Jasangarritasuna. Hainbatetan ezarri ohi da helburu moduan, nahiz eta zaila den definitzea egunerokora nola eraman. Horren jakitun, gastronomia alorrean aritzen diren ehunka lagunek adierazi dute beharrezkoa dela jasangarritasun hitzean ez ezik norberak egin ditzakeen urratsetan arreta jartzea; Areatzako Garena jatetxean (Bizkaia) egin dute aldarri hori, Euskal Gastronomiaren V. Topaketaren barruan.
Urkiolako eta Gorbeiako parke naturalak atzean zituztela, bost sukaldari talde kozinatzen aritu dira jatetxearen kanpoaldean, eta, hala, Garenara eraman dute herrietako jaietako txapelketa gastronomikoetako usaina. Txingarra tenperatura egokia hartzen ari zela hasi dira aurreneko hitzaldiak.
Euskal gastronomiak jasangarria izan beharra daukala, horixe izan da aurtengo ildo nagusia. Hori oinarri hartuta, jakiak platerera heldu aurreko prozesu osoaren garrantzia azpimarratu du Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizegak: «Euskal komunitateak izan behar du gure helburu. Sukaldarien, okinen, nekazarien, abeltzainen eta arrantzaleen arteko harremana sustatu behar dugu, besteak beste. Kate hori indartu behar dugu».
Izan ere, ideia hori nabarmendu da gehien kopa hotsen artean: euskal gastronomia jasangarria izan dadin produktu ahalik eta gehienek Euskal Herrikoak izan behar dutela; eta ez jakiek bakarrik. Txahala, porruak eta bakailaoa «zero kilometrokoak» izateaz gain, altzariek, platerek eta ardoak ere «bertakoak» izan behar dute, Mantala Basque Gastronomyk, Basque Culinary Centerrek, Hazi fundazioak eta Bisubi Bizkaiko Sukaldarien Bilkura fundazioak antolatutako topaketan adierazi dutenez.
«Euskal komunitateak izan behar du gure helburu. Sukaldarien, okinen, nekazarien, abeltzainen eta arrantzaleen arteko harremana sustatu behar dugu»
JOXE MARI AIZEGA Basque Culinary Centerreko zuzendaria
Lapurdiko Alki kooperatibako Eñaut Jolimonek altzariak egiten ditu eta Emo Creations proiektuaren sortzaile Maria Urrozek, berriz, ontziteria. Biek iritzi diote gastronomiak ekosistema bat sortu behar duela bere inguruan, eta bertako profesionalek modua izan behar dutela hartan parte hartzeko.
Zentzuz jokatzeko eskaera
Garena jatetxeko sukaldari Julen Bazek adierazi duenez, azken urteotan jasangarri hitzak zentzua galdu du nolabait; hori dela eta, esan du euskal gastronomiaren xedea «jaki naturalak eta organikoak egitea» dela: «Gauzak zentzuz eginez lortzen da jasangarritasuna. Kalterik eragiten ez duten ekintzak modu organiko batean egin behar ditugu».
Hitzaldiez gain, omenaldi bat ere izan da Areatzan. Mikel Bustinza omendu dute aurten. Horma Ondo erretegiko (Larrabetzu, Bizkaia) sukaldaria izan zen urte luzez, eta urtarrilean hil zen. Juan Antonio Zalduak egin dio aitortza, Horma Ondo erretegiko sukaldariak. Hain zuzen ere, azpimarratu du Bustinzak beti egin zuela bertako produktuen alde: «Azken egunetan ere inguruko baserrietako esnea eskatzen zuen». Zalduak gaineratu duenez, Bustinzak esaten zuen «bezeroak ondo tratatzeko modu bat» zela Horma Ondo erretegian beti bertako produktuak izatea.
Omenaldiaren ostean, bertaratutakoak eserlekuetatik altxatu dira, eta goiz osoan kozinatzen aritu diren bost sukaldari taldeengana gerturatu. Gastronomia topaketako postre moduan, bakailaoa dastatu ahal izan dute, pil-pilean egina, baita arkume errea, kokotxak eta zainzuri freskoen zopa ere.
