Atentzioa emango luke, ikustekotan. Baita askotariko kolore, forma eta testurako ogien artean ere. Ezagutu ezean, harrigarria dirudielako hain ogi iluna, erreta dagoena kasik, salgai edukitzeak. Baina, hain justu, ezaugarri horrek ematen dio zaporea, eta balioa: txigorrak. Ez da bere hartan jateko ogi bat, lehorra eta gogorra baita, mami urri eta trinkokoa; kontrara, kozinatzeko erabili izan da, zopak loditzeko eta gozatzeko, ogi zatiak samurtu egiten baitira likidoa xurgatuta, baina desegin barik geratzen dira. Erabilerak eman dio izena: zopako ogia edo, besterik gabe, zopakoa.
Euskal gastronomiako hainbat plater tradizionaletako funtsezko osagaia izan da urte luzez: ogi zati mardulak beratuta egiten zituzten behialako arrain zopa eta zurrukutuna. Ore soberakinak eta labearen beroa aprobetxatzeko modu bat zen jatorrian, eta, oro har, nabarmen gutxiago ikusten da orain zopakoa euskal okindegietan; are, batzuetan harritu egingo dira okindegian zopako bat eskatuz gero. Baina batzuek eutsi egiten diote tradizioari. Basque Label okindegien koordinatzaile Mikel Garmendiak egunero egiten ditu zopakoak Hernaniko (Gipuzkoa) bere okindegian.
Jaiegun jakin batzuetan erabiltzen da, haren esanetan. «Gabon gauean, Eguberri egunean, Gabon zaharrean eta Urteberri egunean erabili izan da, baratxuri zopa edo arrain zopa egiteko».
Saldutako ogien %1
Izan ere, testurari ekarpena egiteaz gain, zaporea ere hobetzen du zopako ogiak. Ohikoa baino «garratzagoa» da, Garmendiaren irudiko, eta indartu egiten du prestaketa. Egosketa prozesua da horretarako giltza. Ohiko ogiaren ore berbera da eta: irina, ura, legamia eta gatza erabilita ontzen da, eta hartzidura luzekoa da, halaber. «Tenperatura handixeagoarekin egosten da, eta denbora gehiago uzten da, lehortu eta kolore beltz hori har dezan. Ogi normalak zapore gozoagoa dauka, baina erretzen dugun guztiak beti dauka zapore hondo bat. Eta gariari dagokionez, zenbat eta erreago, orduan eta goxoago. Bizpahiru egun irauten du ondo; askotan, bezperako ogia nahiago izaten dute zopa egiteko, egun berekoa baino».
«Gabon gauean, Eguberri egunean, Gabon zaharrean eta Urteberri egunean erabili izan da zopako ogia, baratxuri zopa edo arrain zopa egiteko»
MIKEL GARMENDIA Basque Label okindegien koordinatzailea
Ondo egostearen garrantziak esplika dezake hein batean zopako ogiak toki batzuetan daukan forma. Garmendiak barra formakoak egiten ditu, edo biribilduak, baina badira obalo itxura ematen diotenak ere: orea luzatu eta gero, erditik ebakitzen dute, muturrak itsatsita lagata. Lepoko itxurako ogi bat eratzen da horrela: askoz finagoa da, eta azkarrago sikatzen da.
«Egunerokoan ez da hainbeste erabiltzen, etxean inork ez baitu kozinatzen», nabarmendu du okinak. Haren okindegiko salmenten %1 edo %2 dira zopakoak, «ez gehiago»; baina, hala ere, tradizioari eutsi eta oraindik ez da erabat desagertu.
