Txokolatearen sekretuak

Dastatzean, lehenengo kolpean, fruitu gorriak iradokitzen dizkit txokolate honek; zehazki ahabia. Horrez gain, bourbon banilla zaporea ere badauka. Amaieran kafea sumatzen da». Xabier Urizar maila goreneko txokolatearen dastatzailearen hitzak dira. Esku artean dauka berak egindako txokolatea, eta ahoan txokolatea urtuz zer sentitzen duen deskribatu du. Dastatutako txokolateak hiru osagai nagusi ditu: %66 txokolate babak dira, %12 azukrea eta gainerakoa kakao babak.

Been to Bar izenez ezagunak diren txokolate tabletetako bat da; txokolate babatik tabletara doan prozesuari egiten dio erreferentzia. Dastaketetarako txokolateek hiru ezaugarri nagusi izan behar dituzte: gutxienez tabletaren %60k kakao baba izan behar du, eta gainerakoa azukrea edo kakao gurina. Ahoan urtuz jan behar dira. Jakin-mina pizten du gehigarririk ez izan arren xehetasunez josita egoteak. «Kakao baban fruitu gorriak nabaritu genituen; industriak xehetasun horiek estaltzen ditu, ez dituelako akats horiek nahi; guk kontrakoa egiten dugu», azaldu du Urizarrek.

Zergatik aldatzen da kakao baba batetik bestera? «Txokolatearen jatorriak, zonek, erabilitako protokoloek eta prozesuek eragiten diote: nahiko konplexua da». Horrez gain, norberak dituen esperientziek ere eragiten dute: «Asko eragiten du zer dastatu dugun eta zer usain sumatzen ditugun gure inguruan».

Txokolate dastaketetan trebatzeko mapa bat dauka. Bost ataletan banatuta dago: frutei lotutakoak; belar edo espezie taldeak direnak; begetalak; zapore ilun edo gozoagoak dituztenak, hala nola ardoa eta rona; eta txokolate antzekoak, hau da, txokolate zapore «perfektua» daukatenak. Helburua da mapa horretako ahalik eta xehetasun gehien sumatzea eta mapan kokatzea.

Zentzumenen bidez egiten da dastaketa: «Ikusmenarekin itxura antzematen dugu: distirarik edo akatsik duen, homogeneizatua dagoen... Usaimenarekin, ahosabaian sumatuko ditugun aurrekariak atera ditzakegu; entzumenak esanen digu zatitzean zaratarik egiten duen; eta ahoak ematen digun informazioak dastaketa borobiltzen du».

Zaintza

Dastaketa baino astebete lehenago alkoholik eta kaferik ez edatea gomendatzen du Urizarrek. Gaineratu du gomendagarria dela kolonia fuerterik ez erabiltzea eta eskuak xaboi neutroarekin garbitzea. «Ahosabaia zaindu behar da, baina inguruan izan ditzakegun usainek arreta galarazi dezakete». Horrez gain, hiru edo lau txokolatetik behin, ura edota te infusionatuak hartzen dituzteahosabaian pilatuta geratzen den txokolatea garbitzeko.

Txokolate dastatzailea izateaz gain, irakaslea ere bada, eta bi pasioak uztartzen ditu: «Dastaketek jakin-mina pizten dute; galderak ez dira inoiz amaitzen». Horien artean, bat errepikatzen da bereziki: «Zein da zure txokolaterik gustukoena?». Dastatzailearen esanetan, ezin dio erantzun horri. Artisau txokolateak direnez, «oso aldakorrak» izan daitezke txokolate tabletak; hortaz, baliteke lote bereko bi tableta dastatuta zaporea «erabat» aldatzea. Horren zergatia azaldu du: «Industriak tableten prozesua homogeneizatzen du; hori horrela, denek zapore eta itxura bera daukate».

Gainera, mitoak apurtu nahi ditu, hala nola ehunekoen araberakoak: «Ehunekoek kalte handia egiten digute: gizarteak uste du kakao kantitateak kalitatea markatzen duela. Dastaketan, jendeak ikasten du hori mito bat dela». Hori azaltzeko, txokolatea dastatu du: %86 kakaoa da, eta gainerakoa, azukrea eta kakao gurina. Urizarren arabera, dastatu baino lehen jendeak uste du garratza izanen dela edo agian ez zaiela gustatuko: «Oso ongi prozesatuta dagoenez, eta oso delikatua denez, jendeak mito horiek hausten ditu». Txokolate horren xehetasunak eman ditu: «Laranja loreak, bioletak eta bergamotak ditu; hiru osagai horiek elkarren atzean ateratzen dira».