Sukaldari gaztetxoen udalekua

Sukaldaritza ez da soilik otorduak prestatzea. Askoz gehiago ere bada, hamaika alor ukitzen baititu gastronomiak. Lehengaiak nondik datozen jakin, erosketak egokiro egiteko irizpide jakin batzuk izan, zikindutako tresnak eta ontziak garbitzeko ohitura hartu, sortutako hondakinak birziklatzen ikasi, eta, noski, sukaldean giro onean eta taldean lan ere egin behar da.

Basque Culinary Centerreko (BCC) udalekuetan, printzipio eta balio horiek guztiak ikasten dituzte 14tik 17 urtera bitarteko 23 gaztetxoek. Irakasle ezin hobeak dituzte, gainera, ezaguera horiek barneratzeko: BCCeko eskarmentu handiko irakasle eta sukaldariak. Gastronomiari lotutako askotariko ekintzak egiten dituzte, sukaldaritzako sekretuak giro onean ikasiz. Udaleku berezia eta hezitzailea izan arren, dena ez da lan egitea. Beste udalekuen antzera, begiraleek gaubeilak, jokoak eta ingurua ezagutzeko irteeratxoak antolatzen dituzte.

Iaz antolatu zuten estreinakoz gisa horretako udaleku gastronomikoa. Aurtengo lehenengo deialdiak izandako arrakastarekin bigarren deialdi bat irekitzea erabaki dute. Bigarren udaleku hori uztailaren 13tik 23ra bitartera gauzatuko da, eta jende askok izena eman badu ere, oraindik bada parte hartzeko aukera.

Zizurkilgo (Gipuzkoa) Fraisoroko Itsasmendikoi Nekazaritza eskolan hartu dute ostatu gaztetxoek. Ekainaren 28an iritsi ziren, eta hurrengo igandean itzuliko dira etxera. Toki askotatik etorritakoak dira, gehienak Espainiatik. Madril eta Murtziatik iritsi dira batzuk. Beste batzuk Mallorca eta Kataluniatik. Euskal Herriko gaztetxoak ere badaude tartean.

Lehenengo sektorea

Sukaldaritzarekiko pasioa, tradizioa eta abangoardia. Horiexek dira BCCren lan ildo nagusiak, eta balio horien begiradapetik, gastronomiaren inguruan alor ugari ikusten dituzte gaztetxoek. Fraisoroko Nekazaritza Eskolak ingurua eta lehen sektorea ezagutzeko aukera paregabea eskaintzen die nerabeei. Lehenengo sektoreko prozesu osoaren azalpenak jaso dituzte Itsasmendikoiko irakasleen eskutik. Barazki tailerra izan zuten astelehenean. «Ekoizpen motak ikasi dituzte: naturala, organikoa eta hidroponikoa. Tipulak nondik datozen eta zer onura dituzten ikasi dute», azaldu du Joanes Rodriguez begiraleak. Elikagaien prozesu guztia ikusi dute, landatzen denetik merkatura, eta handik sukaldera nola iristen den. Behietatik esnea hartu, eta mamia eta arroz esnea egiten ere ikasi dute. «Asko hiri handietatik datoz, eta ez dute sekula behi esnea zuzenean edan». Ekosistemaren parte gisa sentitzen dira gaztetxoak han. Fraisoro mendialdean dago, eta animalia tartean egiten dute bizikidetza gaztetxoek. «Kontua ez da behi bat ikustera joatea: behi tartean bizi gara».

«Gogoarekin eta ilusioarekin, batzuek sekula ikusi ez duten gauzetan buru-belarri dabiltza». Xabier Muruamendiarazu Fraisoroko Nekazaritza Eskolako irakaslea da. Kalitatea nondik datorren ikusi, bertako produktuak aztertu, landareak ezagutzeko praktikak egin, tomate landareak kimatu eta zutitu, letxugak landatu, eta, azkenik, lekaleak jaso zituzten gaztetxoek Muruamendiarazuren begiradapean. Ilusioz ikusi ditu, batez ere landareak ezagutzen ez zituztenak. «Merezi du horrelako jendearekin lan egitea. Sektore honetan denok elkartu behar dugu bultzada emateko». Denis Izagirre azkoitiarra gustura dabil Muruamendirazurekin batera lekak jasotzen. «Nahiago dut sukaldean ibili, baina lan hauek ere beharrezkoak dira».

Jasotako barazki horiek erabiliz, jaki goxo zein osasuntsu bat prestatu dute sukaldean: tomate entsalada eta lekaleak, berakatza eta urdaiazpikoarekin. Bazkaria prestatu ostean, hurrengo ariketaren txanda dator: bapo bazkaltzea. «Beste udalekuetan baino hobeto jaten da hemen», diote sukaldari gaztetxoek.

Goizean barazkiekin ibili baziren buru-belarri, gauean pastaren txanda iritsi zen. Pasta freskoa egiten ikasi zuten gaztetxoek, eta azken burukoa egiteaz arduratu ziren ere: tiramisua.

BCulinary Udan egonaldian parte hartzen dutenek sukaldaritza dute gogoko, eta gustura dabiltza suen artean. Bakailaoa pil-pil eran eta turroia egiten ikasi du Ariadna Iglesiasek. Bartzelonatik etorri da udalekuetan parte hartzera, eta etxera itzultzean gurasoei jaki horiek egingo dizkiela dio.

Lehen sektorea ezagutzea oinarrizkoa da sukaldaritzan lehen urratsak egiteko. BCCeko udalekuetan, baina, harago doaz, eta abangoardia ere lantzen dute. Aitzol Zugasti Basque Culinary Centerreko graduko irakaslea da, eta udalekuetako koordinatzailea. Gaur, Basque Culinary Centerrera eraman dituzte gaztetxoak, eta Alex Beitia BCCeko irakasle buruak gradua zertan datzan azaldu ondoren, abangoardiaren inguruan tailerra egingo dute, El Bulli jatetxeko gozogintza buru izandako Luis Arrufateren eskutik.

Iñigo Murua Basque Culinary Centerreko graduko gozogintza eta okintza irakaslearen bisita ere jasoko dute, eta ogia egiten ikasi. «Oso garrantzitsua da, nahiz eta askotan esaten den ogia jatea txarra dela, gure elikadurako oso osagai garrantzitsua da», azaldu du Aitzol Zugastik. Nutrizioari buruzko zertzelada batzuk ere jasoko dituzte haurrek, graduko beste irakasle batek azalduta. Ondoren gaztetxoek euren zentzumenak probatuko dituzte tailer sentsorialean. Begiak estalita, lastoa, belarra, eta beste materialak identifikatu beharko dituzte ukimenaren eta usaimenaren bidez. «Hainbat espezie ere bereizten ikasiko dute».

Ostiralean, San Fermin bezperan, haragia landuko dute. Zapi gorria lepoan, Fraisoroko abeltzaintzako tekniko baten eta Mikel Zeberio BCCeko produktu irakaslearen azalpenak entzungo dituzte. Behiaren zatiak identifikatzen ikasi, eta ondoren arranpilan prestatuko dute. «Normalean jaten ez diren piezak ekarriko ditugu, jakin dezaten txuleta eta azpizuna ez direla behitik aprobetxa daitezkeen zati bakarrak», dio Zugastik.

Lehengaiak ezagutu eta horiek prestatzeaz gain, sukaldari batek erosotasunez mugitu behar du merkatuan erosketak egiteko garaian. Alor hori ere landu dute Tolosako Frontoiko jatetxeko sukaldari Roberto Ruizekin. Gazteei euro bana eman zien sukaldariak, merkatuan elikagaiak erosteko. «Oso ariketa polita da; horrela, elikagai bakoitzak balio duena ikasten dute. Batzuek dirua elkartu eta onddoak eta pasta erosi zituzten, jarraian espagetiak onddoekin prestatzeko. Euro batekin gauza asko eros daitezke».

Uztailaren 8an, igandean, utziko dute udalekua gaztetxoek, benetako sukaldari eginak. Azken egun horretarako egitarau berezia prestatu dute, eta Euskal Herriko ohiko jaki bat prestatzen ikasiko dute. Hegaluzea ekarri, garbitu, eta marmitako lehiaketa egingo dute.

Telebistako sukaldaritza saioetan horrelakorik ikusten ez bada ere, sukaldean aritzeak beste lan batzuk egitea ere eskatzen ditu. Otorduro, gaztetxoak bost taldeetan banatzen dituzte eta ontziak garbitu eta lehortu, erratza pasa, zakarrak atera, eta mahaia jaso eta jartzen dute. «Horrenbeste plater ez ditut sekula garbitu», dio ikasleetako batek. Horrez gain, beste taldetxo bat komunikazio arloaz arduratzen da. www.bculinary.com/blogs/udan blogean egunean egindakoaren bideoak jartzen dituzte. Modu horretan, gurasoak lasai egon daitezke, haien seme-alabek saio bakoitzean egiten dutena ikus baitezakete. «Bideoak jarri eta ordu gutxira, 100 bisita inguru izaten dituzte», azaldu du Joanes Rodriguezek.

Euskal sukaldaritzari buruzko zertzelada batzuk jasotzeaz gain, aisiaz gozatu eta gaztetxoek ingurua ezagutzen dute irteeratxoen bidez. Begiraleek gaubeilak antolatzen dituzte, eta igerilekura joateko aukera ere izan dute. Ingurua ezagutzeko irteera horietako batean, atzo, Karlos Argiñanoren jatetxean izan ziren haren bodega ikusten. Txakolina egiteko mahastiak ikusi, eta Bainet ekoiztetxea ere bisitatu zuten, Argiñanok saioak egiten dituen platoa. «Gure gastronomiarekin batera, Euskal Herriaren zati bat eramango dute haiekin», dio Rodriguezek.