Jainkoen edaria zela zioten. Grezian eta Europa iparraldean maite zuten, eta gustuko zuten zeltek ere. Herrialde horietakoak dira ezti urari buruzko lehen erreferentziak, mahatsondoak eta zerealak etxekotu aurrekoak guztiak. Mendez mende joan da osatuz edari horri buruzko iruditeria: erritual, ospakizun eta oturuntza. Gainezka egindako edalontziak eta horditutako gorputzak. Ez da besterik: eztia, ura eta garaian garaiko legamia. Egiten zuten orduan, eta egiten dute orain ere. Ordukoak eta oraingoak irakasten ditu Jose de la Rosa biologoak.
Ezti uretan aditua da De la Rosa, eta Fermented Freelance izeneko proiektuaren sortzailea. Zientzia eta gastronomia uztartzen ditu, eta hartziduren bidez egiten du hori. Huelvan dauka laborategia (Andaluzia, Espainia): El Taller de los Bichos. «Ikerketara eta gastronomiara zuzendutako gune bat da, eta elikagaiak alferrik ez galtzea da gure borroka handiena. Formakuntzan aritzen naiz, eta ikerketan eta berrikuntzan ere bai enpresekin», azaldu du De La Rosak. Basque Culinary Centerreko ikasle ohia eta irakaslea da, eta hitzaldiak eta tailerrak ematen ditu han-hemenka ezti urari buruz, besteak beste. Joan den astelehenean GOE Gastronomy Open Ecosystem zentroan aritu zen, Donostian. Hitzaldiaren izenburua: Hidromela: historia, kultura eta zaporea.
Aurreneko definizioa: «Hartzidura alkoholikorik antzinakoena: horixe da da ezti ura. Izan zitekeen ezti ardoa ere, baina, enologoak eta sommelierrak gainera salto egingo didatenez, esango dugu eztiaren azukreak direla alkohol bihurtzen direnak, eta horregatik dela ezti ura». Oinarria eztia eta ura dira, baina nahasketa hori hartzitzeko eta hartzidura horri gehitzeko bururatu adina osagai erabil daitezke: «Botanikoak, frutak, espezieak... Nortasun ezberdina emango diote egindako nahasketa horri. Burbuiladuna, burbuilagabea, lehorra, gozoa... Gaur egungo ezagutzarekin, mikrobiologian aurreratu den guztiari esker, ezti ur zoragarriak egin daitezke. Baita tomate frijituarekin egindako ezti ura ere, hala egin nahi bada [barrez]».
«Gaur egungo ezagutzarekin, mikrobiologian aurreratu den guztiari esker, ezti ur zoragarriak egin daitezke»
JOSE DE LA ROSABiologoa
Horri guztiari buruz aritu ziren asteleheneko hitzaldian. Aipatu zuten testuinguru historikoa, aipatu zituzten Julio Zesarren inperioko pasadizoak, eta aipatu zuten ezti ura desagertzearen arrazoi nagusia zein izan zen ere: «Mahastien eta ardoaren sorrera. Nahiz eta ez zen egun batetik bestera gertatu, eta fase ezberdinak egon ziren. Egon ziren sagar zukuarekin egindako ezti urak: cyser izenekoak. Egon ziren mahats zukuarekin egindakoak ere: pyment. Masusta zukuarekin egindakoak: morat». De la Rosak txantxa artean dio ezti ura desagertzearen arrazoi nagusia hura lortzeko prozesua izan zela: «Benetan aspergarria zen. Oso hartzidura geldoa zelako, eta azken emaitza bermatu gabe zegoelako. Gainera, ez da gauza bera kilo bat ezti lortzea, edo kilo bat mahats. Horregatik galdu zen ezti urarekiko interesa, ardoaren mesedetan».
Biologo andaluziarrak dio jende gehienak ez duela ezti ura ezagutzen, eta ezagutzen dutenek garagardo egileei esker ezagutzen dutela, ekoizle horiek hartu dutelako ezti ura euren babespean: «Graduazio alkoholiko apalagoa eduki dezakeelako, aparduna izan daitekeelako, gozoagoa delako, eta bikingoen adarretan aterata aurkeztu daitekeelako [barrez]. Baina nik gehiago lotzen dut ardogintzarekin: izan dezakeelako graduazio handiagoa, burbuila finagoa. Izan daitekeelako xanpainaren modukoa ere». Dena dela, boladan daude alkohol graduazio apalagoa duten edariak, eta De la Rosak egiten du halako ezti ura ere: «Legamiaren ordez, jogurtaren bakterioak erabilita. Edari karbonatatu bat lortzen da, freskoa, eta eztiaren gozoa duena».
Gaurkotu daitekeen edaria
Bi hitzetan, De la Rosak zera dio: «Ezti ura gaurkotu daitekeen edari bat da. Galdu ziren prozesu haiek eta bidean agortutako pazientzia hura berreskuratu daitezke aurrerapen zientifikoei esker. Prozesua geldoa da orain ere, baina emaitza bermatuta dago: badakigu oso gozoa egongo dela; hori lehen ez zekiten».
Donostiako hitzaldian, De la Rosak egindako ezti urak dastatu zituzten bertaratu zirenek. «Nire laborategi-sukaldean ondutakoak dira. Ez ditut saltzen: formakuntza eman eta dastaketak egiteko erabiltzen ditut», azaldu du. Eta badago ezti uren merkatu bat, «baina merkatu nitxo oso txikia da. Garagardo egileek bai, baliatzen dute euren Erdi Aroko azoketan eta. Ikusi izan ditut halakoak. Eta goi mailako jatetxe batzuetan ere sartu da».
Erreferentziaren bat emateko eskatuta, De la Rosak Moncalvillo Meadery upategia nabarmendu du (Errioxa, Espainia). «Txillarraren eztia erabiltzen dute, gaztainondoarena... Eta upeleratu egiten dute, eta botilatu. Sekulakoak dira. Goi mailako ardogintza eta ezti ura uztartzen dituzte. Ez da merkea. Horrelako ezti ura egitea ez delako merkea. Baina bikaintasuna lortu dute».
