Izan liteke ederra lizunak bistara ekarritako irudia, eta izan liteke gozoa haren hartzidurak sortutako janaria. Askorentzat berritasuna den hori duela 9.000 urteko kontua da Asiako sukaldaritzarentzat. Kojiak Txinan du jatorria, eta Japoniako eta Koreako sukaldaritzan lortu du loria. Onddo bat da: Aspergillus oryzae. Eta txundituta dauzka goi mailako hainbat sukaldari: moldaerraza eta konplexua delako, aldi berean. Lizunarekin lortutako hartzigarrien adibide argigarriena. Eta harrigarriena.
Eneko Izkue Basque Culinary Centerreko irakaslea da, eta hartziduraren zientzian aditua. Goratu du kojia, goratu ditu lizunak, eta goratu hartzidurak. «Milaka lizun dauzkagu munduan, baina horietatik bost-hamar bakarrik erabil ditzakegu jatekoa lortzeko. Horietako bat da Aspergillus oryzae. Gaztak egiteko erabiltzen dira, adibidez, Penicillum camemberti eta Penicillum roqueforti onddoen lizunak», azaldu du.
Prozedura sinplea dela dio Izkuek: Txinan, Japonian, Korean eta Asiako beste hainbat herrialdetan arroz eta soja aleak erabiltzen dituztela lizun hori sortzeko; horiek direla «tradizionalenak», baina beste hainbat lekale ere erabil daitezkeela. «Eta zer behar du lizunak hazteko? Hezetasuna, berotasuna eta denbora». Lekale horiek uretan egosi behar dira lehenengo, eta onddoarekin nahastu, ondoren —hauts baten gisa erosten da onddoa, liofilizatuta—. Hurrengo pausoa da nahasketa hori hartzitzea. Hezetasun eta tenperatura jakin batean. Asiako toki askotan upategietan egiten dute hori, baina badaude hartzitzeko makinak ere. 30 graduko tenperatura eta %80ko hezetasuna. 36-40 orduz eduki behar da, gutxienez. Horrekin, onddoa haztea lortzen dute. «Hartzitzea lortzen dugunean, inportantea da jakitea emaitza hori, hutsean, elikagai gisa, ez dela jaten. Ohikoena da emaitzarekin beste hartzidura mota batzuk egitea, beste elikagai batzuekin». Aukerak? «Milaka». Baina koji onddoaren lizuna erabiliz hartzitu eta lortzen diren oinarrizko hiru produktu daude: misoa, soja saltsa eta sakea.
«Kojiaren funtsa ez da kojia hartu eta jatea, baizik eta horrekin beste elikagairen bat hartzitzea»
ENEKO IZKUEBasque Culinary Centerreko irakaslea eta hartziduretan aditua
Eta guztiak dauka bere esplikazio zientifikoa. Izan ere, kojiaren ezaugarri garrantzitsuenetako bat da entzimak sortzen dituela. «Inportanteenak hiru taldetan biltzen dira: amilasak, proteasak eta lipasak. Amilasek almidoiak apurtzen dituzte azukre bihurtuz, proteasek proteinak apurtzen dituzte aminoazido bihurtuz, eta lipasek grasak apurtzen dituzte azido eta alkohol bihurtuz». Alegia: zaporea, zaporea eta zaporea. Hortik ei dator Japoniako sukaldaritzako umami famatua.
Adibide bat jarri du Izkuek: «Esan dugu kojiaren funtsa ez dela kojia hartu eta jatea, baizik eta horrekin beste elikagairen bat hartzitzea. Miso pastarena da adibidea: hartzen duzu kojia, eta jartzen duzu demagun babarrun batzuekin eta gatzarekin hartzitzen. Uzten duzu hilabetez, edo urtebetez, zure nahien eta beharren arabera. Lortzen duzuna misoa da, pasta bat, proteinak eta karbohidratoak hartzituak dituena. Kozinatzeko oso bereziak diren zaporeak eta usainak dituzu hor; konplexutasun handikoak». Horregatik esaten dute kojia dela gaur egungo sukaldaritzako gatz berria.
Hainbat esperimentu
Askorentzat horren antzinakoa dena erabat berria eta berritzailea da beste askorentzat, eta misoaz, soja saltsaz eta sakeaz harago joateko eta esperimentatzeko bidea ireki die kojiak. Andoni Luis Adurizek, esaterako, testura eta zapore berrien eta iraultzaileen bilaketa etenik gabe horretan, 2022an erabili zuen lehen aldiz kojia, Mugaritz jatetxeko dastatzeko menuan (Errenteria, Gipuzkoa): kojiaz hartzitutako eta azafraiz infusionatutako arroza, suquet-a eta ganba gorria. Eta indarra hartu eta hartu ari da goi mailako sukaldaritzan: kojiarekin hartzitutako mole saltsak daude, izozkiak, hortxatak, toffee-ak... Eta erabiltzen da haragiak eta arrainak hartzitzeko ere: txerri solomoak eta hirugiharrak, barbarinak...
Izkuek neurria jarri nahi izan dio horri guztiari: «Gaur egun hainbat esperimentu ari dira egiten. Liburu bat atera zen bere garaian: Kojiaren alkimia [Rish Shih eta Jeremy Umansky]. Eztabaida handia eragin zuen horrek komunitate zientifikoan, eta normalena da ez egitea hartzitzerik haragiarekin eta arrainarekin. Baina egia da egiten dela. Guk ere bai. Eta jan izan dut. Baina badaude arrisku batzuk kontuan hartu behar direnak haragia eta arraina tratatzerakoan».
Badauka kojiak beste ezaugarri bat: hartzitzeak oso azkar egiten dituela, bere entzimei esker. Parmigiano reggiano gazta baten adibidea jartzen dute aditu batzuek: gazta horrek gutxienez hamabi hilabete behar dituela berezkoak dituen ezaugarri horiek izateko, baina Aspergillus oryzae onddoa inokulatuz aste gutxian lor daitekeela zapore hori. Izkuerena da hausnarketa: «Eta bai, izango du zaporea, baina zaporea hori baino gehiago da: gaztak bizi izan duen prozesua, usaina, testura... hori guztia ere bada zaporea». Eta presa horien beste adibide bat jarri du: «Berdin gertatzen da ogiarekin. Entzimen bidez hartzitu daiteke berehala, amilasak botata. Eta izango du ogi horrek zaporea, baina sekula ez goizaldera jaiki den okin horrek lortu duena, bere ogia pausaz eta mimoz hartzituz».
