Yoshitsugu Yamamoto: «Euskal Herriko jendeari esker daukat nik Michelin izar bat»

Yoshitsugu Yamamoto sukaldaria (Osaka, Japonia, 1976) poz-pozik etortzen da Euskal Herrira, Hondarribiko (Gipuzkoa) Alameda jatetxea izan baitzuen eskola. Gaur egun, euskal gastronomia eskaintzen du Osakako Alarde jatetxean. Jauzi bat baino gehiago egina du bere ibilbidean, Michelin izar baten jabe baita. Egunotan Euskal Herrian izan da, Errenteriako (Gipuzkoa) Atlantikaldian parte hartu baitu, Bixigarri jatetxekoek gonbidatuta.

Nola izan zenuen Euskal Herriaren berri lehen aldiz?

Istorio luzea da. Argentinan bizi nintzen; Buenos Airesko jatetxe japoniar batean nenbilen sukaldari. Euskal sukaldaritza nolakoa zen aurkeztera etorri ziren Zuberoa eta Arzak jatetxeetako sukaldari batzuk, eta jakin-min handia nuen. Gero, errezeta liburuak eta sukaldaritzari buruzkoak hasi nintzen irakurtzen, eta euskal sukaldaritza ikasteko gogo handia sartu zitzaidan. Mezu ugari bidaltzen nizkien Zuberoakoei, Arzakekoei… baina ez nuen erantzunik jaso.

Hala ere, ez zenuen etsi.

Ez. Buenos Aireseko aldia bukatu zenean, Japoniara itzuli nintzen, baina Euskal Herria beti gogoan izanda. Nire urtebetetze egun batean, jatetxe batean afaltzen nengoen, eta garai hartantxe euskal sukaldaritzari buruzko feria bat zegoen Osakan. Hainbat sukaldari eta ostalari joan ziren hara Euskal Herritik; adibidez, Gorka Txapartegi, Hondarribiko Alameda jatetxekoa. Ni afaltzen ari nintzen jatetxe berean zeuden! Haiengana gerturatu nintzen.

Horrelakoetan, zer esan?

Nik «hola!», eta haiek «kaixo!». Ez nien ezer ulertu, baina hitz egiten hasi ginen. «Zuek zarete Espainiako sukaldari haiek?», galdetu nien. «Ez, euskaldunak gara», esan zidaten. «Euskaldunak? Nik hara joan nahi dut!». «Etorri gure jatetxera lanera, Hondarribira. Alameda du izena». Otsail batean izan genuen solasaldi hori, eta ekainean hartu nuen hegazkina Euskal Herrira.

Esan, eta egin.

Bidaia oso luzea izan zen, eta oso berandu iritsi nintzen Hondarribira. Irungo tren geltokitik oinez joan nintzen Alamedaraino, maleta eskuan; ja jasotzen ari ziren. Jatetxe aurrean jarri nintzen, eta aretoko nagusiak, Maribik, zera esan zidan: «Zu zara Yoshi? Oso berandu da, itxita dago ja!». Buelta eman nuen, eta oihu egin zidan: «Etorri! Txantxa zen!». Besarkada bat eman zidan, eta sukaldera eraman ninduen. Niretzako ogitarteko handi-handi bat prestatzen ari ziren.

Hori zer urtetan gertatu zen? 

2005ean, eta hiru urte egin nituen han. Esperientzia zoragarria izan zen, eta oso oroitzapen politak ditut. 

«Lehenago, hemen askoz gatz gehiago botatzen zioten denari, eta, orain, askoz gutxiago, Japonian bezala»

Zerk erakarri zintuen euskal gastronomiatik?

Saltsek. Oso gustuko ditut. Oso erraz egiten dira; kozinatzen ari direnean, produktuaren beraren saltsa aprobetxatu egiten dute. Japonian hori ez da egiten: bereizita egiten dira haragia edo arraina, eta saltsa. Euskal Herrian sukaldariek dena aprobetxatzen dute, eta hori oso gustuko dut. Bakailaoa pil-pil erara egiteko modua oso berezia iruditzen zait! Eta barazki asko jaten da hemen, eta plater asko daude haiekin, zapore handia dutelako; hori ere ez da ohikoa Japonian. 

Ezertan ba al dute antzik Japoniako eta Euskal Herriko gastronomiak?

Gatzaren puntuan bat etortzen ari dira. Lehenago, hemen askoz gatz gehiago botatzen zioten denari, eta, orain, askoz gutxiago, Japonian bezala. Gainera, bai Japonian, bai Euskal Herrian, errespetu handia diote produktuari.

Noiz ireki zenuen Osakako Alarde jatetxea?

Duela hamar bat urte, 2016an. Euskal gastronomia da jatetxearen oinarria. Produktuen %80 Japoniako jeneroa dira, eta %20, Euskal Herrikoa.

Eta Michelin izar bat duzu!

Sorpresa handia izan zen. Jatetxean bi lagun ari gara lanean. Ni naiz sukaldari bakarra, eta zerbitzari bat dut. Bion artean egiten dugu den-dena, eta horrelako jatetxeek ez dute Michelin izarra izaten normalean. Egun batean, gizon bat etorri zen jatetxera, eta gustura aritu zen jaten. Bere ondoan nire lagun bat zegoen jaten; hari edatea gustatzen zaio, eta gizon hari ere eskaini zion kopa bat. Txurruten bat edan zuten. Kontua ordaindu zuen, eta alde egin zuen. 

Pentsatu ere ez, noski, nor zen.

Telefonoz deitu zidan gero. Esan zidan Michelin gidaren arduraduna dela, eta hala lortu nuen izarra!

Zer esanahi dauka zuretzat?

Euskal Herriko jendeari esker daukat nik Michelin izar bat, teknika, kultura eta izaera erakutsi didatelako. Errespetu handia diet, eta oso eskertuta nago Txapartegi familiarekin.

Amets denak bete dituzu, edo baten bat bete gabe geratu zaizu?

Nire ametsa Euskal Herrira bizitzera etortzea da. Etxe bila ari naiz emaztearekin…