Burua sarez estalita eta gainerakoa jantzi zuriz babestuta daukaten langileak batera eta bestera dabiltza, erretiluz betetako orgak eramaten. Baxerak garbitzeko aldea izeneko areto zaratatsutik ateratako orgak eta orga horietako erretiluak garbi-garbi daude; Sukaldea kartelaren azpitik igarotzen direnak, aldiz, oraindik zikinak: katiluak eta koilaratxoak dituzte, kafe arrastoak eta fruta azalak. Gosariak bukatu dira.
Haien atzean, eltze eta lapiko festa hasten da, ke eta lurrun tokia. Labe baskulagarriak ireki, eta berakatz usain sakona darie —pazienteek paella jango dute handik ordu batzuetara—. Eltze handi bat daukate sutan, itxita, litro asko-asko kabitzeko modukoa. Salda egiten ari dira. Hainbeste lagunentzako salda pastillekin egingo da ziur... Nola? Eltzea ireki eta lurruna urrundu denean, horra oilasko izter, porru eta tipula sorta bat. Hezurrak behean daude, eta ikusten ez. Bazkaria prestatzen ari dira.
«Goiz lasaia da hau», esan du Isoli Barreirok, Donostia ospitaleko sukaldeko zerbitzuburuak. Nolakoak izango ote dira goiz mugituak... Lan eta lan ari dira 45 bat langile, astearte goiz batez, ospitaleko paziente guztientzako otorduak prestatzen. Zortziehun otordu ematen dituzte egunean, gutxi gorabehera; ez dute lan makala. «Janari osasuntsuaren alde egiten dugu: etxeko jana da», azaldu du Barreirok. Ezin bestela izan ospitale batean. Sotoan izan arren, ezkutuan, ospitaleko sukaldea ezinbestekoa da pazienteen arta osoa izan dadin. Osasuna kozinatu ere egiten da eta.
Hori, baina, ezin da lortu koordinazio eta aurreikuspen lan handia egin gabe. Kate baten moduan funtzionatzen du Donostia ospitaleko sukaldeak. Ate bat da lehen katebegia: «Hau da biltokiaren harrera gunea». Ate hartatik sartzen dira sukaldean prestatzen dituzten jakiak, eta denetariko ganberetan biltzen dituzte.
«Produktu galkorrak beharren arabera eskatzen ditugu. Okupazioaren arabera erabakitzen ditugu kopuruak, tarte nahiko zabala utzita»
ISOLI BARREIRODonostia ospitaleko sukaldeko zerbitzuburua
Produktu lehorren ganberan, esnea, lekaleak, kontserbak, olioa eta tankerako beste hainbat produktu daude. «Ez da janari asko ekartzen. Ez dugu nahi jeneroa txartzea. Errotazio handia dago», esan du zerbitzuburuak. Bakoitzaren ikuspegia zer den, esne botila, zainzuri pote eta dilista ugari-ugari baitute han. Noski, ospitale bat da: «Ia egunero jasotzen dugu materiala».
Biltoki txiki batean bestelakoak dituzte: galletatxoak, zukuak, olibak, kakaoa, menta, ogitxoak, marmelada... Prest dituzte askarirako. «Lau balda dira, baina behar dira, egunero sortzen diren kontuetarako». Freskagarriak ere badituzte: «Onkologiako pazienteek dieta berezia dute, ezin baitute ezer gordinik jan, bakterio karga apala edukitzeko. Freskagarriak-eta pixka bat motibatzeko izaten ditugu».
Horiek irauten duten produktuak dira, baina produktu galkorrak ere jasotzen dituzte, nola ez. «Produktu galkorrak beharren arabera eskatzen ditugu: ezin dugu denetik izan une oro. Okupazioaren arabera erabakitzen ditugu kopuruak. Aurreikuspenak egiten ditugu, tarte nahiko zabala utzita», kontatu du Barreirok.
Elikagaien hornitzaileak, gainera, lehiaketa publikoz hautatzen dituzte. «Denerako. Nahi duena aurkeztu daiteke. Material guztia lehiaketa bidezkoa da. Hori ona da guretzat, ikusi egiten dugulako», nabarmendu du zerbitzuburuak. Hori horrela da Donostia ospitaleko sukaldea ez dagoelako pribatizatuta; hornitzaileak ez ditu enpresa batek aukeratzen. Osakidetzako langileak ez diren bakarrak sukaldea garbitzen dutenak dira; haien zerbitzua kanpora aterata dago. Gauez garbitzen dute, egunero, sakon; gainerako langileek bi txandatan egiten dute lan: goizekoan eta arratsaldekoan.
Han garbitu, han moztu
Produktu galkorrak ganbera hotz isolatuetan gordetzen dituzte, eta handik ateratzen dituzte goizero eta arratsaldero, hurrengo pausoa emateko: lantegira eramaten dituzte. Lau areto zabal dira —barazkiena, produktu kozinatuena, arrainena eta haragiena—, eta langile dezente aritzen dira egunero dagozkien jakiak garbitzen eta mozten. Ondo bereizita dago eremu bakoitza. «Begira, produktu kozinatuen eremuan dena erretiluetan jarria dute jada, labean sartzeko prest, eta orain dena garbitzen ari dira».
Eta, noski, sukaldea ere badago. Eltze handi-handiak dituzte —«ez dira presio eltzeak, halako kantitateak erabiltzen ditugunez ez bailitzateke segurua izango»—, eta horietan kozinatzen dituzte lekaleak, pureak, saldak... 320 litro har ditzake bakoitzak, 640 lagunentzako adina.
Hiru labe baskulagarri ere badituzte; berakatza prest dute paella egiten hasteko. Harago joandako eltze batean salda egiten ari dira, paellari botatzeko; eltzea itxita daukate, beroari eusteko. Gauza bera Maria bainuan egosi behar denarekin.
Sukalde bereizi bat dute, gainera, alergiak eta intolerantziak dituzten pazienteen otorduak prestatzeko. «Bi sukaldari horretan aritzen dira propio. Aparte egiten dute lan, beste prozesu batean, egiten dutena ez dadin beste janariarekin nahastu». Hala ere, gluten gutxiago erabiltzen dute orain gainerako pazienteen otorduetan ere, eta koipe gutxiago ere bai: «Frijituak murrizten ari gara. Irinaren ordez, maizena erabiltzen dugu. Denak denentzat balio izan dezan saiatzen gara, ahal den neurrian». Horregatik izan ohi du gatz gutxi ospitaleko janariak.
«Dauden beharren eta sukaldearen arteko bitartekariak gara dietistak. Pazienteak behar duenaren arabera jarduten dugu»
LEIRE MENDEZDonostia ospitaleko dietista
Behin otorduak prest daudenean —langile batzuk propio aritzen dira janaria plateretan jartzen— eta ordua iristen denean, sukaldeko langileak arduratzen dira jana pazienteei emateaz. Orga handietan jartzen dituzte erretiluak, eta gelaz gela banatu. Otorduak bukatu ostean, garbitzen hasi behar. Denetariko makinak dituzte platerak, edalontziak, mahai tresnak... garbitzeko. Behin garbituta, txukun-txukun antolatzen dituzte denak, garbi, hurrengo otordurako.
Prozesu horretan guztian, Leire Mendez dietista buru-belarri ibiltzen da lanean, aldameneko bulegoan. «Dauden beharren eta sukaldearen arteko bitartekariak gara dietistak. Paziente bakoitzak behar duen dietaren arabera jarduten dugu. Hori koordinatzen dugu», azaldu du. Fitxak inprimatu eta inprimatu ari dira bulegoan: fitxa horietan jartzen du paziente bakoitzak zer jango duen egun horretan. Dietista gehiago behar dituztela adierazi du Mendezek: «Erronka bat da ospitale oso bat nire gain hartzea...».
Izan ere, zenbaitek modua izaten dute bi otordutik bat hautatzeko, Barreirok erantsi duenez: «Ahal duenari aukera bat baino gehiago ematen zaizkio. Hori bai, medikuak eskatzen duena eman behar zaio: hori horrela da. Dieta basala ezartzen bazaie, bai, aukeratu dezakete. Bi lehenengo, eta bi bigarren. Bestela, dagokien hori jaten dute. Ebakuntza bat egin eta gero, ezin duzu normal jan. Orduan, gutxinaka-gutxinaka hasi behar duzu: zopa eta york urdaiazpikoa, zopa eta oilasko egosia, puretxo bat... Erraz asimilatzeko dietak dira, beste erreakzio batzuk ez izateko modukoak». Dieta begetarianoa eta beganoa ere badituzte, eta halal dietara ere egokitzen dira.
Giza faktorea ere bada sukalde horretako osagaia, Barreirok azpimarratu duenez: «Onkologiako umeei batzuetan pizza eskaintzen zaie, kroketatxo bat... Goserik ez badute eta gosea piztu baldin badezake... Goxatzen saiatzen gara. Behin arrautza frijituak eskatu zizkiguten, eta ezetz esan genien...». Gorringoaren tenperatura dela eta, ezin dute arrautzarik baliatu halako kopuruetan, Mendezek azaldu duenez. Hala segitu du, baina, Barreirok: «Esan ziguten zainketa aringarrietan zegoela paziente hori... eta nola ez! Gustura jan zituen».
