Japonian, Nishiwakin, uhinez betetako muinoek inguratuta dago Kawagishi etxaldea, Hyogo prefekturan, Kakogawa mendiko emari handiko ibai baten ondoan; han dago egiazkotasun ziurtagiria duen kobe abelburuen haragia ekoizten duten etxalde bakarrenetako bat. Masaki Kawagishik, etxalde entzutetsu horren jabeak, alderik alde zabaldu ditu lur eremu zabal horretako ateak. Kawagishik han hazi eta perfekzionatzen du askorentzat altxor gastronomikoa dena.
Abeltzaintza tradizioan errotutako familia bateko kidea da Kawagishi, eta harro kontatu du bere abelburuen %99 egiazko kobe okelatzat hartzen direla. Etxaldeaz gain, jatetxe bat ere badauka herrian. 62 urte bizkarrean dituela —45 urte baino gehiago jada lanbide horretan—, harro aitortu du ez duela lan egin kobe haragia ahalik eta kalitaterik onenarekin ekoizteko bakarrik: baita haragia hobetzen saiatzeko eta GrandLoin marka propioa sortzeko ere. Kalitateari dagokionez, horrek bereizten ditu gainerako etxalde eta hazleetatik.
70 urte baino gehiagoko historia dauka etxaldeak. Masakiren aitonak jarri zuen martxan gaur egun egiazko kobe haragiaren produkzioan erreferentzia den enpresa hori. Duela 45 urte, Masakiren aitak iraultza eragin zuen etxaldean, hiru behi eskas izatetik ehun baino gehiago izatera pasatu zenean. Gaur egun, bost kideko lantalde batek —senideak dira guztiak— lan nekaezina egiten du, 05:00etatik 20:00ak arte, dituzten laurehun abelburu baino gehiago zaintzeko.
Sekretu korporatiboa
Oso goxoa delako da berezia kobe haragia. Baina zergatik da hain garestia? Kawagishik azaldu du funtsezkoa dela Kobe eskualdeko abelburu horien espezifikotasuna. Ardoen kasuan jatorri izenaren pare, bertako behi horiek bakarrik izan dezakete «kobe haragia» izendapen gutiziatu hori. Hamarkada askotako esperientziaren eta hazleek euren lanari ematen dioten ukitu bereziaren emaitza da kobe haragiaren kalitate paregabea.
Hazle beteranoak kontatu du haragi bikain horren ekoizpen prozesua ondo gordetako sekretu korporatibo bat dela. Hazleek zientzia eta artea perfekzioraino uztartuta lortu dute hain gozagarri bihurtu den den haragi hori. Abereen ezaugarri naturalei eta hazleen esperientziari esker hartzen du haragiak bere zapore bereizgarri hori; mokadu bakoitzean ahalik eta gehien nabarmentzea lortzen dute.
Ardoen kasuan jatorri izenaren pare, bertako behi horiek bakarrik izan dezakete «kobe haragia» izendapen gutiziatu hori. Hamarkada askotako esperientziaren eta hazleek euren lanari ematen dioten ukitu bereziaren emaitza da kobe haragiaren kalitate paregabea.
Kobe haragi gisa hartzeko, abereak Hyogo prefekturan jaio, hazi eta sakrifikatu behar dira, Osakatik kilometro gutxira; Japoniako bigarren hiririk garrantzitsuena da Osaka. Jaiotzatik heriotzara arteko prozesu horrek haragiaren benetakotasuna bermatzen du, eta baita bere koipe eta haragi marmolatu bereizgarri hori ere; japonieraz, «sashi» bezala da ezaguna.
Luxu nazionala
Abelburuen zaintzari dagokionez, Kawagishik nabarmendu du oso garrantzitsua dela abelburuek ingurune erosoa eta errespetuzkoa izatea ondo hazteko. Ukuiluetatik ederra da mendien ikuspegia, eta berogailua eta ur freskoa automatikoki botatzen duten haizagailuak daude; izan ere, udan, 25 gradutik gorakoa izaten da tenperatura.
Adituak azaldu du etxalde bakoitzak bere errezeta propioa daukala abelburuei jateko zer eman erabakitzeko, baina onartu du eurek ematen dietena ez dela oso desberdina beste animalia ekoizle batzuek beren animaliei ematen dietenarekin alderatuta. Sareko mito batzuk hautsita, nahiz eta abelburu horiei ez dieten garagardorik ematen, maiz eskuilatzen dituzte, higienea mantentzeko. Eta, jakina, egunez Mozarten musika entzuten da etxaldeetan, abereak lasai eta bizi kalitate bikainarekin mantentzeko.
Kawagishik aitortu du kobe haragiaren %80 ar zikiratuetatik lortzen dutela, eta gainerako %20 emeetatik. Japoniako jatetxe garesti gehienek emeen haragia zerbitzatzen dute.
Kawagishik aitortu du kobe haragiaren %80 ar zikiratuetatik lortzen dutela, eta gainerako %20 emeetatik. Japoniako jatetxe garesti gehienek emeen haragia zerbitzatzen dute; aukera garestiagoa da, baina Japoniako sukaldari onenek nahiago izaten dute. Abelburu emeengandik eratorritako kobe haragia ez da esportatzen atzerrira; abere arren haragia bakarrik esportatzen da. Kawagishik, erdi irribarrez, esan du kobe benetako haragia dastatu nahi dutenek Japonia bisitatu beharra daukatela, hango sukaldariek «ondo baino hobeto» dakitelako haragi preziatu hori nola moztu eta prestatu behar den.
Etxaldetik minutu gutxira dagoen jatetxea da horren erakusgarri: zehaztasuna mozketan eta savoir-faire oso gutxiren esku dagoen luxuzko produktu nazional bat prestatzeko. Kawagishi familiarentzat eguneroko kontua den arren: «Gure haragiaren kalitatea egiaztatu behar dugu, eta gozatzea da horretarako modurik onena».
Laborategian egiten ari diren lanaz informatzeko:
https://www.berria.eus/bizigiro/laborategian-wagyu-haragia-landatzen_2117562_102.html
