Orain dela urtebete hartu zuen erretiroa Ana Mari Llaguno ekoizleak (Artzentales, Bizkaia, 1958), apiril bukaeran, baina zeregin batzuk sekula ez dira amaitzen. Zallako Somovalle auzoan, piper txorizero sorta bat dauka prest baserriaren portxeko mahaian. «Horiekin hastekoa nintzen», aipatu du, irribarretsu, agurtu eta berehala. Eta segidan hurreratu da etxetik gertuen dagoen soro zatira, eta ekin die azalpenei: hiru eremutan ordenatuta daude tipula autoktonoaren ekoizpenaren fase bakoitzari dagozkion kimuak. Ia 50 urte daramatza Zallako tipula gorria ekoizten, eta, kopurua murriztu duen arren, arrasto bati eusten dio oraindik. Pozik dago egindakoarekin. «Nahi izan dudan horretan egin dut behar». Balmasedako Putxeraren Kofradiak kofrade izendatu du berriki.
Zure gurasoek ganadua zuten, ezta?
Bai, esnetarako behiak.
Nola oroitzen dituzu Artzentalesko urte haiek?
Urte asko pasatu dira, 50 bat... Bizitza erabat desberdina zen. Eta baserrietako emakumeok soroan edo esnetan egin behar genuen behar bai ala bai, ez zegoen gaur besteko aukerarik etxetik kanpo lan egiteko. Izan ere, ikasketak egiten zituzten bakarrak mutilak ziren; eta andreak etxean geratzen ginen, gurasoei laguntzen.
Zallara ezkondu zinen, eta nekazaritzan ibili zara ordutik. Aldea sumatuko zenuen.
Oso desberdina da. Esnetarako ganadua ordutegi berean jetzi behar duzu: 07:00etan eta 19:00etan. Orain gizentzeko behiak ere baditugu, baina erabat desberdina da; haiei jaten ematen diezu edo zelaira bidali, ez dituzu jetzi behar, ez zaude hain lotuta.
«Baserrietako emakumeok soroan edo esnetan egin behar genuen behar bai ala bai, ez zegoen gaur besteko aukerarik etxetik kanpo lan egiteko»
Garai hartan jada igartzen zenuten abeltzaintzaren krisialdia?
Ez hainbeste, ondo mugitzen zen. Gerora egin du behera abeltzaintzak. Eta nekazaritzak, zer esanik ez.
Abeltzaintza baino gehiago makaldu da?
Abeltzaintza bezainbeste, edo are gehiago.
Noiztik?
Azken 10-15 urteetatik hona, landan asko igarri da. Dagoeneko ez da egiten orturik baserrietan, apenas; etxerako lain ekoizten dute, eta batzuetan hori ere ez. Lursailak badaude, baina jendeak ez ditu lantzen.
Amaginarrebari esker deskubritu zenuen Zallako tipula morea.
Aitagin-amaginarrebek haziak zituzten, erein egiten zuten eta landarea saltzen zuten. Piper txorizeroa eta indabak ere ekoizten zituzten. Zahartzen ari ziren, eta nik hartu nuen ustiapenaren erreleboa.
Ezaguna zenuen tipula?
Bai; baina orduan ez zeukan horrenbesteko indarrik.
Desagertzeko zorian zegoen?
Oso gutxi zegoen, oso lan delikatua da eta; gainean egon beharra daukazu. Gainera, datorren eguraldia ez da aproposena haziak kontserbatzeko, eta hori da lanik zailena. Zeren eta haziak ez ditugu laborategi batetik eskuratzen, antzina egiten zen bezala lortu behar dituzu: tipula bat erein, eta hortik hartu hazia. Baina udaberriak oso txarrak izaten ari dira, laino asko, mildiu asko... Hamar urtetik hona nabarmen egin du okerrera, gero eta gehiago kostatzen zaigu hazia lortzea. Orduan, landa eremuko gazteek ez dute lurra lantzen segitu nahi, ez dutelako argi ikusten horrela bizibidea atera ahalko dutenik. Nahiago dute lana baserritik kanpo topatu.
Zallara etorri zinenean, tipula gorriari hauspoa eman zenion. Nolakoa izan zen lan hori?
Pentsatzen hasi ginen ea buelta bat eman ahal genion, kontuan hartuta zer-nolako tipula mota den, hain ona. Slow Food elkartearekin batera hasi ginen, orain dela 15-18 urte, eta ordutik sukaldari garrantzitsu askorekin lan egin dut.
Goi gastronomian estimatua da, ezta?
Ba, bai. Lehen lerroko sukaldariek indarra egin zuten tipulak balio handiagoa izan zezan, eta beste prezio bat hartu du, hartu ere. Produktu bati daukan balioa aitortzen badiote, errazagoa da hura ekoiztetik bizi ahal izatea, horretara dedikatzea. Hori egin dut nik. Erretiratu arte, larunbatero joan naiz Balmasedako merkatura, saltzera. Tipula lehenetsi nuen orduan, asko landatu genuen, eta asko saldu, baita Bizkaitik kanpo ere: ozta-ozta erantzun ahal genion eskaerari.
Michelin izardun sukaldari horien babesak bermatu dizue, hein batean, tipula ekoiztetik bizi ahal izatea?
Hein batean, bai. Kaleko jendea ere interesatzen hasi zen. Azkenean, ahoz ahokoak asko laguntzen du. Eta eskerrak prezio aproposagoa hartu duen, lehengoa hutsaren hurrengoa zen eta: lehen, bizpahiru euroan saltzen genuen kiloa. Halako bat lortzeak kostatzen duenarekin... [Mahai gainean dauden tipuletako bat hartu du; mardula da, ia-ia ez zaio eskuan sartzen]. Orain, kiloa sei euroan dago; lan egiteko beste modu bat ematen dizu.
Balmasedako merkatuko bezeroek ondo hartu dute prezioaren igoera?
Bai, bai. Aspaldiko bezeroak dira. Erakusmahai bat daukazunean, ezin duzu jendea engainatu, ahalegindu behar zara beti gauzarik onenak eramaten, eta zenbat eta aukera gehiago, hobe.
Merkatuaz gain, ekoizle baten lana ere bada produktua ezagutaraztea, beste publiko batengana helaraztea.
Horrek ordu asko eskatzen du. Jende mordo bat ezagutzen duzu, eta haiek zabalduko dizkizute ateak, azken finean. Tipula ez badute inon ikusten ezingo dute-eta topatu. [BECeko] Gustuko azokan egon izan naiz urte askotan, Milanen, Gironan, Basque Culinary Centerren... Gastronomia arloko jende garrantzitsu asko etorri da nire baserrira, tipula nola ekoizten dugun ikustera: Roca anaiak, Torres anaiak, Aitor Elizegi, Eneko Atxa sarritan egon da, Euskaldunakoa, Alondegikoa, Mina jatetxekoa... Donostiatik ere etorri dira, Txinatik, Mexikotik...
«Gastronomia arloko jende garrantzitsu asko etorri da nire baserrira, tipula nola ekoizten dugun ikustera: Roca anaiak, Torres anaiak, Aitor Elizegi, Eneko Atxa...»
Beste barazki mota batzuk ere ekoitzi dituzu, baina tipulari eskaini diozu arreta, batez ere. Espezializatzea arriskutsua al da?
Merkatura ezin zara produktu bakarrarekin joan, erakusmahaian denetarik egon behar da. Tipula nagusitu dela? Noski. Baina bestea ahaztu barik.
Kozinatzen duzu?
Bai, bai [irribarretsu]. Kozinatzen duten horietakoak gara.
Gastronomikoki, zer bertute ditu tipulak? Zeri ematen diote balioa chefek?
Kontserbazioari. [Tipula hartu du berriro] Hau joan den urtekoa da, abuztuan jasotakoa. Hartzen duzu, eta gogor-gogorra dago oraindik; zatitzen duzu, eta zeharo urtsua da... Kozinatzean, oraindik potentzia dauka, eta gorputza. Orduan, urteko hilabete askotan erabil dezakezu; edozein lekutan gordetzen duzula, bikain kontserbatuko da tipula berriak heldu bitartean. Klimagatik izango da, edo lurragatik, edo beste zerbaitengatik, baina hemengo tipulak ez dira beste lekuetakoak bezalakoak.
Hazitokia aipatu duzu. Zelako lana eskatzen du?
Tipula bat lortu arte, ia bi urte pasatzen dira. Tipula batekin hasi behar duzu prozesua, eta lurrean sartu, patatak erein nahiko bazenitu bezala. Hori egin dugu otsailean, ilbeheran. Tipula lurrean sartu behar duzu, hurrengo urtean ereingo dugun hazia lortzeko: izan ere, makila eta lore horiek ernatzen dira [tipulen ondoan sorta bat dago, marroixka, eta hazi beltzez lepo daude unbelak]. Lore hauek ezin dira jaso abuztuko ilbeherara arte; orduan, eskuz garbitzen dira, galbahe batekin, haziak ateratzeko, eta irailean ereiten dira; negu osoa kanpoan igaro behar dute. Hortik ateratzen den landarea otsail-martxoan erauzten da [halako bat atera du lurretik, hostoetatik tira eginez: muturrean, oraindik tipuleta baten lodiera duen fruitu bat dago, eta kolore gorrixka dauka jada]; eta lurrean sartzen dira tipulak sor daitezen. Oso lan delikatua da; hazia lurrera erortzen bada ilbeheratik kanpo, tipula sortu beharrean landarea ernatuko da. Ez da piper bat landatzea bezala: ireki, haziak erein, eta fruitua lortu. Ez, ez.
Ilargiaren arabera beti...
Tipulari dagokionez, ezin diozu ilargiari izkin egin; lan guztiak ilbeheran egin behar dituzu: garbitu, landatu, hazia atera... Hala topatu dugu, eta ez dut aldatzeko asmorik, funtzionatzen du eta.
Prozesua hain delikatua izanda, transmisioak garrantzi are handiagoa izango du... Baina, zure kasuan, transmisio hori ez da gertatuko.
Ez, ez. Gazteek ez dute lurra landu nahi, eta besteok heltzen garen lekura heltzen gara.
Izan ere, nolakoa zen zure lanegun bat erretiratu aurretik?
Ufa... [barrez]. Ordutegia zuk aukeratzen duzu, baina, hori bai, ekoizpen betean zaudenean, edo jasotzen, edo belar gaiztoak erauzten, eskuz egin behar duzu eta... Ni sarritan egon naiz 00:00ak edo 01:00ak arte lonja hartan, enkarguak prestatzen. Laurogei kilo, ehun kilo... Tipulak banan-banan kordatzen, dena garbi-garbi, bizarrik gabe, etiketa ipinita... Dena eskuz egiten, eskuz landatzen... Plastikoan piperra baino ez da ateratzen. Ordu horiek ez dira zenbatzen.
Prozesua den bezalakoa izanda, kalteberagoa da klimarekiko, ezta? Eguraldiarekin arazoak izan dituzue azken urteotan.
Hezetasun handia egon da. Neguak bezalako udaberriak izan dira. Landarea ernatu bada, polinizazioa berehala hastera badoa, ikustea egun osoan ari duela zirimiria... Dena geldiarazten du horrek. Lorearen buruaren gainaldea erabat ustelduta geratzen da, eta agian ez zaizkizu beheko haziak baino geratzen. Oso urte txarrak daramatzagu.
Uztaren tamainari eragin dio?
Bai, asko. Ereiteari uztea erabaki dute askok. 47 urte dira ezkondu eta Zallara etorri nintzela, eta garai hartan 50 etxetan ekoizten ziren tipula kimuak, landare mordoa saltzen zen eremu honetan. Orain, bizpahiru baino ez dira geratzen. Oraindik baten bat etortzen da hona galdetzen ea landareak baditugun, eta esan behar diezu jada ez duzula egiten, lan egiteari utzi nahi diozula apur bat. Egiten dut, baina kopuru askoz txikiagoan.
Etxekoentzat baino ez.
Etxekoentzat, auzokoentzat... Osterantzean, ja denak joaten dira saltoki handietara.
«Lan guztiak ilbeheran egin behar dituzu: garbitu, landatu, hazia atera... Hala topatu dugu, eta ez dut aldatzeko asmorik, funtzionatzen du eta»
Izan duzu harremanik saltoki handiekin?
Bat harremanetan jarri zen gurekin. Baina ez: nik ez dut horretarako behar egiten; ni ez nago produktua aurrera ateratzeko ahaleginak egiten etekinak zuei emateko. Hau nik salduko dut, bizibidea ateratzeko behar dudan prezioan. Baina, noski, arrain handiak beti irensten du txikia, beti gertatzen da gauza bera. Nik Balmasedako merkatuari eta kontaktuei esker egin dut aurrera.
Eta zer harreman izan duzu instituzioekin? Azken urteetan zenbait neurri ezarri dituzte eta; Ticket Bai, esaterako.
Ni justu libratu naiz, Ticket Bai sartzear zegoela erretiratu nintzen eta; eskerrak, kezka bat gutxiago. Baina ez pentsa instituzioak asko inplikatu direnik ortuarien kontuan. Orain badirudi landa hiltzen ari dela; ez, landak urteak daramatza hiltzen.
Geratzen diren ekoizle apur horiek aurrera jarraitzeko asmoa dute?
Ni baino apur bat gazteagoak dira. Eta ez dute ustiaketa handitu, murriztu baizik.
Zenbat kilo ekoizten zenituzten urtean?
Aldatu egiten da, eguraldia nolakoa den. Udaberri oso hezea egiten badu, tipula asko hondatu egiten dira, ez dira hainbeste loditzen, txikiago gelditzen dira. Urterik onenean hiru tona pasatxo jaso genituen; ortu hori guztia lepo zegoen, baita hemengo hori ere... Ikaragarria. Gainera, tipula guztiak handiak izan ziren, ez zen txikirik egon.
Erretiratu eta ekoizpena murriztea erabaki eta gero, ez al da erreakziorik egon, ekoizpenari nola edo hala eusteko ahaleginik?
Ahalegintzen ari dira. Enkarterriko Mankomunitateak proiektu bat abiatu du mutil gazte batekin, tipula moreari jarraipena emateko. Ea nola doan. Baina nik, oraingoz, ez diot utziko nire apurra ereiteari, hazia ez galtzeko.
«Klima aldaketa ere asko igarri dugu. Zementuan ez da hainbeste igarriko, baina landan, pila bat. Azken hiruzpalau urteetatik hona... izugarria»
Aipatu duzu azken urteetan asko nabaritu duzula ekoizpenaren beherakada. Igarri duzu, halaber, merkatuen gainbehera?
Erabat. Balmasedako merkatuan egin nuen azken urtean, aldea oso nabarmena zen. Jada ez da saltzen aurreko urteetan bezain arin. Jende nagusia faltatuz doa, jada ez dira kalera ateratzen... Eta besteak ez dira joaten, zapatu goizean haurrak eraman behar dituztelako futbolera, edo beste zeregin batzuk dituztelako. Aldaketa azken bizpahiru urteetan gertatu da, salmentak pila bat jaitsi dira; baina orain gutxira arte oso ondo eutsi dio. Zapatuan, 07:00etarako Balmasedan egoten nintzen. Postua ipintzen nuen, eta generoa nahi zutenak 08:00etarako etortzen ziren. Azken urteetan, 12:00ak ematen zuten, 12:30... Postua jasotzen hasi behar duzu, eta oraindik jendea heltzen ari da. Erosteko modua asko aldatu da.
Egoera horrek bultzatu zaitu erretiroa hartzera, hein batean?
Ez, adinagatik izan da. Asko nekatzen zara eta. Gainera, klima aldaketa ere asko igarri dugu. Zementuan ez da hainbeste igarriko, baina landan, pila bat. Azken hiruzpalau urteetatik hona... izugarria.
Klima aldaketa azkartu dela igarri duzue?
Bai, bai.
