«Gustukoa izateko, ez dauka azukre mordo bat eduki beharrik»

Aitortza batekin hasi da Elena Romeo Arroyo (Zaragoza, Espainia, 1993): «Gozozalea naiz. Kosta egiten zait neure buruari eustea». Ez da aitortza makala, azukre kontsumoari eta hura murrizteari buruzko tesia aurkeztu baitzuen hilaren 3an: Cut down on sugar, not on taste! A research project on sweetness perception and multimodal approaches to reduce sugar consumption (Azukrea murriztu, ez zaporea! Gozotasunaren pertzepzioari eta azukre kontsumoa murrizteko ikuspegi multimodalei buruzko ikerketa proiektu bat). Gastronomia Zientzietako nazioarteko lehen doktorea da egun hartatik.

Bioteknologia ikasi zenuen, zientzia forentseak gero, eta BCCn ikerlari orain... Esplikazioren bat?

[Barrez]. Bioteknologia ikasi nuen, baina ez nekien ongi nora bideratu. Telesailak ikustearen poderioz edo, zientzia forentseetako masterra egin nuen. Eta oso interesgarria iruditu zitzaidan, baina lan munduan oso irteera mugatua zeukan. Sukaldaritza beti gustatu izan zaidanez, erabaki nuen zientzia gastronomikoen masterra egitea. Amaitu nuen, eta BCC Innovationen kontratatu ninduten, ikerlari gisa.

Azukrea, zergatik?

Kasualitatez. Nire zuzendariak eta taldekideak jorratzen ari ziren proiektu bat zen, eta alderdi hori jorratzea erabaki genuen.

Zein da alderdi hori?

Pertzepzioa. Izan ere, analisi sentsorialarena mundu bat da. Finean: aztertzen duguna da gizakiek nola hautematen dituzten elikagaiak, zentzumenen bidez.

Nola?

Estrategia multimodalak erabiltzen ditugu: burmuinak estimulu berbera nola prozesatzen duen, eta nola erantzuten duen ezberdin.

Adibidez, galletekin?

Galleta batzuk egin genituen azukre kantitate txikiarekin. Galleta berberak ziren denentzat, baina bati jarri genion etiketa bat iragarriz galleta hura azukre gutxikoa zela. Besteari ez genion jarri ezer, nahiz eta azukre kantitate berbera izan. Kontsumitzaileek zioten gehiago gustatzen zitzaiela bigarrena, etiketarik ez zuena, gozoagoa zegoela.

Eta horrelako tranpak egin dizkiezu berrehun laguni?

[Barrez] Esango nuke baietz. Hainbat lagunek hartu dute parte ikerketan, baita gurasoek ere. Behin eta berriz esaten zidaten: «Bai zera! Galleta ezberdinak dira!». Eta ez zen hala, zeren ez ziren erositakoak, neronek egindakoak ziren, BCCko chef baten laguntzarekin. Horixe da analisi sentsorialaren bidez ikertzen dena: estimulu ezberdinek eragin dezaketela produktuak era batera edo bestera hautematea.

Musika ere tartean dago?

Honetan ez dugu aplikatu, baina badaude ikerketak diotenak entzuten ari zaren musikak aldatu egin dezakeela kontsumitzen ari zaren produktu horren pertzepzioa.

Adibidez?

Hegazkinetan, hondoko hots handia egoten da. Eta ondorioztatu dute gozotasuna neurri txikiagoan hautematen dela. Alegia, hegazkinean zoazenean kafe bat hartzen baduzu azukrearekin, azukre gehiago bota beharko diozu gozatzeko, aireportuan hartu duzunaren zapore berbera izan dezan.

Baxerak ere eragiten du?

Ez da gauza bera plater zuri bat edo plater beltz bat. Demostratu dute plater zurian produktua gozoago hautematen dela. Baxeraren geometriak ere badu zerikusia, azalerak... Kontsumitu aurretik barneratuta dauzkagun egoerak dira.

Aroma ere aipatzen duzu zuk.

Banilla, esaterako. Izatez ez da produktu gozo bat, baina postre tradizionaletan erabili izan denez, erlazio hori barneratu egin dugu: banilla gozoa da, eta haren aroma duen produktua ere bai.

Eta zer funtzio praktiko dauka horrek guztiak?

Erabiltzea halako estimuluak eta pertzepzioak azukrearen kontsumoa gutxitzeko eta gure gustua ohituz joateko. Alegia, barneratu behar dugu, produktu bat gustukoa izateko, ez daukala azukre mordo bat eduki beharrik.

Gozogileei esatea ez botatzeko horrenbeste azukre eta botatzeko banilla gehiago?

Hori da, eta agian kontsumitzaileak ez dauka zertan jakin ere, zeren ikerketak agerian utzi du kontsumitzaileari esaten diozunean azukre gutxiago duela gutxiago gustatzen zaiola.

Ikerketa ildo horrekin jarraitzeko asmoa daukazu?

Bai. Beste proiektu batean sartu gara orain, ikusteko nola aldatzen den gozotasunaren pertzepzioa bizitzan zehar. Ikusten baita umetan azukre zaletasun handia izaten dugula, apaldu egiten dela gero, eta handitu berriz ere adineko pertsonetan. Adin talde ezberdinak aztertu nahi ditugu, bakoitzari bideratutako estrategiak zehazteko.