Ur, irin eta gatz orea gordeta egon da gau osoan, harik eta Iker Oroz okinak (Berriobeiti, Nafarroa, 1978) edukiontzi handietatik atera arte. Eskuekin forma eman dio poliki-poliki, gero Anik okindegian salduko den ogi biribilaren forma lortu arte. 2022an ireki zuten okindegia, Iruñean, eta, harrezkero, Orozek beti izan du irina atzamarretan. Aurten, Bartzelonako elikagaien azoka gastronomikoak ematen duen ogi onenaren saria irabazi du, eta ogi barra baten bila etorritako erosleen ilara gero eta luzeagoa da.
Nolakoa da okindegiko egun bat?
Lasaia. 04:00 aldera hasten gara lanean, eta bezperan prestatutako ogia labean sartzen dugu.
Zein da zure ogiaren osagai sekretua?
Ogia ona egiteko, hiru osagai on sartu behar dizkiozu: irina, ura eta gatza. Nafarroako gatz ona erabiltzen dugu, eta, irina aukeratzeko, berriz, errotek duten historian oinarritzen naiz. Nahiago dut garia non erosten duen dakien jendearekin lan egin.
Beharrezko garrantzia ematen zaie osagaiei?
Jendeak ez dio merezi duen garrantzia ematen gatzari. Gatzak, produktua kontserbatzeaz gain, haren zaporea indartzen du, eta zenbait mineral ematen dizkio.
Sumatzen duzu beste ogi batzuen osagaiek kalitatea falta dutela?
Bai. Okindegia muntatu nuen erosten nuen ogiak ez zidalako onik egiten; ogirik gabe jaten ez dakidanez, ogia egitea erabaki nuen. Zerbaitek funtzionatzen badu partekatu behar da.
Errota propioa duzue, ezta?
Bai. Gure errotan Nafarroako zereal ekologikoa ehotzen dugu, eta, gero, ore aman sartu. Zereal horiek dituen ogia asteazkenetan eta ostiraletan saltzen dugu.
«Okindegia muntatu nuen erosten nuen ogiak ez zidalako onik egiten; ogirik gabe jaten ez dakidanez, ogia egitea erabaki nuen»
Garrantzitsua al da zuretzat tokian tokiko produktuak erabiltzea?
Oso. Nafarrek erosiko dute gure ogia. Ogia mundu guztiari saltzearen aldekoa naiz, baina nire ingurukoei lehentasuna emanda. Duela ehun urte, herri bakoitzeko zereal mota bat zegoen ia: orain mundu osokoak ditugu. Horregatik, tokian tokiko produktuak sustatu behar ditugu.
Zer ogi saltzen da gehien?
Integrala. Jendeak derrigortuta jaten du ogi integrala, baina saltzen duguna gustatzen zaie. Astean bi egunetan egiten dugu, ez baitzait gustatzen dena integrala izatea.
Zure ofizioa afizioa ere bada?
Bai. Ogia etxean egiten nuen hasieran: ez dut salduko nik jango ez nukeen ogirik. Bueno, bai: zekale ogia. Baina bezero batzuek maite dutenez, saltzen dugu. Oso gose naizenean bakarrik jaten dut zekale ogia.
Duela hamar urte murgildu zinen ore amaren munduan. Asko aldatu da egoera?
Prozesua bera da, baina egiten dugun ogiaren kantitatea aldatu da. Hasi nintzenean, labeko lehen erretilua bakarrik erabiltzen nuen; orain, laurak erabiltzen ditut.
Okindegietako lana behar den bezala baloratzen dela uste duzu?
Egiten dugun lana ordaintzen diguten bezeroak ditugu; beraz, baloratuak sentitzen gara. Jendeak agian ez daki atzean zer-nolako lana dagoen, baina hori lanbide guztietan gertatzen da; ez zait axola jendeak ez jakitea goiz jaiki garela. Nahi dudanean jaikitzen naiz, eta gero ondorioak onartzen ditut: agintzen duena ogia da.
Bezero fidelak dituzue?
Bai, bezero onak ditugu. Badago jendea astean behin etortzen dena aste osoko ogia erostera.
Nola hartu zenuen ogi onenaren saria?
Ez nuen espero. Gainerako lehiakideek ore ama eta tresna pila bat eraman zituzten, eta guk ore ama bakarrik. Sariaren ondoren askoz jende gehiago etorri da: «ogi onenaren» tituluak saltzen du. Daukagun guztia saltzen ari gara, ezin dugu gehiago, eta jendea ilaran dago. Sentitzen dugu itxaron behar dutenei eragozpenak sortzea.
LOTSABAKO
