Eltzeak, su bizian

Pa amb tomaquet dirudi, baina ez da. Tomate merengea da gakoa: merengea ogi itxura duen moldean bota, eta sei orduz 50 graduan berotu. Tomatea bota —hori bai, benetazkoa—, eta gero erregailuarekin parrilan pasatu izanaren itxura eman. Halaxe egiten dute Kataluniako jaki hori Los Angelesen, AEBetan, Somni jatetxean. Jose Andres telebistako aurkezle ohi eta sukaldariarena da. Jatetxe txiki bat da; hamar lagunentzako lekua baino ez du: parean bi mahai ditu, non sukaldariek bezeroen parean prestatzen duten janaria. Gidatu, Aitor Lozano sukaldari kataluniarrak gidatzen du: ametsa, horixe esan nahi du somni-k katalanez. «Lokal txikia da: sukaldaritza sortzailea ahal dugun ondoen egiten saiatzen gara». Jatetxearen tamaina txikiaz harro hitz egiten du Andresek, baina ez du ezkutatu negozio dezente handiago bati esker manten dezaketela Somni, Bazaari esker, hain zuzen.

Azalpenak eman bitartean egin dute pa amb tomaquet berezi hori Kursaaleko auditoriumean: horixe baita Donostiako Gastronomika kongresuaren bereizgarrietako bat, parte hartzen duten sukaldari guztiek prestatzen dutela janaria oholtzan bertan, 300 lagunentzat. Eltzeak su bizian izaten direla kongresuaren hiru egunetan, alegia.

Gutxi ibili ohi da Andres halako kongresuetan, baina oraingoan salbuespena egin du. «Kongresuek hobetzen laguntzen digute, baina inork ez dezala pentsa bihar bere jatetxeko karta guztia aldatu behar duenik hemen beste gauza batzuk ikusi dituelako: garen bezalakoak izan behar dugu gutako bakoitzak, eta ez besteek gutaz espero dutena. Ez naiz inor imitatzen saiatzen, naizena izaten baino ez, eta pozik nago».

Gastronomian murgilduz

Bestelakoak ere badira Gastronomikan. Beste areto batean, beste saio bat: Gastronomika nerabea. Izatez, nerabezaroaren atarira heltzeko puska bat falta zaie han daudenei: hainbat ikastetxetako ikasle andana bat, denak aztoratuta. Bi taldetan banatu dituzte: talde gorria eta talde berdea. Bakoitzetik bosna oholtzan; focaccia bana prestatu behar dute. Galdera sorta bat erantzun behar dute gainerakoek. Ikasle bakoitzak du txartel bana zenbaki batekin, baina, txartel gehiago daudenez ikasleak baino, batzuek zortzi bat dauzkate. Pantailan ageri den zenbakiaren jabeek erantzun behar dituzte galderak.

«Zer frutak du ur gehiago, ahabiak, angurriak ala marrubiak?». Zalantza gutxi, eta are gutxiago ikaskideek lotsarik batere gabe erantzunak oihuka esanda. Denak daude galderak erantzuteko irrikaz: lagun bati egokituz gero, berdin-berdin aztoratzen dira, eta haren izena oihukatzen dute, laguna animatu ez baizik urduriago jartzeraino. «Ane! Ane!»; eta orduan, besteek: «Koldo! Koldo!». Disimulu handiagoz, baina irakasleek ere esaten dizkiete tarteka erantzunak, ahapeka.

Koska bat zaildu dute proba, ordea: erantzun okerra emanez gero, euren taldeko sukaldari bat kaleratuko dute. Andaluziakoa (Espainia) da saioa gidatzen ari den sukaldaria. «Non dago Huelva?». Eskerrak brometan bota duen, baten batek «Portugalen!» erantzun baitu. Hurrengoa denek asmatu dute: «Zer esnerekin egiten da Idiazabalgo gazta, behiarenarekin, ardiarenarekin edo ahuntzarenarekin?».

Idiazabalgo gazta izan da eguneko beste protagonistetako bat. Ordiziako (Gipuzkoa) gazta lehiaketako irabazlearekin egindako menu bat dastatu dute 8.750 euroko gazta bat prestatzeko aukerak saioan. Izan ere, Gastronomikak erosi zuen Lekarozko (Nafarroa) Kortaria gaztandegiaren Infernuko Gasna erdia: hori hartu, eta plater bana egiteko eskatu diete hiru jatetxeri: pintxo bat egin du Ordiziako Martinez jatetxeko Xabier Martinezek; arroz plater bat lehen Tolosako (Gipuzkoa) Fronton zuzentzen zuen Roberto Ruizek; eta, azkenik, tarta gazta bat Parte Zaharreko La Viña jatetxeak. Ikusleen artean da Kortariako Julen Arburua artzaina dena dastatzen, «pozik». Ordiziako lehiaketa hain azkar irabaziko zuenik ez zuen espero, eta horrek «dakarren guztia», are gutxiago.

Gazta dastatzeko artea

Horren aurretik, ordea, Arburua bera zuzenean aritu da lanean. Gazta bat egin du, eta, bitartean, Infernuko Gasna-ren zatiak banatu dituzte Ordiziako Idiazabalgo Gaztaren Kofradiako kideek. Hiruki txikitan moztu dituzte gaztak: «Garrantzitsua da horrela moztea, denek dastatu ahal izateko erdigunetik ertzera», azaldu du Jesus Mari Ormaetxea kofradiako kideak.

Ordiziako lehiaketako irizpideen berri eman dute Ormaetxeak eta haren lagunek ikusleek gazta dastatu bitartean. Horretan ari direla, gazta moldean sartzen hasi da Arburua, trapu baten laguntzarekin: «Dastatu aurretik begiratzen den gauzetako bat da trapuaren markak ba ote dituen: gazta modu tradizionalean egin den seinale izaten da». Gazta dastatzeko aholkuak ere eman dituzte. Haien esanetan, gazta ardo zuriarekin, txakolinarekin edo sagardoarekin dastatzea da onena, «ahoa garbitzen dutelako». Ardo beltzak, besteek ez bezala, «zaporea aldatzen dio».

Amaitu du gazta Arburuak, ahal bezala: azkar egin du berez ordu asko eskatzen duen lana. Kongresuko beste jakiak ez bezala, gazta hori ezin da dastatu: bi hilabete behar ditu horretarako, esne osoarekin egina baitago.

«Ezinbestekoa da gure lana elkarri kontatzea»