Albistea entzun

Gastronomia

Begetalak eta tradizionalak

Iruñeko Miravalles gozotegiak 30 urte daramatza opilak modu tradizionalean egiten. Belaunaldi aldaketarekin batera, errezeta berriak iritsi dira, jatorri begetala duten gozoak egiten hasi baitira.
Mikel Aingeru eta Arantza Arpon Melero gozogileak, Iruñeko Miravallesen lanean.
Mikel Aingeru eta Arantza Arpon Melero gozogileak, Iruñeko Miravallesen lanean. IDOIA ZABALETA / FOKU Tamaina handiagoan ikusi

Olaia L. Garaialde -

2021eko maiatzak 15

Goizeko bostetan jartzen dira martxan Iruñeko Miravalles gozotegiko langileak, eguneko eskariari aurre egiteko. Ohiko gozotegi bat da, familia negozio bat, eta gozoak modu tradizionalean egiten ditu hasieratik. Betidanik, gizakiaz besteko animalien esplotazio jatorri duten gozoak egiten zituzten, baina, belaunaldi aldaketarekin, urtarriletik jatorri begetalekoak egiten ere hasi dira, bezeroei gizakiaz besteko animalien esplotazio jatorririk ez dituzten aukerak eskaintzeko.

Negozioa Santiago Arpon Basarte eta Eugenia Melero Santiagok sortu zuten, 1990. urtean, eta, gaur egun, erreleboa seme-alabek hartu dute: Arantza eta Mikel Aingeru Arpon Melero gozogileek. Gozoak kafetegian saltzen hasi baino lehen, prozesu luzea egon da atzetik; inguruko aukerak ikertu, hainbat errezeta probatu eta gozoak dastatu. Opil tradizionalak egin nahi zituzten, opil begetal asko probatu dituztelako, eta Arantza Arponek uste du «kaka zaharrez beterik» egon ohi direla: «Ez dira batere naturalak, ia denak bizkotxoak dira, eta zapore berekoak».

Errezetak bilatzen eta betiko errezetak moldatzen, gozo begetalak egiten hasi ziren: «Adibidez, donut-a gauza bera da, baina osagai txiki batzuk aldatuta». Opil tradizionalak eta etxean egindako gozoak egiten dituztela azpimarratu du Arantza Arponek: «Osagaiak gertukoak dira, zero kilometrokoak, naturalak, koloratzaile eta kontserbagarri artifizialik gabeak».

Gozoak kaleratu baino lehen, beste iritzi batzuk jaso zituzten: «Okindegian probatzen ditugu gustuko ditugun ikusteko, baina, noski, jakin nahi dugu kanpotik zer uste duten». Horretarako, inguruko beganoengana jo zuten. Momentuz, saltzen dituzten produktuen %20-%30 jatorri begetalekoa dira. Hala ere, gozo gehiago egiten ari dira, adibidez, goxuak. Orain dastatze prozesuan daude.

Urte luzez buruan zeukaten ideia da jatorri begetaleko gozoena, Mikel Aingeru Arpon aspalditik baita beganoa. Hala ere, urtarrilera arte ez zuten kaleratu lehen gozoa: donut-a. Hasieran, ez zitzaien betidanik egindakoa bezalakoa ateratzen, osagai sekretu bat daramalako, baina «probatzen eta probatzen», azkenean, atera zen, eta «oso pozik» daude, betidanik saldu dituzten donut-ak bezalakoak direlako.

Bezero gehiago

Donut-ak, bonbak, croissantak, tximeletak, tartak... Horiei guztiei esker publikoa zabaldu dutela nabarmendu du Arantza Arponek: «Lehen 30-60 urte bitarteko jendea etortzen zen, eta, orain, 20-30 urte bitartekoak hasi dira». Baina berezitasun bakarra ez da adina izan: «Ederra izan da, ez direlako bakarrik beganoak etorri, arrautzari edota esneari alergia dioten pertsonak ere gerturatu zaizkigu», esan du Arantza Arponek. Horrez gain, badira opilak jakinguragatik probatu dituztenak, eta, ostean, gehiago eskatu dutenak.

Neba-arrebak apur bat kezkatuta zeuden produktuak izan zezakeen onarpenagatik, nahiz eta jakin produktua «ona» zela eta jendeak «oso gustuko» zuela. Orokorrean oso kritika positiboak jaso dituzte, baina, esate baterako, donut-en kasuan batzuek galdetu diete ea begetalak ez direnak eginen dituzten. Mikel Arponek argi azpimarratu du: «Beganoa oso ona dago, eskaria primeran betetzen du, ez zara ohartzen, eta super gustura jaten da; zertarako egin beganoak ez direnak?».

Gozoak egiteko prozesua «oso oinarrizkoa» dela esan du Mikel Aingeru Arponek: «Trinkotu, oratu, moztu, frijitu edo labera sartu». Prozesu guztia egiteko orduan, jatorri begetaleko produktuek ez dute kontakturik gizakiaz besteko animalien esplotazio jatorri duten produktuekin, tresna guztiak garbitzen baitituzte.

Urte hauetan guztietan gozoak izan dira haien espezialitatea, baina, hala ere, urrats gehiago egitekotan dira. Bi erronka dituzte buruan: batetik, gozotik gazira salto egitea, eta, bestetik, glutenik gabeko gozoak sortzea. Momentuz, probak egiten ari dira; esate baterako, errezeta desberdinak probatuz, txorizo begetalak eta gaztak egiten saiatzen ari dira. Izan ere, Mikel Aingeru Arponek beti egiten zituen berarentzat. Bi saiakera egin dituzte: lehenengoa ez zitzaien gustatu, eta orain beste bat egin dute. «Ea zer moduz atera den, ikusiko dugu», kontatu du Arantza Arponek.

Glutenik gabeko produktuei dagokienez, lantegiko goialdean duten gela bat egokitu nahi dute bertan lan egin ahal izateko. «Ez dugu glutenik gabe egiten irina airean dagoelako. Oso zaila da, dena oso ondo itxita egon behar delako», esan du Arantza Arponek. Horrez gain, dena segurua izan arte ez dute egingo, «oso arriskutsua» izan daitekeelako eta «kalitatezko gozoak» saldu nahi dituztelako. Zeharkako kutsadurarik ez emateko erabiltzen dituzten gailu guztiak soilik glutenik gabeko produktuak egiteko izan behar dira.

Beraz, oraindik eskaintza ez da nahiko luketen bezain zabala, baina, probatzen jarraitu ahala, Txantrea auzoko Miravalles gozotegiko erakusmahaian jatorri begetaleko produktu gozo eta gazi gehiago izanen dituzte salgai. Belaunaldiz belaunaldi tradizioak eta berrikuntzak uztartu daitezkeela erakutsi dute.

Irakurle agurgarria:

Honaino iritsi zarenez, eskaera bat egin nahi dizugu: irakurtzen ari zaren edukia eta egunkaria babestea, konpromiso ekonomikoa hartuz. Publizitatea eta erakundeen diru-laguntzak ez dira nahikoa BERRIAren etorkizuna bermatzeko. Sarean eskaintzen dizugun edukia irakurtzen duzuen milaka irakurleek proiektuari ekarpena eginda, urrutira iritsiko ginateke.

Kazetaritza libre, ireki eta independentea egin nahi dugu euskaldunontzat. Euskaraz informatzea delako gure eginkizuna, eta zure eskubidea.Lagun gaitzazu bide horretan. Idatzi gurekin etorkizuna. Geroa zugan.

Martxelo Otamendi
BERRIAko zuzendaria

Izan zaitez BERRIAlaguna

Albiste gehiago

Food 4 Future kongresuko azoka, BECen. ©MONIKA DEL VALLE / FOKU

Etorkizuna ate joka BECen

Maialen Arteaga

Food 4 Future etorkizuneko elikagaien nazioarteko kongresua egin dute BECen. Erronka berrien giltza elikaduraren kudeaketan dagoela uste dute.
Suziriekin eta su argiekin Isuntzako kobazuloan egindako esperimentuak. ©IIIPC

Sutan, argiaren bila

Jakes Goikoetxea

Paleolitoko kobazuloetako margolanak egiteko zer-nolako argiztapen tresnak eta baldintzak behar izan zituzten ikertu du talde batek. Ondorioztatu dute esplorazio, plangintza, ahalegin eta trebetasun handia behar zutela margolanak egin ahal izateko.

Kabunker taldearen <em>Mezu bat espaziotik</em> animaziozko lanak lortu du lehen saria. ©GAZTEZULO

Kabunker taldeak irabazi du 'Gaztezulo'-ren bideo lehiaketa

Urtzi Urkizu

Epaimahaiak lehen saria eman die Andoni Carnovich, Eneko Fernandez eta Aitor Ollo sortzaileei

Astekaria

Asteko gai hautatuekin osatutako albiste buletina. Astelehenero, ezinbesteko erreportajeak, elkarrizketak, iritziak eta kronikak zure posta elektronikoan.