«Adimen artifiziala izango da jatetxeetako elektrizitate berria»

BCC Basque Culinary Centerreko eta Lab-eko eraldaketa digitalerako arduraduna da Erich Eichstetter (Caracas, Venezuela, 1986). Haren taldeak egindako txostena aurkeztu zuten astelehenean: Etorkizuneko jatetxea: teknologiak eta ekosistemak datuaren garaian, eta APF Association of Proffessional Futurist elkarteak saritu egin zuen atzo. Gaur egungo jatetxeetan aplikatzen diren 300 teknologia eta soluzio digital baino gehiago aztertu dituzte, eta etorkizuneko jatetxea ikuspegi digitaletik nolakoa izango den aurreratzen saiatu. Dark kitchen, digital delivery, food passport... kontzeptuen artean dabil saltsan.

Lasaitu ezazu jendea: honek guztiak ez du esan nahi etorkizuneko jatetxean ez denik giza harremanik egongo.

Giza harremana erabat bermatuta dago. Are gehiago: etorkizuneko jatetxe digital horretan, pertsona ikusten dugu erdigunean. Ikusi ditugu hiperdigitalizatuta dauden jatetxeak, eta horiek ez dute arrakastarik. Jatetxe batera iritsi eta sarreran tableta bat baldin badago, eseri eta janaria robot batek ekartzen badizu... asko galtzen du. Jendea arrazoi askorengatik joaten da jatetxe batera: janariarengatik, bertako eszenografiarengatik, eta jasotzen duen tratuarengatik. Eta hori ez galtzea funtsezkoa da. Nik adibide berbera jartzen dut beti.

Zein?

Itzultzaileena. Itzultzaile batek, gaur egun, erreminta digitalak erabiltzen ditu, baina egindakoa berrikusten du, itzulpena nola gelditu den ikusi eta azken ukituak emateko. Gastronomian erabiliko diren erremintak ere halakoak izango dira: algoritmo batek errezeta bat diseinatzen edo arazoren bat konpontzen lagunduko dizu, baina pertsona bat egongo da beti atzean.

Etorkizuneko jatetxea imajinatu duzue, baina zer gelditu da gaurkoetan horren zaharkituta?

Horixe da kontua: jada zaharkituta gelditu diren gauza asko presente daudela oraindik jatetxe gehienetan.

Adibidez?

Postreak eskuetan hartuta eramatea; inbentarioak, erreserbak eta eskariak paperean eta bolalumaz egitea... Horiek guztiak horrela egiten dira gaur egun Europako jatetxe gehienetan. Eta horiek dira indargabetu nahi ditugunak, zeren lan orduak gutxitu egingo baitira horrela, eta langileen bizi kalitatea hobetu.

Pandemiak bizkortu egin du prozesu digital hori guztia?

Erabat. Eta prozesu behartu bat izan da. Jatetxeak berrogeialdira bidali zituzten, eta bizirik irauteko modu bakarra digitalizazioa izan zen. Sektore osoa itxita egoteak sektore osoa hausnarketara bultzatu zuen, berriro ireki ahal izateko. Eta gelditu dira gauza batzuk oso begien bistakoak.

Zeintzuk?

Lehen, Donostiako Parte Zaharrera joaten bazinen, eskudirua eraman behar zenuen poltsikoan, nahi eta nahi ez. Gaur egun, ez.

Baina orain ezin da boterik jarri!

[Barrez] Horrelakoak dira, hain zuzen ere, gure laborategian lantzen ditugunak: halako interakzioei soluzio digitalak ematea. Gogoratzen zara pandemia garaian nola egon zen puri-purian edukieraren gaia? Bada, hemengo start-up bati lagundu genion txandak kudeatzeko aplikazio bat garatzen. Harakindegian edo arrandegian txanda hartzen duzunean bezala? Bada, hori bera egitea, baina sakelakotik. Alegia, jatetxeak edukiera izan arte, pasieran joan zintezkeen, eta, zure txanda zenean, abisua iristen zitzaizun sakelakora. Horixe da gure lana: interakzio horiek atzematea, eta soluzio digitalak ematea.

Baina adimen artifiziala, robotak... jatetxeetan ikustea ez da arraroa oraindik?

Adimen artifiziala izango da jatetxeetako elektrizitate berria, jada ez bada. Denean dago. Hartzen duzu algoritmo bat eta eskatzen diozu jartzeko osagai hau, estilo hori eta ezaugarri hura dituen plater baten irudia: hamar segundoan erakutsiko dizkizu hogei aukera. Sormenari buruz ari gara hizketan: sukaldariaren sormen artifiziala. Baina berdin balio dezake beste algoritmo batek jatetxe edo sukaldari jakin batek online duen presentzia edo fama neurtzeko, sare sozial eta webgune ezberdinek berari buruz zer dioten jakiteko. Batean zein bestean, lanordu asko aurrezten dira, zuzenean erantzunera baitzoaz.

Eta bezeroaren esperientzia hobetuko du horrek guztiak?

Pentsa: zerbitzari bat sukaldera hogei aldiz joan beharrean bost aldiz joaten bada, denbora gehiago izango du bezeroarekin egoteko, eta haren esperientzia hobetzeko. Egon naizen jatetxerik onenak oroitzean, beti zerbitzariarekin akordatzen naiz. Hori funtsezkoa da. Digitalizazioak ez dio inori lanik kentzen. Ez dut ezagutzen okinik protesta egiten duenik makina oratzaileak lana kendu diolako. Lumaz idatzitako eskutitz bat erromantikoagoa da, baina egunean hamabost posta elektroniko bidaltzea, eraginkorragoa. Gauza batzuk ezin dira gerarazi.

Zer da datuaren ekonomia?

Datuak sorraraztea, prozesuak optimizatzeko. Eta hori sukaldaritzara eramatea. Badago esaldi bat oso ona: 'Neurtu ezin dezakezuna ezin duzu hobetu'. Hori egiten dugu guk.

Adibidez?

300 elkarrizketa baino gehiago egin ditugu, eta guztiei iruditu zaie oso interesgarria gai hori: bai erretegi tradizional bateko sukaldariari, bai dark kitchen digitalizatua duen sukaldariari. Jakitea, adibidez, zer gastu elektriko duen kroketa bat frijitzeak. Hori datuaren ekonomia da. Gaur egungo sukaldaritzan, izan ere, aurreikuspen energetikoak itsuka egiten dira.

Eta horrek eragiten dio gero esperientziaren ekonomiari?

Hori da. Metrikak atera daitezke, adibidez, jakiteko bezeroak zenbat denbora eman duen zain, eta erreminta digitalak behar dira horretarako. Areago: jar litezke adimen artifizialeko kamera batzuk, jatetxeko atariari begira, eta aterako dizkizu metrika demografikoak: adina, generoa, bikoteak, familiak, ordutegiak... Horrek guztiak lagun diezazuke zure eskaintza pertsonalizatzen. Hori oso tresna boteretsua da.

Baina sukaldariak, bezeroak... prestatuta daude halakoetarako? Ez ote du jendeak tradizioa nahi? Oinarrizkora bueltatu?

Ez dago kontraesanik. Aldiberekoak izan litezke. Zu joan zaitezke ustez munduko jatetxe tradizionalena den horretara, eta, zuk jakin gabe, labe digital bat ariko dira erabiltzen. Garrantzitsuena da tirabirarik ez sortzea. Metrika bat sorrarazten duen kamera bat jartzeak ez du zertan arazorik sortu, ez baitzara jabetzen. Karta irakurtzeko QR kode bat jartzeak agian bai. Belaunaldi arteko kontua ere bada hori. Guk txostenean zera egin dugu: dagoen guztia jarri. Merkatuak iragaziko du hori guztia.

Eta nork du azken hitza: sukaldariak edo bezeroak?

Sortzailearen eta kontsumitzailearen arteko elkarrizketa ezin da alde bakarrekoa izan, zeren, hala bada, ez baitoa inora. Erreminta digitalak behar dira elkarrizketa hori optimizatzeko, eta eraginkorragoak izateko.