Borborka hastear daude babarrunak

Aurtengo babarrunarenekoizpenarekin pozik daude Koldobika Artola eta Miguel Mari Sarasola Ibarrako baserritarrak (Gipuzkoa). Sei urte eta bi urte daramatzate, hurrenez hurren, Tolosako babarruna ekoizten. Udazkena izan dute lagun, eta horri esker heldu da behar bezala leka, babarrun aleak biltzen dituen zorroa. «Uda baino hobea izan da udazkena, bero egin baitu, eta beroarekin lehortu dira behar bezala lekak», dio Artolak. Irailak eta urriak salbatu dute aurtengo babarrun ekoizpena, bien ustez. Gaur zortzi egingo dute babarrunaren festa, Tolosan.

Tolosako babarruna ekoizten duten guztiak Tolosako Babarrunaren Elkarteko bazkide dira. Handik jasotzen dute behar duten azpiegitura eta materiala, baita hazia ere. «Izendapenarekin behar bezala jarraitzeko hazia haiek ematen digute», dio Sarasolak. Izatez, bi motatako Tolosako babarrunak daude. Ohikoena —eta elkarteak bultzatzen duena— txikiak dira; besteak, berriz, handiagoak, baina ez dituzte ekoizten. «Txikiek azala finagoa dute, eta jateko arinagoak direlako-edo jatetxeek nahiago izaten dituzte».

Hazia landatzen duten momentutik gainbegiratzen du baserritarren lana elkarteak. Artola eta Sarasolak begi onez hartzen dute kontrol hori. Lantzeko duten lur eremuaren araberakoa izaten da baserritarrei ematen dieten hazi kopurua: «Horrela, badakite zenbat landatu den, baita zenbat salduko duten ere». Horietatik batzuk etxerako jasotzen dituzte, baina oso gutxi. Saltzeko garaian ikusten dute elkarteko kide izatearen beste onuretako bat. «Geronek joan beharko bagenu azokaz azoka edo taberna eta dendetara tratua egitera, ez genukeen ekoizten dugun guztia salduko; asko aldatu dira erosketa ereduak», dio Artolak. Elkarteak uzta osoa erosten die. Artolak 700 kilo inguru bildu ditu aurten; Sarasolak, 1.300; iaz baino gehiago, sail berri batean ere landatu duelako.

Udazkenean egin duen eguraldi ederra aprobetxatuz bildu zituzten, eta gero lehortzen jarri. «Elkarteak badu makina bat, eta haren bidez ikusten dute hezetasun guztia joan zaien edo ez». Hezeegiak badaude, ezinezko izaten da aletzea; gihartuta egonez gero, berriz, alea pitzatuta egoten da. Gaur egun, ez dituzte etxean aletzen, elkartearen Tolosako lantegian baizik, makina bidez. Ale onak eta txarrak aukeratzen, berriz, eskuz jarduten dute hango langileek. Prozesu ia osoa, beraz, eskulanekoa da. Eta sarritan emaitzak ematen ditu lan horrek guztiak, iaz Tolosako babarrunaren festan hirugarren saria irabazi baitzuen Artolak, eta aurten ere aurkeztuko da.

Etxeko eltzetik jatetxera

Lanik gabe geratutakoan ekin zioten babarrunak landatzeari Artolak eta Sarasolak, 50 urte beteak zituztela. «Haurrak ginela babarrun mordoa jandakoak gara gu», heldu dio Artolak; «Orain, berriz, apenas jaten dugun; etxetik kanpo joandakoan ere ez dut berehalakoan babarrunik eskatuko!». Familia askotan gertatzen den fenomenoa dela diote. «Lehen ez zen ia besterik, eta saltzen ez zen guztia jan egin behar izaten zen baserrietan. Emango genuen negu osoa guk babarrunak jaten». Orain beste funtzio bat hartu dutela uste du Sarasolak. «Orain, egun seinalatuetan gehiago jaten dira; familia edo lagunak elkartzeko aitzakia bihurtu dira, nolabait». Iritzi bera dute Roberto Ruiz Fronton jatetxeko sukaldariak eta Joseba Telleria Lurlan jatetxekoak.

Duela hogei urte ireki zuen Ruizek Fronton jatetxea. Babarrunarekin hasi zen lanean, «lehendik ere hor zegoen» produktuarekin. «Babarrunak egosita jateko aukera eskainita, produktuari balioa ematen zaio», gaineratu du Ruizek.

Babarrun onak prestatzeko trikimailu eta sekretu ugari daudela dio Ruizek, baina horiek baino garrantzitsuagoa eltzea mimatzea dela uste du. Geroztik, jatetxe askotan eskaintzen dituzte Tolosako babarrunak. Lurlan da horietako bat; Joseba Telleriak ere, Ruizek bezala, ez ditu bezperan beratzen jartzen babarrunak. Denborarekin guztiek onartuta daukaten joera dela iruditzen zaio Ruizi. «Hori da sukaldaritzaren alde polita. Lehenengo aldiz ez direla baretu behar esan, eta jendeak ez zuen ongi hartzen; orain, inork ez du zalantzarik egiten». Berdin gertatu zitzaion gozagarririk ere ez zuela behar esan zuenean. «Babarrunek berezkoa duten saltsa botatzen dute, eta ez zaio gozagarririk bota behar», esan du Telleriak. Ruiz ados dago. Sakramentuak aparte egiten dituzte.