Sofistikazioaren zapore

Teknikaren maitaleak» direla ohartarazi dute oholtzara igo orduko Bartzelonako Disfrutar jatetxekoek. Ez dute esan beharrik, pipetak eskuetan eta orburu estraktua eta arrautza perlak ahotan ekin baitiote. Oriol Castro, Eduard Xatruch eta Mateau Casañas dira Disfrutarreko sukaldariak, baina Casañas ez beste biak egon dira Donostian. Bost produktu, ustez arrunt, hartu, eta sofistikazio maila handienez tratatu dituzte, baina sagar bat zuritzen duenaren keinu naturalarekin. Adibide bat: Galiziako enpresa batek hazten dituen itsas triku txiki-txiki batzuk ireki, triku handi batetik ateratako zuringoz bete, olio berezi baten tanta batez busti, eta kabiar apur batekin, listo. Hori bai, ez duela koilara batekin jateak balio ohartarazi du sukaldariak. «Zurrupatu eta ziztatzea ere barruan sartzen da», bota du Castrok. Intxaur berdeak azal eta guzti jan ahal izateko prozesua azaldu dute ondoren, 20-30 ziztada eman, hogei egunetan uretan izan, likoretan egosi, eta beste lauzpabost detaile txiki eta ezinbesteko.

Puntako sukaldariei adi, Kursaaleko Auditoriuma goraino beteta aritu dira hizlariak, Gastronomika kongresuaren bigarren goizean. Igandean hasi zen kongresua, eta asteazkenera bitarte erakarriko ditu munduko goi gastronomiaren fokuak, India herrialde gonbidatutzat hartuta.

Kongresuak biltzen dituen hamaika ekintzaren artean ekintza izarra da Kursaaleko Auditoriumean bata bestearen atzetik datozen hitzaldi eta zuzeneko plateren erakustaldiena. Aurretik sarrera ordainduta, behean eseri direnei zuzenean eraman diete zerbitzari gazteek oholtzan kozinatu denaren mokadu bana.

Carme Roscadellarekin Katalunian segitu du sukaldaritza erakustaldiak. Oholtzan platerik gertatu ez duen gutxietakoa izan da, eta, batik bat, aldarri bat hedatzeko baliatu du unea: «Etorkizuneko sukaldariak, utz ezazue gaur bertan ez baduzue hau barrutik sentitu behar. Argi izan, gurea adierazpen artistikoa izan daiteke pasioz egiten bada».

Azkar igaro dira beste pare bat hitzaldi, nazioartetik iritsitako kazetari askok itxaroten zuten Gaggan Anand sukaldari indiarraren txanda heldu arte. Txalo zaparrada batek egin dio oholtzarainoko bidea. Umorez eta artez gertatu ditu Gaggan bere jatetxeko bi plater; tradizionalagoa lehena, eta eroagoa bestea. Platera bi eskuekin heldu eta miazkatzea baita kontua. Gagganen platera famatua bilakatu da Asian, etamiazkatzen amaitu du kongresuko aurkezleak berak ere.

Aretotik aterata, goi mailako kongresu baten argazkiak jarraitzen du begi aurrean. Sakabanatuta daude gastronomiaren alorrari zuzendutako erakusmahaiak; direla ostrak, dela haragi gorria, ardoa, edo gozoa. Gorbata ugari eta irribarreak erakusmahietara erakartzeko. Montse Ballesteros Terre Exotique enpresako komertzialarena, esaterako. Mundu osoko espezieekin egiten dute lan, eta ostalaritzako langileak eta Michelin izardun sukaldariei kasu egiten daramate goiza, baita sukaldaritzako ikasleei ere. «Espezie eta piperbeltzen mundua nahiko ezezaguna da, baina gero eta sukaldari gehiago hasi dira erabiltzen: txokolatearekin, saltsatan, izozkitan... eta nabaritzen dugu interesa».

Imanol Garcia Zergoxo banaketa enpresaren arduraduna ere irribarretsu dago gozo gauza artean. «Helburua bezeroekin egotea da, produktu berriak erakustea, eta posible baldin bada, bezero berriak egitea. Guk ez diogu produktua saltzen kontsumitzaileari, tabernei eta jatetxeei baizik. Eta horiek datoz Gastronomikara, gehienbat».

Are kanporago aterata, Kursaalaren atariraino, Indiako zaporeak herritarrei eskaintzen dabiltza zeinbait lagun; Bikram Jif Singh haietako bat. Arroza oilaskoarekin, lentejekin, patata kroketak garbantzu saltsarekin eta jogurt saltsa. Arrakasta izaten ari dela dio Singhek. Irribarre txikiarekin bota du, baina, euskal jendeari zerbitzatzeko, ohi baino piperbeltz min gutxiago bota dietela.