolismoa bizkortzen laguntzen du», azaldu du nutrizionistak: «Pisua kontrolatzen lagun dezake, gorputzak kaloria gehiago gastatzen baititu erreakzio hori eragitean. Gainera, mikroorganismo batzuk desaktibatzeko ahalmena du kapsaizinak, eta, horregatik, lurralde beroetan garrantzitsua izan da historikoki».
«Patologia digestiboak dituztenek kontu handiz ibili behar dute horrelako jaki eta saltsak jatean; hala nola ultzerak, gastritisa edo heste minberaren sindromea dutenek»
MARIA EGUSKIZANutrizionista
Hala ere, gehiegizko kontsumoak urdaileko arazoak, bihotzerrea edota beherakoa eragin ditzake, eta kaltegarria izan daiteke digestio aparatuko gaitzak dituztenentzat. «Patologia digestiboak dituztenek kontu handiz ibili behar dute horrelako jaki eta saltsak jatean; hala nola ultzerak, gastritisa edo heste minberaren sindromea dutenek», abisatu du Eguskizak.
Hala, jaki eta saltsa pikanteak onuragarriak izan daitezke, baina ez dira pisua galtzeko irtenbide magikoa. Eguskizak esan du neurrian hartu behar direla, dieta orekatu batean eta bizi estilo aktibo baten barruan.
Askotariko pikanteak
Jendea hiru multzo nagusitan banatzen da, nolabait: batetik, pikantea maite dutenak; bestetik, pikantea ikusi ere egin ezin dutenak, eta, azkenik, erdibidekoak, hau da, «mina izan dadila, baina ez oso» dioten horiek. Mina antzematen denean, gorputzak endorfina eta dopamina askatzen ditu. Min naturalen kontrako hormonak dira endorfinak: mina arindu eta ongizate sentsazio bat eragiten dute. Dopaminak, berriz, garuneko sari sistema pizten du, eta plazerra sentiarazten.
Hain justu, pikantearen dopaminak eta plazer horrek erakarri zuten Pablo Elkoroiribe bergararra. Pikantezale amorratua izan da beti, eta bere saltsa propioak sortzen hasi zen: «Hainbat zapore, testura eta beste daude pikanteetan. Gustua hartu nion atsegin nuen saltsa batekin, ausartu egin nintzen, eta gehiago esperimentatzen hasi nintzen». Ondoren, lagunei eskaintzen dizkie, dasta ditzaten.
Pikante mota ezberdinak sortu ditu Elkoroiribek. «Pikantea erlatiboa da, eta nire helburua ez da ahalik eta saltsa pikanteenak egitea; nireek fruta ukitua dute. Tradizionalak mandarina eta fruitu batzuk ditu: anana, basafruituak... Horiek ere badira pikanteak, baina osagai gisakoak dira, zaporea areagotzeko».
Urteen poderioz, sozializatu egin da pikantea ere. Hala uste du Elkoroiribek: «Opari bat egitean, esaterako, kamiseta bat edo beste zerbait oparitu beharrean, hazi egin da pikanteak oparitzeko joera. Aldaketa bat egon da; sozializatu egin da saltsa pikanteak oparitzea».
Baina zergatik da kultura batzuetan ohikoagoa janari mina? Erronka soziala dago atzean: hainbat kulturatan, jaki min-minak jatea ausardiaren edo gizarte balioaren erakusgarri da. Min bizia toleratu dezaketenek ausart edo abenturazale modura ikusten dute beren burua, eta baliteke gizarteak ere horrela ikustea. Horregatik, askorentzat plazera ez da soilik fisiologikoa, soziala ere bada.
Elkoroiribe beste herrialde batzuetako errezetetan oinarritu zen pikante ezberdinak sortzeko. Izan ere, ez da kasualitatea espeziak eta piperminak gehiago erabiltzea klima beroetan bizi diren herrialdeetan. Ikertzaileek diote bakterioak azkarrago agertzen direla tenperatura altuetan, eta elikagaiak azkarrago usteltzen direla; espezia minek mikrobioei aurre egiteko propietateak dituzte, eta, propietate horiei esker, seguruagoa da elikagaiak jatea. «Izerditzen garenean, izerdia lurrundu egiten da, eta prozesu horretan gorputzeko tenperatura jaitsi egiten da. Hau da, gure gorputzaren tenperatura erregulatzeko eta beroa galtzeko modu bat da izerditzea. Horregatik kontsumitzen dute pikantea herrialde beroetan: izerdia estimulatzeko eta gorputza freskatzeko balio die», arrazoitu du nutrizionistak. Horrela, mende askoan ohitura bihurtu da jaki pikanteak jatea, eta gaur egun gastronomia eta kultura propioak sortu dituzte horren inguruan.
Zaporea estaltzen du?
Esan ohi da pikanteak janarien zaporea estal dezakeela. Historikoki, kontserbagarri gisa ere erabili izan da pikantea. Sarritan, egoera txarrean zeuden elikagaien zapore desatsegina ezkutatzeko ere baliatu izan da pikantea. «Adibidez, haragia egoera txarrean badago eta pikantea gehitzen bazaio, zapore txarra disimulatzen du», azaldu du Eguskizak. «Baina, era egokian erabilita, zaporeak indartu egiten ditu. Arazoa da jaki minak jatera ohituta ez daudenek erredura sentipena bakarrik nabaritzen dutela, eta gainerako zaporeak ez dituztela disfrutatzen».
Horregatik, garrantzitsua da jakitea zer pikante erabili kasu bakoitzean, eta nola. «Saltsa pikante ozpinduek zaporea estal dezakete; horiek, agian, egokiagoak dira beste saltsa batzuei ukitu pikante bat emateko. Piper bakoitzak bere ezaugarriak dauzka, bere zaporea eta intentsitatea», dio Elkoroiribek.
«Piper bakoitzak bere ezaugarriak dauzka, bere zaporea eta intentsitatea»
PABLO ELKOROIRIBESaltsa pikanteen egilea
Ohitura kulturalak eta erronka sozialak ere kontuan hartu behar dira, eta minaren eta plazeraren arteko paradoxan oinarritutako gozamena da emaitza. Elkoroiriberen ustez, pikanteen mundua «bizi estilo bat» bilakatu da, «partekatzeko moduko zerbait». Izan ere, orain piperrak landatzen ditu bere ortuan, eta horrek, denbora-pasa atsegina emateaz gain, sukalderako osagai bikaina eskaintzen dio.
Nutrizioaren alorrean, pikantea «aukera paregabea» izan daiteke dieta monotonoak hausteko; betiere, arazo digestiborik ez dutenen eta jan ondoren jarduera fisiko handirik egin behar ez dutenen kasuan: «Nire pazienteei egiten dizkiedan hiru galderetako bat da ea pikanteak eta espeziak gustuko dituzten. Zenbat eta gehiago erabili, orduan eta hobeto: zapore berezia emateaz gain, gatz gutxiago erabiltzen laguntzen dute, eta, hala, elikadura osasungarriagoa izan daiteke».
Horixe da, azken batean, pikanteen magia: sukaldaritza, osasuna eta plazera uztartzea. Mina da, bai, baina goxoa.
