Zapore eta tradizio zopa

Orduak, egunak... sukaldariak astebete ere pasatu dezake gainerako osagaiei lagunduko dien salda prestatzen. Hor dago zaporea. Salda da ramen zopa ospetsuaren lehengai nagusia. Sushiak ez bezala, mende bat inguru baino ez darama Japonian, baina, gaur egun, herrialde osoko plater arruntenetako eta ospetsuenetako bat bilakatu da; Japoniako sukaldaritzaren ikur. Berezitasunak ditu, baina askotarikoa ere bada. Japoniarren ahosabaiak gozaraztea lortu zuen, eta, orain, mundu osora zabaltzen ari da.

Ramen-a ez da existitzen japoniarrei esker bakarrik. Kulturen arteko transmisioari esker sortu zen, Txinako sukaldaritzatik heredatutako eta moldatutako plater japoniar bat da. Japoniarrek XIX. mendearen erdialdean ezagutu zuten Txinako sukaldaritza, mugak mundu osora zabaldu, eta beste kultura batzuetako bidaiariak, merkatariak eta etorkinak hartzen hasi zenean.

Horrela, japoniarrek Txinako errezetak egokitzeari ekin zioten, eta berehala zabaldu ziren herrialde osoan, baita ramen zopa saltzeko saltoki berezituak ere, eta askotariko barietate eta espezialitateak agertu ziren. Laster egin zen ezagun, elikagarria, zaporetsua eta oso ekonomikoa baitzen, nahiz eta benetako gorakada Bigarren Mundu Gerraren ondoren iritsi.

Osagaiak, prestaketa eta zaporea askotarikoa izan daitezke, sukaldari bakoitzaren sekretuen arabera: milaka bertsio ditu ramen-ak. Eguneroko bazkaria da japoniarrentzat; etxean jaten dute, baina, batez ere, kaleko saltokietan. Nonahi daude, eta merkeak dira, gainera. Eskualde bakoitzak ramen-a egiteko modu propioa du, eta aldaerak ezin konta ahala dira.

Japonia iparraldean koipetsuagoa izan ohi da, hotzaren eraginez; hegoaldean, aldiz, arinagoa. Normalean, oinarriaren arabera sailkatzen dira ramen motak: shoyu —soja saltsarekin egina—, shio —gatzarekin—, miso —sojarekin egindako pasta hartzituarekin— eta tonkotsu —txerriaren hezurrarekin—. Ramen-ak haragia ere izan ohi du (oilaskoa, txerria, behia, arraina...), baina geroz eta ohikoagoa da barazkiekin bakarrik egitea.

Saldaren garrantzia

Mauricio Cornejo Gasteizko Wasabi japoniar jatetxeko sukaldari eta jabeak asko daki ramen zopaz, hark kozinatzen baitu Gasteizko ezagunena. Nabarmendu du salda eta zerbitzatzeko modua direla ramen zopa fideo txinatarretatik bereizten dutenak. Sukaldari bakoitzak, baina, «ukitu berezia» ematen dio, eta, askotan, egunak ematen dituzte salda prestatzen, presarik gabe; zaporea hartzen baitu horrela. «Duela hogei urte, sukaldari japoniarrekin lan egiten hasi nintzenean, astebete hartzen genuen salda egiteko», oroitu du.

Ordutik, askotariko saldak prestatzen ditu Cornejok. Izan ere, ramen zopa egiteko milaka modu daude, eta askotarikoak dira bezeroen gustuak: «Ez da gauza bera txerri haragiarekin egindako ramen zopa edo ramen beganoa prestatzea. Elaborazioa aldatzen da, eta prestatzeko behar den denbora ere bai.Ramen-a ez da zertan konplikatua izan». Beti ez da beharrezkoaegunak igarotzea salda egiten.

Salda eta fideoak laguntzen dituzten osagaiei buruzko «araurik ez dago», jarraitu du Cornejok: «Nahi beste berritu daiteke, eta Asiako beste herrialde batzuetako errezeta batzuekin uztartu». Hala eta guztiz ere, zenbait jaki ramen gehienetan erabiltzen dira: txerri haragia, hirugiharra, haragi xehatua, otarrainxkak, karramarroa, hainbat molusku, algak, perretxikoak, banbua, arrautza egosia edo gordina, tipulina... Eta arrain pastelarekin egindako naruto delakoa ere izaten du askotan.

Esperimenta daiteke

Asiako jaki tradizional asko bezala, ramen zopa mundu zabalean hedatu da; urte gutxian, gainera. «Sushiarekin gertatu zen bezala, mundu guztian zabaldu da ramen-a. Gure jatetxea ez dago Japonian, eta badakigu tradizioa gauza berriekin uztartzen», azaldu du sukaldariak.

Anekdota gisa, eta, egun zerbitzatzen ez duten arren, duela urte batzuk babarrunen ramen-a sortu zutela kontatu du Cornejok: «Arriskatua zen agian, baina emaitza ona izan zen. Esperimentatzeko egin genuen, eta gustura jan zuen jendeak».

Cornejok, beraz, azken urteetan ramen zoparekin esperimentatu du Wasabi jatetxean, betiere «tradizioa alde batera utzi gabe». Argi du: «Askotarikoak dira ahosabaiak, eta halakoa izan behar du ramen zopak ere. Guztiok gozatzeko modukoa izan behar du».