Irakurri hemen serie honetako artikulu guztiak
Arabak lur emankorra du: perretxikoak, patatak, babarrunak, mahatsa, gatza… Kalitatezko jakiak biltzen dituzte arabarrek, bai, baina ez dira uzta batzen soilik aritzen. Lehengaiok eraldatzen ere trebeak dira, eta upeltegiak eta gozogintza dituzte horren testigu. Txokolatezko trufak, alfonsino-ak, goxua, chuchito-ak, vasquitos y nesquitas bonboiak… Hamaika errezeta dauzkate, beren abileziaz harro egoteko modukoak denak ere. Baina ez omen da nahikoa, Gorbeia inguruko arbolek ez baitute kakaorik ematen.
Soilik haiek ereindakotik sortutako postre batekin amesten zuten arabarrek, harik eta duela bost urte Arabako Pastelgile eta Gozogileen Elkarteak Arabatxo pastela asmatu zuen arte. Nahiz eta eginkizuna ez zen ahuntzaren gauerdiko eztula izan, lortu zuten postreari itxura ematea, zero kilometroko osagaiekin egindako zazpi geruza bata bestearen gainean jarriz. Burutazioa Luis Lopez de Sosoaga gozogileari otu zitzaion, Gasteizko Sosoaga gozotegiko arduraduna zenean.
«Gozogileak beti gaude hor jendea ospatzen dabilenean; gure lanbideak lotura estua du opariekin»
ALEX LOPEZ DE SOSOAGA Gozogilea
Lehen irakurrian dendaren izenak antitesi xelebrea iradoki badezake ere, Sosoagako gozoak ez dira graziarik gabeak. Litxarreriak, bonboiak, pastelak, trufak, turroiak, opilak… Kolore eta zapore guztietako eskaintza dute, 158 urtez ehundutakoa. Luzaroan iraun duen arrakasta horren errezeta Alex Lopez de Sosoagaren (Gasteiz, 1978) herenaitonarena da, eta, orain, formulari bere horretan eusteko lanean aritzen da Lopez de Sosoaga. Nabari du pozarren aritzen dela zereginean; igartzen da ordu asko eman dituela Errioxa kaleko dendaoste honetan aurreko bost belaunaldiek egindako gozoak dastatzen.
Errezeta familiarra
Duela mende eta erdi, Sosoaga familiako gozoen usaina zerien jada Gasteizko kaleei. 1868an zabaldu zituen aurrenekoz ateak Errege Ateko gozo dendak, Antonio Lopez de Sosoagaren gidaritzapean. Labeak martxan jarri aurretik, Andre Maria Zuriaren plazako Hueto gozotegi mitikoan trebatu zen; denda hartan asmatu zen alfonsino gozo ezaguna, eta saltokiak 180 urtez izan zituen ateak zabalik; hala, Gasteizko dendarik zaharrena izan zen luzaroan. Baina Sosoaga familiak ez dio bekaizkeriaz begiratzen, beraiek egiten dituzten gozoek ere ez baitute ibilbide makala.
Hueto etxean ikasitakoarekin, «hasiera batean marmeladak, menbrilloa eta kandelak egiten hasi zen herenaitona», oroitu du Sosoagak. Eskaintza bitxia badirudi ere, sasoi hartan uste baino ohikoagoa zen gozogileek argizariak egitea; Industria Iraultzaren garaian azukrea ez zegoenez horren eskuragarri, eztiz gozatzen ziren jakiak. «Gero, hiletetara kandelak ez ezik gozoak ere eramateko tradizioa zela eta, bide eman zion pastelen merkatuari».
Lehen belaunaldi aldaketa XX. mendearen hasieran gertatu zen, Antonioren seme Luisek hartu baitzuen negozioa gobernatzeko ardura. «Birraitona Luis Miarritzen eta Bordelen egon zen gozogintza modernoa ikasten», eta Gasteizera ekarri zituen han dastatutakoak. «Natak, kremak, petit choux-ak… Beldur zenez jendeak ez zuela jakingo azken horien izena behar bezala esaten, izena aldatu eta chuchito jarri zien», azaldu du, barrez. Eta ez zebilen oker, gaur ere arabar askok horrela deitzen baitiete profiterolei.
«Elikagaien industria bera saltoki handiak asebetetzen saiatzen da, eta horrek zaildu egiten dio bidea artisau txikiari»
ALEX LOPEZ DE SOSOAGA Gozogilea
Gozo ezagun horiek arabartzeaz gain, birraitona Luisek saltoki zaharra Diputazio kaleko lokal dotore batera lekualdatu zuen, zeina oraindino irekita dagoen. «Aitak beti esaten zuen birraitona merkatari eta tratulari handia zela, gerraosteko errazionamenduak ez baitzuen gozotegia indargabetu». Hura hil zenean, ostera, familietan zenbaitetan izaten diren bereizketa horietako bat jazo zen: hirugarren belaunaldian, enpresa erdibitu zuten. Aitona Antonioren esku gelditu zen gozotegia, eta marmeladak eta menbrilloak haren anaia baten ardurapean.
Baina, batzuetan, ekaitzaren ostean bakea etortzen da, eta sosoagatarrenera 60ko hamarkadan iritsi zen, gozotegia Luis Lopez de Sosoagak hartu zuenean —negozioa ez ezik izenak ere jaraunsten dituzte familian—. «Aitak negozioa hedatu zuen», kontatu du semeak, aitak zabaldutako Errioxa kaleko gozotegian: «Sasoi hartan lantokia industrialdeko pabiloi batera aldatu behar izan genuen, guk geuk egiten baikenituen Araiako Miko enpresaren, hau da, egun Frigo izena duen horren izozkietarako barkillo eta bizkotxo guztiak».
«Aita ipurterre ikaragarria zen: egun osoa ematen zuen berrikuntzak asmatzen», oroitu du gozogileak irribarrez: «Oporretan ere ez zuen atsedenik hartzen; duela ez asko Alacanten izan ginen, eta hamabi egunean 25 bat gozotegitara sartu ginen». Apirilean zendu zen Luis Lopez de Sosoaga, 77 urte eman ondoren bizia dastatzen. Haren asmakizunen artean ezagunena goxua da: «80ko hamarkadan asmatu zuen, Kataluniatik bueltan, hango kreman eta buztinezko ontzietan inspiratuta». Alabaina, zenbait gasteiztarrentzat, jatorrizko errezeta hamarkada bat lehenagokoa da, La Peña Dulce gozotegiko Jose Murgiak asmatutakoa.
Sosoaga familiaren kontakizuna bestelakoa da: «Osaba batek afaria izan zuen txokoan, eta sagar tarta eta beste gozoren bat egiteko eskatu zion aitari. Aitak bere azken asmakizuna [goxua] aurkezteko aprobetxatu zuen, baina mahaikideei ez zitzaien batere gustatu». Gaur egun, ostera, lurraldeko gozorik ezagunenetakoa bihurtu da, sosoagatarrek «gehien» saltzen dutena. Arrakastaren paradoxak...
«Euskal Herrian beti egin izan dugu gastronomiaren alde, eta, askotan, ahaztu egiten zaigu sektorearen parte garrantzitsua dela gozogintza»
ALEX LOPEZ DE SOSOAGA Gozogilea
Gozogile trebea izateaz gain, Luis Lopez de Sosoaga Arabako Pastelgile eta Gozogileen Elkarteko burua ere izan zen hiru hamarkadaz. Haren gidaritzapean, elkarteak hainbat zapore berri sustatu zituen Arabako gozogintza sektoreko erreferentzia bihurtzeko asmoz, tartean Andre Maria Zuriaren pastela, San Prudentziokoa… eta Arabatxo deiturikoa.
Zortziak bat
Olioa, eztia, gatza, txakolina, ardoa, patata, gazta eta marrubiak. Zortzi produktu, eta guztiak Arabakoak. Berez jaki zerrenda horrek zerikusi handirik ez duen arren gozoen iruditeriarekin, osagaiok mimoz nahastuta asmatu zuen elkarteak Arabatxo pastela. «Gozogileek bat egin zuten ikusteko ea gai ote ziren lurraldeko lehengai mordoa biltzen zuen postre bat asmatzeko», eta hilabete parea behar izan zuten erronka ebazteko.
Hainbat geruzaz osatzen da Arabatxo pastela. Behealdean bizkotxoa du, Arabako Errioxako oliba olioz, Añanako gatzez eta eztiz egindakoa. Hurrengo geruzak garraztu egiten du mokadua, txakolinarekin egindako chantilly krema batekin. Gainean beste bizkotxo geruza bat du, eta harrotutako bestelako krema bat ere bai, honako hau gozoagoa, Arabako Errioxako ardoarekin egina. Horren ostean dator Sosoagaren «magia»: patata frijitu zatitxoekin estaltzen da aurreko geruza, eta, hala, pastelari ukitu kurruskaria gehitu. Azken-aurreko geruzan Idiazabalgo gazta da protagonista, testura krematsua eskaintzeko ahosabaiari. Bukatzeko, marrubizko marmelada batek estaltzen du pastela. Errezeta horrekin, gorrimin koloreko lauki itxura hartzen du postreak goitik begiratuz gero, eta, erdian Arabatxo jartzen duen zigilua duela, Arabako bandera irudikatzen du nolabait.
Baina errezeta mimoz eta tentuz lantzeak ez zituen zoritxarretik libratu elkartekideak. 2021eko Gabonetarako postrea prest bazuten ere, kaleratzea uste baino gehiago luzatu zitzaien, pastela biltzeko paperik barik geratu baitziren —sasoi hartan hornidura gabezia izan zen—. Mamia bai, baina zorrorik ez. Halabeharrez, bertan behera utzi behar izan zuten ekoizpena sektorearen hilabeterik oparoenean. Honela azaldu du Sosoagak: «Gozogileak beti gaude hor jendea ospatzen dabilenean; gure lanbideak lotura estua du opariekin».
Artisauen lankidetza
Elkarteak 1976tik sustatzen du artisau arabarren arteko talde lana, eta sosoagatarrek etxean ere ikasi dute eskuzabaltasuna zein garrantzitsua den: «Gure lehiakidea ez da beste gozogile bat, saltoki handiak baizik», argitu du. «Errege egunean goizeko ordu bietan esne gainik gabe geratzen banaiz, aukera gutxi dut: Txistu gozotegiko Isidorori deitu ezean, nireak egin du». Esan duenez, «elikagaien industria bera saltoki handiak asebetetzen saiatzen da, eta horrek bidea zailtzen dio artisau txikiari».
Gozogilearentzat, Sosoagaren ibilbidea aspaldi etengo zuketen ofiziokideen laguntasunik izan ez balute. Horregatik, senideek ez dituzte inoiz errezetak giltzapean gorde, trukatu baizik. «Kalean bertan ere gozoen inguruko heziketa gastronomikoa falta da; jendeak ez daki zer jaten dabilen», eta errezeta liburu hori zabaltzea ezinbestekoa begitantzen zaio gozoen artisautza sostengatu ahal izateko.
Aurreko belaunaldian elkarteak 32 kide zituen arren, gaur egun lau baino ez dira geratzen. Halere, Sosoaga baikor ageri da, eta artisauen gozogintzak pixkanaka gora egingo duelakoan dago. Hori bai, horretarako ezinbestekoa iruditzen zaio erakundeen eta gizartearen lana: «Euskal Herrian beti egin izan dugu gastronomiaren alde, eta, askotan, ahaztu egiten zaigu sektorearen parte garrantzitsua dela gozogintza». Baina jatunenek beti dute lekua postre on batentzat.
