Xabi Urizar: «Utzi txokolateari urtzen ari den bitartean adierazten. Bidaia bat sortuko du»

Miresmenaren eta inbidiaren arteko lerroa fina da askotan. Eta txokolatezale bati txokolate dastatzailea izatea ofizio bat dela esateak erabat ezabatzen du lerro hori. Xabi Urizar (Iruñea, 1984) txokolate dastatzailea da, hirugarren mailako sommelierra. Eta bai, inbidia (gozoa?) ematen du.

Barkatu, baina zurea ez da lana: zurea jende askoren ametsa da.

Bai, halaxe da: txokolatea jateagatik kobratzea. Pentsa zer den hori [barrez].

Eta non ikasten da hori?

Nik Italian egin nuen formakuntza, Florentzia inguruan.

Jendeak oinarrizkoa badaki: beltza osasuntsuagoa da, esneduna kaskarra, eta zuria ez da txokolatea.

Baieztapen horiek gauza asko dituzte lantzeko.

Adibidez?

Txokolate zuria ez da txokolatea, ez baldin badauka kakaotik eratorritako ezer. Baina azken boladan, pixkanaka-pixkanaka, kakao gurin naturalarekin egindako txokolate zuria ari da sartzen. Eta hori bada txokolatea. Osagai nagusia kakao gurina delako, kakaoaren berezko koipea. 

Osasuntsua da txokolatea? Gizendu egiten du txokolateak.

Ea. Gizendu, gizentzen du. Kantitate handitan janda, gizentzen du. Baina nik txokolate espezializatua erabiltzen dut, eta hori esperientzia sentsorialetarako dago pentsatua. Zer esan nahi duen horrek? Ez dugula barra-barra janen. Ontza bat hartuko dugu, ahoan sartu, urtu, txokolateak zapore moduan askatzen dituen ezusteko horietaz jabetu, eta horiek interpretatu. 

«Ebaluazio sentsoriala» deitzen diozu zuk horri. Zer da hori?

Txokolatea bost zentzumenak erabiliz dastatzen da, baina usaimena eta dastamena dira jendeari gehien interesatzen zaizkionak. Ahoan sartu aurretik usaindu egiten dugu, eta ahoan nabarituko dugun horren aurrekaria aktibatu: espektatiba bat sortu. Ahoan urtu egiten dugu. Murtxikatu dezakegu pare bat aldiz, aroma batzuk solidoetan preso gelditzen direlako, baina egin beharrekoa zera da: utzi txokolateari urtzen ari den bitartean adierazten. Bidaia bat sortuko du. 

Zer bidaia mota?

Txokolateak hasieran zapore bat izanen du, erdiko fasean beste bat, eta amaieran beste bat. Hori da txokolate on batek iradoki behar lukeena: aldakortasun hori, bidaia hori. Ez zapore bakar eta aspergarria.

Baina hau ez da zure ofizioa. 

Funtzionarioa naiz Nafarroan: euskara irakaslea. Bigarren Hezkuntzan aritzen naiz. Txokolatearena bigarren lana da, baina geroz eta harrera hobea ari da izaten, eta geroz eta toki handiagoa ari naiz egiten. 

Ikasleei txokolateari buruz hitz egiten diezu?

Bai, eta dastatzeko eman ere bai. Haiek dira dastatzailerik onenak: pentsatzen dutena botatzen dute momentuan. Oso interesgarria da ikustea haiek txokolatea nola interpretatzen duten. Ezagutza partekatua da hori.

Beti daramazu txokolateren bat aldean? 

Beti. Doraemonek bere zakuan bezala, nik motxilan eskua sartu eta edozein txokolate tableta ateratzen ahal dizut. Eta tabletekin batera eramaten dut dastaketen koadernoa —egunean zehar dastatzen dudan guztia apuntatzen saiatzen naizelako— eta dastaketetarako kit txiki batzuk. Entrenamendua edozein tokitan egiteko.

«Doraemonek bere zakuan bezala, nik ere eskua motxilan sartu eta edozein txokolate tableta ateratzen ahal dizut»

Maria Luisa Igoa eta Ermitagaina. Zer datorkizu burura?

Txokoa okindegia. Amaren okindegia, eta nire hasiera. Han hasi zen nire gozozaletasuna. Unerik inportanteena: amaren denda.

Italian espezializatu zinen?

Formakuntzaren parte handiena han egin nuen. Sevillara ere egin nuen bidaiaren bat. Baina txokolatea mundu guztian dago.

Formakuntzaren amaieran titulu bat ematen dizute?

Bai. Hirugarren mailako sommelierra naiz. Euskal Herrian lauzpabost gaude.

Zer ondoriotara iritsi zara? Zein da txokolate ona? 

Disfrutatzen dugun hori. Unearen arabera, bata edo bestea. Egun txar bati buelta eman nahi badiot, supermerkatura joan eta harrapatzen dudan lehendabizikoa: gozoena eta zikinena. Esperientzia sentsorial bat izan nahi badut, denda espezializatu batera joan eta hartuko dudana: zerbait iradokiko didana.

Zein da zure marka? Nola egiten duzu lan?

Instagram bidez aritzen naiz: @xabi_cacaotasting kontuarekin. Hor dago egiten dudan guztia, eta nirekin harremanetan jartzeko modua.

Albert Roca, Basque Culinary Center... ongi ari zara lanean?

Egia esan, zorteduna naiz. Azkenaldian, nire bila etortzen dira: enpresak, dastaketa pribatuak, udaletxeak. Ez nuen halakorik espero. Kontua da ikasketa hauek egiten dituzten gehienak txokolategintzan aritzen direla. Haien helburua ez da dibulgazioa. Nik, ordea, hasieratik nuen oso argi dibulgazioan aritu nahi nuela. Horretan disfrutatzen dut, eta badirudi ongi komunikatzen dudala, edo hori esaten didate behintzat.

«Dubaiko txokolatea, hori bai mokadu goxoa».

Janari birala da hori. Instagrameko produktu bilakatzeko pentsatuta dago: kolorez betea, estetika jakin bat duena. Tableta bera ere polita da apurtzen duzunean. Ez da kalitate handiko produktua. Mokadu goxoa da, baina goxoki modura sailkatuko nuke, eta ez esperientzia berezi bat emango didan txokolate modura.

«Zeinen garesti dagoen txokolatea».

Bai, egia da azken urteetan nabaritu dela garestitu egin dela. Denak garestitu dira, eta industriala gehien. Lehen, merke saltzen zen, eta merke erosten zen, baina kakaoaren prezioaren igoerak eragin du txokolate industrialaren prezioa ere igotzea. Bat-batean Lindt tableta sei euroan ikustea, edo Valor tableta bost euroan. Lehen, txokolate espezializatuen eta industrialean arteko arrakala askoz handiagoa zen. Orain, ez da hainbestekoa.

Akituko zaitu inoiz txokolateak? 

Ez, sekula santan.