«Jendeak jango dituen platerak eta errezetak sortzen aritu nahi dut»

Sukaldaritza betidanik izan duenez gustuko, Psikologia ikasketak amaitu bezain pronto, sukaldaritzaren munduan sartu zen David Guibert (Iruñea, Nafarroa, 1991). Sukaldariburua Iruñeko zenbait jatetxetan ibili da lanean azken urteetan, hala nola Baratza Kafean, Raizesen eta Geltokin. Gaur egun, Donostiako Groseko Le Comidare jatetxean dabil. Tarteka, zenbait ikastaro egin eta eman ditu, hala nola sukaldaritza osasuntsuarekin eta makrobiotikoarekin zerikusia dutenak. Cocina comida real (Janari erreala prestatu) liburua idatzi du, Carlos Rios nutrizionistarekin. Horrez gain, bere sukaldaritza grina sareetan ere zabaltzen du.

Nola pasatu zinen Psikologia ikastetik sukaldariburu izatera?

Sukaldaritza ikaragarri gustatu zait betidanik. Lanbidetzat baino gehiago, zaletasuntzat hartzen nuen. Ikasketak amaitu nituenean, argi ikusi nuen niretzat zaletasuna zen hori lanbidea izatea nahi nuela. Hortaz, abenturari ekin nion: ikasten hasi nintzen, sukaldaritza begetarianoa eta beganoa batez ere. Poliki-poliki, sukaldari laguntzaile gisa hasi nintzen, gero igotzen joan nintzen, eta, azkenean, sukaldari izatea lortu nuen.

Nola deskribatuko zenuke zure estiloa?

Erraz aurkitzen diren osagaiak erabiltzen saiatzen naiz, eta elaborazio errazak egiten, gailu errazak erabilita; jendeak etxean erraz egin ditzakeen platerak egiten ditut. Liburuan bezala, aukera begetala eskaintzen saiatzen naiz. Lanagatik, beti aukera orojalea egitea egokitu zait. Baina beti saiatzen naiz plateren aukera begetarianoa edo beganoa sortzen.

Zer motatako elikagaiak erabiltzen dituzu?

Barazki asko erabiltzen ditut, barazki asko jaten ditudalako. Batez ere, lehengai freskoak.

Askotan aipatzen duzu janari osasuntsua; nola definituko zenuke?

Niretzat amatxiren janarian oinarritzea da; lehengaiak erabiltzea, elaborazio sinpleak egitea eta osagai gutxi erabiltzea. Erabili ditzakezu barazki asko, baina hasten bazara esne gain asko, olio asko edo horrelako gauza arraroak sartzen... ez du zertan ez hain osasuntsua izan, baina, agian, prozesatutako produktuak erabiltzen hasten zara. Adibidez, baratzeko produktuak hartzen badituzu, badakizu zer hartzen duzun, eta errazagoa da osasuntsua izatea.

Non bilatzen duzu inspirazioa?

Batez ere, etxean ditudan liburuetan. Oso gustuko ditut nazioarteko jakiak. Esate baterako, liburuan errezeta tradizionalak erabiltzen saiatu naiz, baina aktualitate kutsua emanez: freskoagoak eta zaporetsuagoak izan daitezen.

Liburuko zer errezeta izan da erronka handia?

Gehien kostatu zitzaidana flana izan zen: azukrerik ez duenez, ez zen mamitzen, eta pikorrak ateratzen ziren. Hortaz, liburuan ageri den errezeta lortzeko, hamar kilogramo flan baino gehiago egin behar izan nituen. Oso emaitza ona izan zuen.

Nabarmenduko zenukeen platerik?

Gehien egin dudana eta arrakasta gehien izan duena ogia da. Ogia eta legamia naturala egiten hasi nintzen, oso gustuko ditudalako. Horregatik, ikastaroak egin nituen. Aspaldi hasi nintzen horren berri zabaltzen, eta arrakasta handia izan du betidanik. Nire egiteko era oso gustuko izan dute betidanik.

Sukaldaritzako tresnei dagokienez, zer da garrantzitsua?

Pare bat zartagin onekin, pare bat labanarekin eta lapiko batekin gauza asko egin daitezke. Beti saiatzen naiz, nahiz eta garestiagoak izan, gehiago iraungo duten gauzetan inbertitzen. Hobe da hori, merkeak erosi eta denbora tarte txikian berriz erosi behar izatea baino. Azken finean, kalitatea lehenestea da afera: errezetak egiteko lehengaiak lehenesten ditugun modu berean, oinarrizko sukaldaritza tresnak lehenestea. Bestela, bizitzan behin erabiliko ditugun tramankuluak pilatuz goaz armairuan.

Jatetxez aldatuz joan zara; zer onura ekarri dizu horrek?

Jende askorekin lan egiteari esker, lan egiteko metodologia desberdinak ikasi ditut. Horrez gain, errezeta eta sukaldaritza ikuspegi desberdinak ezagutu ditut. Uste dut hainbat ingurunetan lan egitea oso aberasgarria dela.

Jatetxe batetik bestera errezetak asko aldatzen dira?

Bai. Azken finean, bakoitzak bere esentzia dauka. Bakoitzak gauza batzuetan arreta jarri, eta platerei bere estiloa ematen die; nahiz eta arroza barazkiekin izan, jatetxearen bereizgarriak izan ditzala.

Eta hiri batetik bestera?

Hiria baino gehiago, ingurua dela uste dut. Orain, Groseko Le Comidaren nago, eta, plater deigarriagoak egiten saiatzen gara, lehengai gehiagorekin; goxoak eta, aldi berean, landuagoak. Nazioarteko sukaldaritza ere egiten dugu: ukitu perutarrak dituzten platerak egiten ditugu, adibidez. Inguruaren arabera aldatzen da: toki batzuetan ogitartekoak egiten dituzte, beste batzuetan menuak...

Zer helbururekin hasi zinen sare sozialak erabiltzen?

Sukaldaritzarekiko daukadan grina zabaltzea izan da ideia. Beti saiatu naiz egunerokoan praktikoak diren gauzak egiten, gauza ikusgarriak eta deigarriak baino gehiago. Batez ere, praktikoak izan daitezen, eta osasuntsu jateko lagungarriak.

Alde handia dago irakastearen eta janaria egitearen artean?

Bai. Azken finean, irakasteko, oso argi izan behar ditut gauzak. Oso erraza da zalantzak sortzea; horren inguruan ez badut hausnartu edo ez badakit oso ondo nola egiten diren gauzak, gerta liteke ez jakitea zer erantzun. Prozesuak sinplifikatzen eta gauza bisualak egiten saiatzen naiz, ogiarekin bezala. Hortaz, erraz ikasteko sinplifikatzean datza.

Etorkizunari begira zer erronka dituzu buruan?

Ikasten, janaria prestatzen eta sukalde batean lanean jarraitzea, eta sare sozialetakoari eustea. Baina, batez ere, benetako sukalde batean lan egitea. Ez dadila izan azken urtean bezala, etxean aritu bainintzen errezetak sortzen. Jendeak jango dituen platerak eta errezetak sortzen aritu nahi dut.

Esperantzazko etorkizuna ikusten duzu?

Uste dut pandemiaren ostean jendea irrikaz dagoela kalera ateratzeko, sozializatzeko, kanpoan jateko eta disfrutatzeko.