Baratxuri beltzezko miso bat, krema izoztu gisa aurkeztua. Hurrez eginiko praline gazi baten eta nori algazko teila kurruskari baten gainean, eta zitriko hautsarekin eta koji deshidratatuarekin. Hitzen soinuak ematen du arrastoa, ez baita izozki sinple bat. Ikaskuntza izena du David Iarnoz sukaldariak sortu duen postreak. Eta hasi da aitortzak jasotzen: Michelin gidaren arabera, Espainiako 2025eko bost postre hoberenen artean dago. Dasta al daiteke? Bai, noski: Urdaizko (Nafarroa) Molino de Urdaniz jatetxeko Klasikoak eta bilakaera menuan ageri da —Iruñetik hamazazpi kilometrora dago—.
Ikaskuntza du izena postreak, hain zuzen, Nafarroako Unibertsitate Publikoak hartzidura prozesuei buruz egindako ikerketa batean duelako oinarria. Sukaldariaren arabera, lankidetzari esker ikertu ahal izan dituzte hartzidura prozesuak eta sukaldaritzan duten aplikazioa.
Idoia Fernandez Pan NUPeko Teknologia irakasle eta Is-Food Institutuko ikertzailearekin elkarlanean aritu da sukaldaria. Ikertzaileak azaldu duenez, Nafarroako Gobernuko Turismo Zuzendaritzak bultzaturik ekintza batzuk ari dira egiten azkenaldian: prestakuntzan, teknifikazioan eta espezializazioan, besteak beste. «Enogastronomiako hitzarmen bat egiteko aukera sortu zen, eta horrek ekarri zuen ekintza txiki batzuk ahalbidetzea. Ikerketaren arloan, hogei proiektuz osatutako deialdi bat atera zen sektorearekin lan egiteko». Haien artean, Iarnozek bi proiektu txiki aurkeztu zituen. Egoera solidoko hartziduren teknika jakin batzuk ikasi nahi zituen sukaldariak. «Modu horretan, lehen aldia da Nafarroan gastronomiarako I+D proiektu bat finantzatzen dena, eta horren fruitua jatetxe batean ikusten dena», azaldu du Fernandez Panek.
Lantalde mistoak sortu ohi dituzte, ikertzaileak azaldu duenez. «Unibertsitatean, zientzia eta teknika arloko sostengua ematen dugu, eta sukaldariek teknikak erabiltzen dituzte platera sortzeko denborak, prozesuak eta protokoloak ezarriz. Oraingo honetan, Iarnozek lan egin du hartziduraren bitartez zapore batzuk lortzeko, Ikaskuntza postrearen azken emaitza lortu arte».
Hartzidura teknikak duela mende asko erabili izan dira; kasurako, Japonian. «Iarnozek bi Michelin izar ditu Taiwanen. Eta, azkenaldian, buelta bat ematen ari zaie Nafarroako produktuei. Bi hanka dituen jakintza erabilita, kontu benetan jenialak ateratzen dira».
Iarnozek, berriz, modu honetan definitzen du Ikaskuntza postrea, Michelin gidan: «Zapore hutsa, umami ukitu sakon eta iraunkorra duena». Fernandez Panek dastatu du, eta hitz batez definitu: «Gozamena».
Baratxuri usaina unibertsitatean
Molino de Urdaniz jatetxeko sukaldariak aipatu du ez dela kasualitatez piztu elkarlana, lehendik ere ari zela unibertsitateko ikertzaile batzuekin lanean. «Jakin genuen irakasleetako bat baratxuri beltzak egiten ari zela unibertsitatean. Hara joan ginen, eta baratxuri usaina zegoen. Bitxia, ezta? Haietako bat jan, eta sentitu nuen ez nuela sekula halakorik dastatu. Sekulakoa zen».
Horren ondoren, Iarnozek miso bat sortzeko prozesuari ekin zion. Hartzitutako baratxuri beltzekin, alegia. Faltzeskoak (Nafarroa) dira baratxuri horiek. «Esnea ere hemengoa erabiltzen dugu, beti Nafarroakoa. Gure sukaldaritzaren filosofian beti dago tokiko ekoizleei ikusgaitasuna ematea. Tokiko ekoizleekin kalitatez egiten dugu lan, errespetuz beti».
Urdaizko jatetxeko sukaldariak azaldu du hartzidura teknikak lantzeko prozesu batean murgildu dela azkeneko urteetan. «Zereal bat lantzen dugu, espora bat. Gehienetan arrozarekin aritzen gara, baina egin genezake sojarekin edo garbantzuekin ere. Eta lantzen ditugun coulliekin, bide berriak zabalduz joaten gara». Garrantzitsutzat jo du, bestalde, sukaldean sortzen diren hondakinak erabiltzea beste produktu batzuetarako; «kasurako, bakailaoaren azala piperren aterakin batekin erabiltzen dugu, eta, parrillan piperrak kozinatzean, gainean jartzen diogu hori». Ozpinen arloan ere zabalik dauzkate bide berri batzuk.
Edonola ere, Iarnozek funtsezkotzat jo du saiakera eta ikerketa horiek guztiek zerbaitetarako izatea: «Guretzat oso-oso garrantzitsua da egiten dugun guztia gure betiko sukaldaritzan sartzea, eta horrek zentzua izatea. Hortaz, teknika edo zapore berri bat deskubritzen badugu, baina bat ez badator egiten dugunarekin, ez dugu behartuko». Ikerketaren bidean buru-belarri dabiltzala aitortuta ere, hori guztia menuetan «modu naturalean» sartu behar dela uste du sukaldariak.
Michelin gidan Ikaskuntza postrean agertu izanak jakin-mina sortu du, baina hori baino gauza garrantzitsuagoak badirela iruditzen zaio Iarnozi: «Sukalde bakoitzak bere nortasuna izan behar du. Sukaldariaren nortasunak ere markatuta egon behar du, eta jatetxea dagoen lurraldea ere bereizi egin behar da besteetatik. Agerikoa da hori. Postreei dagokienez, menuaren jarraipen moduan ikusten dut. Gure jatetxean, postreen eremua ez da zerbait berria».
Marcarfi gidan, berriz, Nafarroako jatetxe onenaren saria jaso du aurten Molino de Urdanizek.
