Ofizioa zena afizio bihurtu da Alatz Bilbaorentzat, eta afizioa zena, ofizio. Familiatik zetorkion senak gidatuta, burdingintzan egin zituen lan munduko lehen pausoak. Sukaldaritza, berriz, zaletasun izan du betidanik, eta lagunentzat eta familiarentzat kozinatu izan du urte askoan. Bizitzako garai batean, baina, aldaketa bat egin nahi zuen, eta orduan erabaki zuen tailerra bigarren mailan uztea, eta sukaldaritza ogibide bihurtzea. Hala, Bartzelonara joan zen lagun batekin, lanera. Han zegoela, lokal bat salgai jarri zuten Mungian (Bizkaia). Hura erosi, eta, elkarte gastronomiko bat oinarri hartuta, Bakea ireki zuen.
Jatetxeak badu zera bat, sukaldariaren ustez Bakeari «identitatea» ematen diona. Burdingintzan aritua eta aditua denez, berak egiten ditu baxera eta mahai tresnak, tailerrean. 2023an zabaldu zituen ateak, eta aitortu du garai hura ezberdina izan zela: «Tailerrean egindako bi plater eta sardexka bat bakarrik genituen». Gaur egun, ostera, lantegian egindako tresneria besterik ez dago jatetxean, eta jada 800 elementutik gora egin ditu.
Burdingintza, baina, ez dago presente soilik mahai tresnetan eta baxeran. Nabarmen sumatu daiteke jatetxearen diseinuan, baita webgunean eta sare sozialetan ere. «Online zabaltzen dugun informazioa laburra eta zuzena da; izan ere, islatu nahi izan dugu tailerrean erabiltzen den puntzoi batekin idatzita dagoela». Argitu du puntzoiekin hitzez hitz idatzi behar dela, eta horrek denbora asko eskatzen duela.
Sorkuntzak ez du amaierarik sukaldariaren ustez, eta hala dela froga dezake bertara joaten den orok. Hala, sormenezko bi alderdi azpimarratu ditu: jatetxea eta tailerra. «Hilabetean gutxienez behin, tailerrera joaten naiz gauzak sortzera. Gainera, plater berri bat egiteko ideia izaten dudan bakoitzean, tresneria ere sortzen dut, horretara egokituta». Hortaz, sormenaren alorra «eguneroko» lana dela nabarmendu du.
«Plater berri bat egiteko ideia izaten dudan bakoitzean, tresneria ere sortzen dut, horretara egokituta»
ALATZ BILBAO Sukaldaria
Mahaiko tresneriaz gain, altzariak ere sortzen ditu. Besteak beste, komuneko iturria eta beste hainbat elementu egin ditu. Orain, gainera, aulki bat sortuko du: «Cesca modeloa hartu dut inspirazio gisa. Zumezkoa da jatorrizko aulkia, baina nik burdinazkoa egingo dut». Seaska izena jarri dio, aulkiak «horren antzeko mugimendua egiten duelako». Hori du orain arte egindako lan guztietatik gustukoena.
Zazpi lagunek osatzen dute Bakea: hiru sukaldeko lanean aritzen dira, beste hiru jantokian, eta Bilbao, berriz, «leku guztietan» egoten da, azaldu duenez. Taldearen garrantzia azpimarratu nahi izan du, eta honela dago antolatuta: «Organigrama lerroduna daukagu, hau da, inor ez dago beste inoren gainetik. Denok soldata bera dugu, eta astean berrogei ordu baino gutxiago egiten dugu lan». Hori da, Bilbaoren ustez, Bakean duten gauzarik «onena», eta ostalaritzako langileen lan baldintza kaskarrez kexatu da: «Sektoreko lan baldintzak ez dira oso onak; beraz, hemen saiatzen gara hori hobetzen, eta langile guztiei garrantzi bera ematen».
Elkarteak oinarrian
Elkarteetan kozinatzen trebatu da Bilbao hainbat urtetan, eta jatetxeak ere kutsu hori izan zezan nahi zuen. Hormak ilunak dira, baita argiztapena eta altzariak ere. Lokala elementu horietaz osatuta egoteak zentzu «handia» du haren ustez.
Bi mahai luzek osatzen dute jantokia, bezeroek elkarte batean dauden «irudipena» izan dezaten: «Hemen, Euskal Herrian, leku asko ditugu horrelako mahai luzeak dituztenak: txokoak, sagardotegiak... Beraz, zergatik jatetxe batean ez?». Bezero guztiek bertan jaten dute, aldi berean. Horren bitartez, «gertutasuna» adieraztea da jabearen helburua: «Ez ditugu bezero soil gisa ikusten; haiek ezagutu nahi ditugu». Zerbitzatzeko ere «eraginkorra» eta «erraza» dela esan du: «Plater bakoitzaren denbora hobeto kudeatzen laguntzen digu».
Bezeroei azaltzen die plater bakoitzak zer jaki daramatzan, banan-banan. Hala, une oro «zer jaten ari diren» jakingo dute: «Ez ditugu platerak asko janzten. Bi edo hiru elementurekin osatzen dugu bakoitza. Argi eta garbi ikusiko da zer jaten ari zaren, eta ahoan haren zaporea dastatuko duzu». Menu luzea hamabost platerek osatzen dute, eta horiek jan ostean, Bilbaok sukaldean amaitzen du ibilbidea: «Jakiak kozinatzeko erabiltzen dugun makina erakusten diegu, baita nola erabiltzen dugun ere; izan ere, berezia da. Ez dugu gasik erabiltzen jakiak kozinatzeko; egurrarekin eta suarekin prestatzen ditugu. Ez da sukaldaritzako klaseetan erakusten duten teknika mota bat».
