Hogei urte ditu «iraultzak»

Duela hogei urte gastronomia garaikidearen «iraultza» hasi zen, «mundua aldatu» duena. Hala uste dute Donostiako Gastronomikaren antolatzaileek, eta 1999az geroztik gastronomiaren abangoardiaren xerka egindako ibilbidea aitortu nahi diote euren buruari. Herritarrei irekitako jardunaldiak egingo dituzte bihar, eta profesionalen txanda izango da astelehenetik asteazkenera; guztia, Kursaalean, barruan zein kanpoan.

Azken urteetan herrialderen bat gonbidatu izan dute kongresura: aurten, ez. Gelditu, eta hogei urtean egindako bideari balioa eman nahi diote. «Parekorik ez duen iraultza haren protagonista guztiak elkartu nahi ditugu: herrialde guztiko eta belaunaldi guztietako chefak elkartu nahi ditugu», azaldu du Roser TorrasGastronomikaren zuzendariak. Eskuorrian agertzen diren 62 sukaldarietatik bost dira emakumeak; horietatik hiru dira euren jatetxeetatik ordezkari bakar gisa datozenak.

Herrialderik gonbidatu ez badute ere, gonbidatu dituzte sukaldari batzuk: besteak beste, Paul Pairet, Virgilio Martinez, Matias Perdomo, Yosihiro Narisawa, Chele Gonzalez, Rodolfo Guzman eta German Martitegui. Ez du inor bereziki nabarmendu nahi, baina Torrasek nabarmendu du kongresuarentzako albiste ona dela Jose Ramon Andres sukaldariaren presentzia: «Espainiarra den arren, AEBetan egiten du lan: aspaldi ez da kongresu bakar batera ere joan, eta, beraz, izugarria da hura etortzea». Guztiek omen dituzte iraunkortasuna eta gertuko produktuak ardatz.

Gastronomika jaio zenetik ari da Torras han lanean; azken hamar urteetan, zuzendari. Eta zuzendari gisa dagoenetik egindako ekarpenak hainbat izan dira; besteak beste, hitzaldiak ematen dituzten sukaldariek janaria prestatzea eta entzuleei dastatzeko ematea, herrialdeak gonbidatzea, sukaldarien batzordea sortzea, kongresua hiriari «irekitzea» eta Kursaal kanpoaldean postuak jartzea. Sukaldarien batzordeaosatzearen garrantzia nabarmendu du Torrasek: «Haien ahotsa izatea garrantzitsua iruditzen zitzaidan: pisu handia dute kongresuan». Batzorde hori hamar sukaldarik eta Torrasek berak osatzen dute: Josean Alijak, Hilario Arbelaitzek, Karlos Argiñanok, Juan Mari Arzakek, Eneko Atxak, Martin Berasategik, Ferran Centellesek, Andoni Luis Adurizek, Josep Rocak eta Pedro Subijanak.

Bihar, herritarrei irekia

Batik bat, sukaldaritzako profesionalentzako kongresua da Gastronomika, baina lehenengo eguna, biharkoa, herritarrei begirakoa izango da. Kursaala ireki egingo dute, eta hitzaldiak eta bestelakoak emango dituzte, doan. «Hitzaldiak izango dira kubo txikian, kubo handian profesionalentzat egiten diren molde berean». Lau espaziotan banatzen dute kongresua, eta Herrikoia deitzen diote horri.

Alta, Jarduerak eta Market dute izena beste hiru espazioek. Sukaldarien hitzaldiak Alta gunean ematen dituzte, Kursaaleko kubo handian. «Hitzaldia ematen duten bitartean prestatzen duten janaria dasta dezakete 300dik gora lagunek, eta hori ez da beste inongo kongresutan egiten», nabarmendu du Torrasek. Horrela, asteleheneko 10:00etan hasi eta asteazkeneko 19:00 arte «oturuntza izugarria» egingo dute kongresuan.

Omenaldia, etxean

Jardueretan, jatetxeetako beste osagai batzuek dute protagonismoa: ardoaren munduko profesionalak, jangeletakoak, koktelgintzak eta jatetxe alorrak, oro har. Wine Sessions deiturikoak, adibidez, horren barruan egiten dituzte: bertako zein nazioarteko ardoak dastatuko dituzte sommelier eta enologo adituen laguntzarekin. Tailerrak ere egingo dituzte: horietako bat, Ordiziako gazta lehiaketan garaile izandakoarekin egingo dute. Lekarozko Kortariko gaztandegiaren (Nafarroa) Infernuko Gasna izan zen garailea, eta 8.750 euro ordaindu zituen Gastronomikak gazta erdiarengatik.

Marketen barruan, berriz, ekoizleen postuak izango dira; urtez urte gehituz doaz, jakinarazi dutenez. Enpresarien arteko harremanak sendotzeko gune aproposa izan ohi da.

Urtero, sukaldaritzarekin lotutako norbait omendu ohi dute Gastronomikan, eta aurten Juan Mari Arzak omentzea erabaki dute: «Ez da gauza hoberik omenaldia jaioterrian eta sektorekideek egitea baino». «Denaren sortzaile» gisara definitu dute. «Iraultza hasi zutenetako norbait behar zuen izan, eta, gainera, lanean jarraitzen duena: Arzak iraultza gastronomikoaren sinboloa da, sukaldaritza sormen geldiezina du, eta oso eskuzabala da».

Kataluniarra izan arren, euskal herritarra ere sentitzen da Torras, eta funtsezkotzat du Euskal Herriko gastronomia eta produktuak kongresuan islatzea: «Bertako produktuei garrantzia eman behar diegu; kanpotik etortzen diren biltzarkideei Euskal Herriko aberastasun guztia erakutsi behar diegu: etortzen diren guztiak zoriontsu dira».