Patata tortillak plater sinplea dirudi, baina maisutasunez egina dagoenean arte bihurtzen da. Horren adibide argia da Bilboko Txintxirri tabernako sukaldaria, Andoni Ibarguren (Aramaio, Araba, 1986). Haren bi tortillak izan dira aurten Euskadiko Patata Tortilla Txapelketaren irabazleak: bat tradizionala, eta bestea Errioxako alegriekin egindakoa. Horrez gain, bigarren postua eskuratu du Rafael Garcia Santos kritikari gastronomikoak antolatzen duen Espainiako Patata Tortilla Txapelketan. Ez da harritzekoa, beraz, Ibarguren gaur egun Euskal Herriko patata-tortilla maisu handienetakoa izatea. «Egunean hogei tortilla egiten genituen, eta orain, berriz, hirurogei edo laurogei egiten ditugu», azaldu du irribarrez, sukaldeko erritmo biziaren seinale.
Kritikari gastronomikoak, bere webgunean, halaxe definitzen du Ibargurenen tortilla: «Nortasun garbia duen tortilla bat da, ezagutu nahi izatera gonbidatzen duena eta itxaropen guztiak betetzen dituena; bere berezitasun eta zapore goxoagatik nabarmentzen dena». Ibarguren ez da formula konplexuen zale. «Tipularekin beti» taldekoa da, eta bi aukera baino ez ditu Txintxirrin: bata klasikoa, eta bestea, Errioxako alegriekin egindako bertsio pikantea. «Hasieran tortilla mota gehiago egiten genituen, baina nahiago dut gutxiago egin eta kalitatearen eta teknikaren perfekzioa bermatu».
Gaur egun, Betanzosko (Galizia) estiloan inspiratzen diren tortillak daude modan; «likidoagoak, koilararekin jan ahal direnak». Ibargurenek, kontrara, bere bidea egin du, estilo eta errezeta propio bat garatuz: kanpotik eta barrutik gutxi egindako tortilla, «krematsua» eta zapore leuna baina indartsua duena. «Euskadikoa irabazita eta bestean bigarren geldituta, bide txarretik ez goaz», dio, harro. Bere errezeta sinplea baina zorrotza da: «Etxean bezala egiten dut: patata sendoarekin, ez oso handia ezta mehea ere. Oso bero frijitzen dut, eta bertan apurtzen. Txapelketarako, hamaika arrautza osorik eta lau gorringo erabili nituen. Tabernan, teknika zertxobait aldatu dezaket, baina emaitza antzekoa da. Ahalegintzen naiz kanpoaldean kostra handirik ez egoten; gustatzen zait tortilla polita eta orekatua izatea».
«Ni umila izaten saiatzen naiz, eta gauzak ez konplikatzen; produktua eta teknika dira garrantzitsuena»
Arabarra izan arren, aitortu du ez dituela herrialdeko patata ospetsuak erabiltzen: «Nire egiteko modurako, Burgosko patatak hobeto egokitzen dira. Arabakoak ez dira berdin frijitzen, eta beste batzuk aurkitu nituen. Lagun baten bidez, patata ekoizle baten kontaktua lortu nuen, eta gaur egun Losa haraneko patata erabiltzen dut». Urtean zehar aldaketa batzuk egiten dituen arren, oro har horiekin lan egiten du.
Tortilla minaren kasuan, berriz, Errioxako alegriek ematen diote nortasuna, nahiz eta ez duten egun guztietan intentsitate bera. «Egun batzuetan pikanteago egoten dira, eta beste batzuetan ez hainbeste. Kopuru bera jartzen diet, baina tortilla guztiak ezberdinak atera daitezke intentsitatearen aldetik». Txapelketetan tortilla pikanteak aurkeztea, gainera, arriskutsua izan daitekeela ikusi du: «Epaile askori ez zaie gustatzen pikantea, eta zuzenean baztertzen dituzte halako tortillak».
Onena eskaintzen jarraitzeko
Alacanten (Herrialde Katalanak) jokatutako Espainiako Patata Tortilla Txapelketan bigarren postua lortu bazuen ere, Ibargurenek ez du hor gelditu nahi. Txapelketek garrantzia hartu dute haren ibilbidean, eta parte hartzen segitu nahi du. «Kritikaria aspalditik neukan atzetik, eta txapelketan parte hartzeko esaten zidan. Baina prest geundenean animatu ginen: sukaldea berritu, efizientzia handitu, eta emaitza ona lortzen bagenuen, etorriko zenari erantzuteko gai izango ginela uste genuen. Hala izan da», azaldu du.
Bada, hala ere, txapelketak baino garrantzitsuagoa den zerbait: egunero bezeroari tortillarik onena eskaintzea: «Beti saiatuko gara hobetzen eta txapelketetan maila ematen. Baina zailena eta garrantzitsuena egunerokoa da: tabernara datozen bezeroei egunero tortillarik onenak eskaintzea. Ni umila izaten saiatzen naiz, eta gauzak ez konplikatzen; produktua eta teknika dira garrantzitsuena. Arriskatzea ez da ona beti; ez txapelketetan, ezta bezeroekin ere».
Patata tortilla ez da soilik osagaien oreka, baizik eta eguneroko ahaleginaren emaitza. Sukaldaritzan lehiaketak irabaztea pozgarria bada ere, Ibargurenek dio bere benetako sari handiena bezeroaren poza dela, lehen mokadutik azkenekora arte.
