Erromero belarra eta porru hautsa dauzka gurinak. Izozki gazi batekin zerbitzatu dituzte tipuletak. Aran purearekin gozatu dute foiea. Eta foie zati batekin dotoretu dituzte zerbak eta garbantzuak. Txingarretan erretako gaizkatak baratxuri freskoa dauka. Eta orein solomoak, arbiarekin eta apioarekin egindako purea. Gozoa dago postrea: ezkiarekin egindakoa da aingeru torrada, eta hurrekin egindakoa izozkia. Basque Culinary Centerreko ikasleena da menua. Horrela kozinatzen dute han baratzea.
Hori baita ariketa: lurretik sukaldera eta sukaldetik mahaira dagoen bidea jorratzea, ezagutzea eta hartan sakontzea, baratze ekologiko baten bidez. Duela lau urte jarri zuten, eta bidelagun bihurtu da geroztik sukaldari berrien ikasketa prozesuan. Herenegun izan zuten praktiketako azken eguna, eta ekoizpen ekologikoaren eta jasangarriaren alde aritzen diren hainbat laguni egin zieten abegi ona menu horrekin.
BCCren egoitzatik kilometro batera dago baratzea, Kutxa fundazioaren lurretan. Korta bat izandako tokian ari dira sukaldari gazteak lanean, baratzetik jasotako ilarrak eta babak aletzen. Han bertan prestatu dituzte ale berdeak eta lore zuriak, lurrezko kazolatxoetan. «Ohartuko zineten ez dela baratze arrunt bat. Hemen ikasleek egiten dute lana; haientzako toki bat da. Asmoa hori izan da hasieratik: lurretik horren aparte dauden horientzat ikasketarako leku bat sortzea», azaldu du Leire Etxaidek, BCCko baratze ekologikoaren arduradunak. «Eta haiek ulertzea ekoiztea zer den. Oso erraza baita telefonoa hartu eta merkantzia guztia eskatzea, baina jakin behar dute horren atzean zer-nolako lana dagoen. Eta kontzeptuen berri izan eta ulertu: zer den baso jangarri bat, baratze birsortzaile bat...».
Erremolatxa hartzitua
Ikerketarako ere baliatzen dute BCCren baratzea. GOE teknologia zentro berriak bultzatutako Bizi Drinks proiektuan, esaterako. «Edari osasungarriak eta funtzionalak lortzea da helburua. Horretarako, landareen soberakinak erabiltzen ditugu, eta hartzitu egiten ditugu, askotariko mikroorganismoen bidez», azaldu du Olaia Estrada GOEko ikerlariak. Bi zuku banatu dituzte dastatzeko: erremolatxarena da bata, eta orburuarena bestea. Arabako okindegi bateko ore amaren bakterio bat erabili dute erremolatxa hartzitzeko. Erabiltzen ez diren hostoak baliatu dituzte orburuak deshidratatzeko eta infusionatzeko.
Zerba, uraza, baba eta ilar artean dabiltza gonbidatuak pasieran. «Lastima. Ilarrak gaitzak jota daude. Begira nola zuritu zaizkien hostoak», esplikatu dio ekoizle batek kazetariari. Sator pilak daude belazean. Katiuskak apalean. Apunteak arbelean: «Barazkien arteko asoziazio positiboak eta negatiboak». Dena hartzen dute aintzat: baratzeko errotazioak, sasoiko produktuak... Carlos Collado BCCko sukaldeko koordinatzailea ari da ikasleen jarduna gidatzen: «Hiru muga jartzen dizkiegu: ezin dute hondakinik sortu, produktuaren zati guztiak erabili behar dituzte, eta baratzeak ematen duen kantitatearekin moldatu behar dute. Barazki guztiak xehatzeko aukera ere mugatu dugu; bestela, denek pureak egingo lituzkete! [barrez]».
Mahai inguru batekin amaitu da mahaiaren ingurukoa. Ekoizpen ekologikoaren onurez eta zailtasunez aritu dira mahaikideak. Galderak eta hausnarketak: «Ekoizleoi ekologikoan aritzeko eskatzen zaigu, baina gizartearen jarrera ekologikoa da?». «Ekoitzi liteke modu ekologikoan produktu fitosanitario ekologiko mordo bat erabilita?». Eta hala nekazari nola sukaldari lanetarako balio duena: «Eskuak zikinduz, hobeto ikasten da». Halaxe kozinatu dute baratzea (ere).
