«Organismo orok hartzitu dezake, eta organismo oro izan daiteke hartzitua». Horixe da hartziduraren funtsa, eta halaxe jaso dute hartzidurari buruz aspaldian egin den lanik mardul eta hartzigarrienean: Fermentos: la gastronomía de los microorganismos y las enzimas (Hartzigarriak: mikroorganismoen eta entzimen gastronomia). BCC Basque Culinary Centerrek Planeta Gastro argitaletxearekin batera garatutako proiektu bat da, eta joan den astean aurkeztu zuten Madrilen.
Lan mardula da: bostehun orrialde baino gehiagokoa. Eta ikuspegi integralarekin lantzen du hartzidura: zientziaren, historiaren, sormenaren eta gastronomiaren ikuspuntutik, besteak beste. Agerikoa baita azken urteotan hartziduraren inguruan sortu den interesa. Sandor Katz idazle eta hartzitzaile estatubatuarrak liburuaren hitzaurrean jaso duenez, «osasun arrazoiengatik, arrazoi kulturalengatik, eta jasangarritasun arrazoiengatik» gertatu da hori. Katzek dioenez, milurteko berrian sartzearekin batera gertatu da aldaketarik handiena, eta sare sozialek indarra hartzearekin batera iraultzarik handiena: «Agerikoa da nolako joera dagoen orain kulturen arteko trukerako eta esperimentaziorako. Etxean hartzidurak egiten dituen jendea, jatetxeetan hartzidurak egiten ari diren goi mailako sukaldariak, artisauak, ekoizleak... Mugimendu berritzaile bat ari da sortzen, eta era guztietako publikoarengana iristen da. Esan daiteke hartzitzea bera hartzitzen ari dela, irakiten ari dela mundu osoko sukaldeetan». Eta oso oinarrizko datu bat eman du: «Ez dago laborategiko mikrobiologo bat izan beharrik hartzidurak seguru eta arrakastaz egiteko».
«Hartziduraren inguruan jakin-mina duten guztientzako liburu bat da. Zalantzak argitzen saiatzen gara, zientziaren laguntzaz»»
ENEKO IZKUELiburuaren egileetako bat
Hori guztia eta askoz gehiago jasotzen du liburuak. Gastronomia garaikidearen zutabe gisa aurkezten du hartzidura, eta tresnak eta protokoloak eskaintzen dizkio edonori hartziduraren zaporeak eta aukerak deskubritzeko. Sandor Katz idazleak eta Joxe Mari Aizega BCCko zuzendariak idatzi dituzte hitzaurreak, Sasha Correa izan da zuzendari editoriala, eta hauek dira egileak: Diego Prado, Cipriano Carrero, Eneko Izkue, Laura Ann Montaño, Esther Merino, John Regefalk, Etxahun Unzueta eta Laura Vazquez. «Helburua izan da liburu bakar batean biltzea hartzidurari buruz dakigun hori guztia. Izan ere, behin baino gehiagotan gertatu izan zait hartzidurari buruzko klasea eman eta ikasleek galdetzea: ‘Zer liburu gomendatzen diguzu?’. Eta nik ezin nien bakar bat ere gomendatu: bat, bi edo hiru liburu, artikulu zientifikoak... Nahas-mahas bat zen gomendatzen niena», azaldu du Eneko Izkuek, liburuaren egile, BCCko irakasle eta hartziduretan adituak.
Tresnak eta errezetak
Izkuek egindakoak dira liburuan agertzen diren hartzidura guztiak. Argi dio ez dela goi mailako ikasleentzako liburu bat bakarrik: «Jakin-mina duenarentzako liburu bat da. Hartziduraren inguruan sortzen diren zalantza horiek argitzen saiatzen gara, besteak beste, zientziaren laguntzaz. Zientziak ematen baitigu pausoz pausoko hori. Hartzidura, Ikeako altzari bat balitz bezala, torlojuz torloju osatzeko. Modu xehatu bat, beldur horiek guztiak uxatzeko».
Bakterioak, legamiak eta entzimak. Lexikoa, ekipamendua eta gidaliburuak. Hartzitze bakterianoak eta fungikoak. Konbutxa, kefirra eta ama orea. Nazioarteko erreferentziak eta proiektuak: Noma, Mugaritz, El Celler de Can Roca, Mater, Silo, Muri, Ama Brewery eta Leo. Irakurlearen esku jartzen dituzte guztiak. Eduki originalak eta argitaratu gabeak. Hartzidurari heltzeko metodologia, adierazleak, prozesuak, berariaz garatutako tresnak, eta halakoetan oso gutxitan egiten den beste zerbait ere bai, Izkuek nabarmendu duenez: «Errezetak egin ditugu. Egin beharra zegoen. Jendeak horretarako ere erosten ditu halako liburuak. Eta erakutsi behar genion jendeari hartzidura errezetetan erabiltzen».
Horietako bat: Antxoak ozpinetan, algen emultsioa eta ozpinetakoak. Ipuruarekin, likenekin, pinuarekin eta basalandareen hostoekin hartzitutakoa da ozpina, eta baditu azalore zatitxoak ere. Horietako beste bat: Soba tempeh-arekin eta gorringo onduarekin. Japoniako fideo tradizionalak dira soba izenekoak, eta soja aleak hartzituz lortzen da tempeh-a. Testura, zapore eta estetika berezia lortu dituzte. Bestela esanda: emaitza hartzigarri bat.
