Leandro Gil: «Sukaldean ezinbesteko osagai bat egotekotan, kariñoa da osagai hori»

Donostiako Araba parketik Prim kalera sartu ohi denak badaki lehen etxadian, ezkerraldean, erakusleiho handi-handi bat duen lokal bat dagoela, inoiz jatetxerik hartu duena. Badaki, deigarria izan ohi delako gardentasun hori. Bada, hortxe ireki du Leandro Gil sukaldariak (Tutera, Nafarroa, 1986) Miga jatetxea. Iruñean Michelin izar bat jasota, sukaldaritza ikasi zuen lekura bueltatu da, Donostiara.

Donostiako Arzak eta Akelarre jatetxeetan ikasitakoa zara.

Bai. Donostiako Luis Irizar eskolan ikasi nuen, eta jatetxe askotatik pasatu nintzen; haien artean, Arzak eta Akelarre. Tuterakoa naiz, eta oso lotuta nago Nafarroako barazkiekin, baina hona itzultzea zirkulua ixteko modu bat da. Sukaldaritzaz dakidan guztia hemen ikasi dut. Gogoan dut eskolako lehen egunean patata tortilla eginarazi zigutela... Ez genekien oinarrizkoa egiten ere! Urte batzuetako ibilbidearen ostean hona itzultzea ederra da: etxera itzultzea da.

Zer ikasi zenuen Donostian?

Ofizioarekiko seriotasuna: zerbait egiten baduzu, ondo egitea. Hori neurekin daramat proiektu guztietan: ondo egiten saiatzen naiz. Hori erakutsi ziguten, eta beste kontu bat: sukaldean ezinbesteko osagai bat egotekotan, kariñoa da osagai hori. Amonak kozinatzen zidanean jartzen zuen arreta horri buruz ari naiz, nire gustuko eran egiten zuen, tipula ondo egiteko lana hartzen zuen… Kariñoa ezinbestekoa da.

Bi osagai horiek dira zure lanaren oinarria?

Bai. Hemen ezarri nituen oinarri horiek. Sukaldaritza eskolatik atera nintzenerako hainbat jatetxetan praktikak eginak nituen, Donostian. Gastronomiari dagokionez, ez dago hiri hoberik, nire ustez. Molino de Urdaniz jatetxean [Urdaitz, Nafarroa] ibili nintzen gero lanean, eta Celler de Can Roca jatetxera [Girona, Herrialde Katalanak] joan nintzen ondoren; handik bueltan, berriro joan nintzen Molino de Urdaniz jatetxera. Leku horietan sukaldaritza tradizionala eta garaikidea ezagutu nituen, eta handik Alma hoteleko jatetxera joan nintzen, Iruñera. Nire lehen esperientzia izan zen sukaldeko buru gisa, eta Michelin izar bat eskuratu genuen urte eta erdian.

Ez dago gaizki!

Ez, ez dago gaizki. Azkarra izan zen, baina aurretik izandako ikasketa prozesu osoa hor dago. Iruñean lortu nuen, eta oro har Nafarroarekin oso eskertuta nago. Mila lekutatik deitu didate, eta Tuteran gauza bera: asko zaindu naute, saritu naute… Niretzat zoragarria izan da. Baina beste etapa bat hasi dut: handik kanpo beste erronka batzuk izan nahi nituen, eta Donostiara itzultzea erronka handia izan da.

Eta Miga ireki duzu. Izenak mamia esan nahi du gaztelaniaz. Zergatik izen hori?

Otordu bat goxoa dagoenean, zer egiten duzu? Ogiarekin igurtzi, ezta? Hortik dator, batetik, eta, bestetik, zerbaitek mamia duenean, substantzia dauka. Betiko janari goxoa jan ahal izatea da jatetxe honen asmoa: jendeak gozatu dezala zerbitzu atsegin batez.

Eta hori kartan islatuko da, ezta?

Plater tradizionalak egiten saiatzen gara, nahiz eta zenbait buelta eman dizkiegun. Zapore denak oso ezaguterrazak dira.

Tuterako plazan, letra oso handiz, zera irakur daiteke: «Barazkiaren hiriburua». Hemen badituzu?

Bai, noski. Uda ez da garai ona barazkientzat, gauza gutxi dago eta… Azaroan barazkien munduan sakonduko dugu: orburuak, kardo zuriak, kardo gorriak, borrajak, zainzuriak, babarrunak… Ez da jatetxe begetarianoa izango, baina barazkiek garrantzi handia izango dute. Lagun mizkinarentzat ere balio dezaketen proposamen gastronomikoak egitea da asmoa: kaneloi on bat jan dezakezu, edo tripakiak, barraskiloak… Oreka bilatzen saiatzen gara, eta oso pozik gaude. Lokal txiki bat dugu, baina xarma handikoa.