Sukaldaritza konprometitua

Eguzki izpien argia nonahi, hamarrak iritsi zain dago jendea, batetik bestera; ikasleak,gastronomian adituak, kazetariak, ospe handikosukaldariak, ospe hori lortzeko bidean daudenak... Hamarrak jo baino lehen ireki dituzte Donostiako Kursaaleko ateak: berehala sartu dira guztiak. Najat Kaanache sukaldaria izan da agertokira igotzen lehena: sukaldari «euskalduna eta marokoarra», haren hitzetan.

Igandean hasi zen Gastronomikaren XXI. aldia, eta atzo ekin zioten hirugarren egunari. Gaur izango da azken eguna; besteak beste, Pintxoen I. Biltzarra egingo dute.

Hitzaldi ugari entzuteko aukera izan zen atzo, entzunaretoan; tartean Kaanacherena. «Sukaldari erromes» gisa sailkatu du aurkezleak; izan ere, Orion (Gipuzkoa) jaio, eta sukaldaritzaren munduan murgildu zen. Jatetxe ugari bisitatu ostean, gurasoen sorterrira itzuli da, Marokora, Nur jatetxera. Mugarik gabeko itsasoko produktuak hitzaldia eman du, Marokoko ondare gastronomikoaren, sustraien eta tokiko produktuak erabiltzearen garrantziari tiraka. «Elikagaiek ez dute pasaporterik; bai, ordea, jatorria», eta, Kaanachek dioenez, garrantzitsua da jatorri hori errespetatzea eta zaintzea. Bi plater koloretsu egin ditu, biak ala biak bertako elikagaien, koloreen eta zaporeen bilgune.

Getaria (Gipuzkoa) izan da protagonista hurrengo hitzaldian: Getariako Itsas Gastronomiaren Elkarteko kideak igo dira agertokira. Xabier Alberdi historialari eta Donostiako Itsas Museoko zuzendaria, Aitor Arregi Elkano jatetxeko sukaldaria, Enrique Fleischmann Txoko jatetxeko sukaldaria, Igor Arregi Kaia-Kaipe jatetxeko sukaldaria, Markel Iribar Balearri jatetxeko sukaldaria, Gorka Lazkano Astillero jatetxeko sukaldaria, eta, azkenik, Xabier Aldalur irakasle eta Azkue Hoteleko zuzendaria. Parrila, sukaldaritza paisaia hitzaldia eman dute; haien hitzetan, Elkanoren mundu biraren herentzia izan da parrilaren aurkikuntza.

XX. mendearen erdian iritsi zen parrilaren kontzeptua Getariako kostaldera, 1940an. «Mendeak daramatzagu parrilaren inguruan bizimodua sortzen», esan dute, eta horren adierazgarri dira hitzaldian egon diren jatetxeen ordezkariak eta haien aitzineko sukaldariak. Lazkano, esaterako, Astillero jatetxearen hirugarren belaunaldiaren aurpegi da, haren familiako gainerako kideen lanari jarraika. Aitzinekoen bidea jarraitu dute gainerako ordezkariekere, eta, getariarrak izanik, gertutik bizi izan dute parrila: «Eskuz esku, hemen harrapatu, hemen saldu, hemen prestatu eta hemen jan; gure arbasoen esku ebaki bizkor haiek bizimodu bat utzi digute eskura, belaunaldiz belaunaldi».

Azoka, urteroko izar

Atsedenaren ondoren iritsi da Leonor Espinosa sukaldariaren txanda. Kolonbiar tradizioa berrasmatuz hitzaldia eman du, Kolonbiako biodibertsitatearen aberastasuna ardatz. Kolonbiako ordezkari bat Gastronomika biltzarrean dagoen lehen aldia da, eta indartsu hasi du mintzaldia: «Kolonbia lurralde oso aberatsa da; 45 ekosistema espezifiko eta 8.000 orokor ditu». Bi plater egin ditu; bietan promesezko espezie biologikoak erabili ditu.

Entzunaretoko ateetatik kanpo ere txoko batetik bestera ibili da jendea, joan-etorrian, azokako erakusleku batetik bestera. Oliba olioa, urdaiazpikoa, fruituak eta barazkiak, garagardo artisaua, arrain usaina, haragi errea, lore eta landareak... denetarik aurkitu dute bisitariek azokan. Bigarren aldiz jarraian etorri dira, esaterako, Castejongo aita-alaba batzuk. Donostian bizi ziren, eta hara joan ziren gero bizitzera. Biltzarra gustuko dutelako joan dira. Beste bi emakume gaztek, berriz, hirugarren aldiz parte hartu dute. Ostalaritzaren munduan egiten dute lan, eta askotariko jendearekin bildu dira. Bestelako plan batean joan da, adibidez, Iratxe Manzisidor, erakusleku bat jartzera joan baita, lankide batekin batera. Azokara etortzen diren lehen aldia da, eta arrakasta izaten ari direla aipatu du; jende asko bildu da inguruan. «Ortugintzako gauza bereziak ekarri ditugu», esan du. Adibidez, 30 patata mota eraman dituzte. Bihar ere bertan izango dira, azken egunaz gozatzen.