Janari digitala ez dira pilulak

Atea zabaldu da, eta hauts hodei batek egin die ongietorria bisitariei. Langile talde txiki bat dago barruan, eta horietako bat erratz handi batekin ari da zorua garbitzen. Udako oporrak baino lehen Donostiako Tabakalerako azken solairua laborategi bihurtzeko agindua dute langileek.

Oraindik ez dago ezer han, espazio hutsa da, baina Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak bisitariei azaldu die dagoeneko zer ikusten duen bere buruan: «Hemen, zilindro bat egongo da, denbora ziklikoa adieraziko duena», esan die Donostiako, Gipuzkoako Foru Aldundiko, Eusko Jaurlaritzako eta Tabakalerako agintariei. Egun batez, jaka hori bihurturik daude denak, kasko zuriak buruan. Alde batean sukaldeak egongo direla azalduz jarraitu du Aizegak; ondoan, prototipo gunea, esperimentazio gela... Eta, ezkerretara, jatetxea.

LABe izena jarri diote Gastronomia Digitalerako Laborategiari. 1.400 metro koadro hartuko ditu, bi solairutan, eta, 2,3 milioi euro inbertituko dituzte eraikuntzan eta tresnerian.

[youtube]https://youtu.be/cWYshXfM8Ek[/youtube]

Gastronomia digitala kontzeptu bitxia da. LABe-n landuko diren teknologien adibideak jarri ditu Aizegak: «Bezero gisa emango dizuten informazioa izango da, erreserba egiteko sistema, pertsonalizazioa, jatetxera iritsi aurretik eskatu ahal izatea». Mahaian eserita dagoenak jakin ahalko du jaten ari dena nondik datorren —elikagaien trazabilitatea esaten diote horri—, eta zein duen osaketa kimikoa. «Gardentasunean lagunduko du». Horrez gain, jatetxe kudeatzaileentzako tresnak garatuko dituzte, adimen artifizialaren bidez erreserbak gobernatzeko eta mahaiak banatzeko. Ekoizle txikiekiko harremanak errazteko bideak sortuko dituzte: «Uzta nola dagoen komunikatu ahalko dute, jatetxeak brokoli kutxa bat noiz eskatu jakin dezan». Horretarako, sistemak pentsatu, garatu eta probatuko dituzte LABe-n.

«Gastronomia digitala ez da pilulak jatea», azaldu du Aizegak. Kontrakoa: adierazi du «bertako produktu ekologikoak» bultzatuko dituztela.

Oteiza inspirazio

Agintariak terrazara atera dira. Egia auzora begira dagoen aldea da. Han baratze hidroponiko bat jarriko dutela esan die Aizegak. Talde argazkia egin dute egitasmoaren bultzatzaileek. «LABe-koa ez da jatetxe arrunta izango, baizik eta esperimentatzeko lekua, eta prototipoak probatzekoa».

Oteizaren lanean bilatu dute inspirazioa gunearen diseinatzaileek; batez ere, haren Malevitx unitateetan. Artistaren denbora lineala eta denbora ziklikoa kontzeptuak erabili dituzte.

LABe-k Tabakalerari «beste leiho bat» zabalduko diola esan du Edurne Ormazabal kultura garaikidearen zentroko zuzendari nagusiak. Gaineratu du laborategiak Tabakaleraren «ikusgarritasuna» handituko duela.

Tabakalerako goiko solairuko ikuspegi zabalaz baliatzeko, han jatetxea jartzea izan zen asmoa hasieratik. «Ez zen atera, baina denborak aukera eman digu proiektu hura hobetzeko», esan du Markel Olano Gipuzkoako ahaldun nagusiak. Gogoratu du inguruko hainbat jatetxetan dagoeneko ari direla lanean tresna digitalekin. Tenperatura baxuan kozinatzeko sistema erabat digitala duen jatetxe bat aipatu du. Gaineratu du Industria eta gizarteko beste alorretan bezala gastronomian ere digitalizazio prozesua gauzatzen ari dela eta LABe-k horretan lagunduko duela. «Tabakaleraren azken espazio estelarra izango da hau».

Donostia gastronomian erreferentzia izatea ez dela kasualitatea esan du Eneko Goia hiriko alkateak. Gaineratu du LABe beste urrats bat izango dela Basque Culinary Centerrekin hasitako bidean. Laborategiak «kokapen borobila» izango du, Goiaren arabera, Tabakalera sorkuntzarekin zerikusia duen guztiaren aterpe delako. «Donostia bezalako hiri batean gastronomia sorkuntzatik kanpo gera daiteke?».

Egitura baten bidez, goiko solairu bat izango du laborategiak. Horretan, coworking gune bat jarriko dute, bilera gelak, eta anfiteatro txiki bat ekitaldi berezietarako. «Zortez edo lanez, gure herria egoera pribilegiatuan dago, kanpoan aitortza erabatekoa dugulako gastronomian», esan du Bittor Oroz Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuordeak.

Kasko zuriak mahaiaren gainean geratu dira, eta langileek erratza pasatzen jarraitu dute. «Lekua prestatzen ari gara, datorren astean helduko den egitura hartzeko», azaldu du Jon Montegi, lanaz arduratuko den enpresako kudeatzaileak. Gastronomia digitalaren tartaleta gordinik dago oraindik.