Gazta tartak, galletak, azenario bizkotxoa eta beste gozo asko egiten ditu Irati Lizarraga Hurtado gozogileak (Dorrao, 1998). Denak animalia jatorriko produkturik gabe, eta glutenik gabe ere egin ditzake. Gozogintza Beganoa proiektuan, enkargu bidez egiten ditu salmentak. Horrez gain, azoketan ibiltzen da. Durangoko Azokarako Euskal gozogintza izeneko liburua argitaratu nahi du. 25 errezeta jaso ditu lan horretan, denak guztiz begetalak eta glutenik gabe ere egin daitezkeenak.
Nola hasi zinen gozoak egiten?
Txikitan amari bizkotxoak egiten laguntzen nion. 14 urterekin edo, postre konplexuagoak egiten hasi nintzen. Aitonak ere gozoak ekartzen zituen igandero. Uste dut familian beti gustatu izan zaizkigula, eta esker onekoak izan direla nik zerbait prestatu izan dudanean. 17 urte inguru nituela, beganoa egin nintzenean, hutsetik hasi behar izan nuen. Esnea, gurina, arrautzak eta beste kentzea erronka bat da gozogintzan. Orduan, esperimentatzen hasi nintzen. Haur Hezkuntza ikasi nuen, baina ez nuen argi ea nire bidea hori zen. Beti amesten nuen gozotegi bat izanen nuela. Ikasketak amaitzean, lanik ez nuenez, asko pentsatu gabe marka atera nuen, eta katalogo bat; gertukoek eskatzen zizkidaten gauzak saltzen nituen. Gero postreak saltzen hasi nintzen RootGasteizen. Amaitu zenean, neure kabuz jarraitu nuen.
Gozogilea zen zure aitona?
Ez. Kozinatzea asko gustatzen zitzaion, eta oso sukaldari ona zen. Beganoa egin nintzenean, 90 urte baino gehiago zituenean, errezetak beganizatu zituen; adibidez, arroz esnea eta esne frijitua.
Hasieran gozo tradizionalak egiten zenituen. Posible da animaliarik esplotatu gabe tradizioa sustatzea?
Bai, guztiz. Gauza batzuk aldatzea da kontua. Egia da orain ez ditudala euskal gozoak egiten ez direlako saltzen.
«Sentitzen duzunean lehen osagaitzat zenituenak ez direla osagaiak, ez duzu planteatzen haiek erabiltzea»
Nola aldatu du antiespezismoak zure kozinatzeko modua?
Sentitzen duzunean lehen osagaitzat zenituenak ez direla osagaiak, ez duzu planteatzen haiek erabiltzea.
Zeure kabuz ikasi duzu; zenbat esperimentazio dago zure gozoen oinarrian?
Asko. Egia da errezeta batzuk sortuak etorri zaizkidala, baina gehienbat libururako egin ditudanak erronka handia izan dira. Euskal gozo tradizionalak hartu, eta guztiz begetal bilakatu ditut. Gehienetan gauza sinpleekin izan ditut erronkak; adibidez, nahi dudan testura lortzea, ez haustea, ongi mantentzea egitura eta harrotasuna. Glutenik gabeko piper opilen bertsio pila bat egin ditut. Ez dakit esaten zenbat lan dagoen atzean.
Liburua ez da soilik errezeta liburu bat izanen. Zer berezitasun izanen ditu?
Asko; besteak beste, errezeta bakoitzak esaera zahar bat izanen du, bai eta errezeta bakoitzaren istorioa ere. Egia da ez dudala lortu postre batzuen istorioa jakitea, agian gozotegia itxita dagoelako edo ez dudalako kontakturik lortu. Halakoetan, euskal mitologiako kondaira bat jarri dut.
Gozoak saltzen hasi zinenean zer-nolakoa zen Sakanako egoera saltokiei dagokienez?
Hasi nintzenean, oso gozotegi gutxi zeuden, eta orain gozotegi industrialak baino ez dira gelditzen Sakanan. Uste dut horrek lagundu zuela jendeak harrera beroa egin ziezaion nire proiektuari. Esango nuke gozoak eskatzen dizkidatenen artean batzuek ez dakitela beganoak direla, eta probatu dituztenez eta gustatu zaizkienez, erosten jarraitzen dutela. Egia da iaztik hona eskariak jaitsi egin direla, baina ez dakit zergatik. Lanean ari naiz horri buelta emateko.
Ikusita bertako negozioek ixten zutela, beldurra eman zizun profesionalizatzeak?
Nire eredua eta bizimodua nolakoak diren ikusita, ez dut beldur hori sentitzen. Nik ez daukat gastu pila bat dituen gozotegi edo kafetegi handi bat. Eskatzen didatena produzitzen dut, eta ez dut langilerik. Alde txarra da beti nagoela lanean, baina, bestalde, ez dut ezer botatzen. Orduan, ez dut egunero pila bat produzitu behar, eta ez dut dena bota behar hilabete txar bat etortzen bada.
«Hasi nintzenean, oso gozotegi gutxi zeuden, eta orain gozotegi industrialak baino ez dira gelditzen Sakanan»
Zer-nolako ekarpena egiten dio haranari zure proiektuak?
Uste dut jendeak oso positiboki baloratzen duela etxekoa izatea, ez industriala, bertako norbaitek egitea eta bertako negozioei babesa ematea. Hau da, sentitzea amonak edo amak egin dezakeen postre bat dela. Alegia, gehigarririk eta kontserbagarririk gabe, mimoz eta arretaz eginda eta etxera eraman dezaketena.
Zer moduzko garaia da uda da gozoak saltzeko?
Nahiko txarra. Iaz nire lehenengo uda izan zen gozogile autonomo gisa, eta izozkia zeukan zerbait ateratzen saiatu nintzen, baina ikusi nuen ez zegoela nondik hartu. Bero handia egiten duen garaian ez zait gustatzen azoketara joatea, jendeak zerbait erdi urtua ikusten badu, nahiz eta txarra ez egon, ez duelako erosten. Beste gauza batzuk egiteko eta deskantsatzeko aprobetxatzen dut.
Azoka artisauetan ere ibiltzen zara. Nola ulertzen duzu artisautza?
Gaur egun gauza asko hartzen dira artisautzako produktutzat, baina lehengaiekin lan egiten dugunak gara artisauak. Gainera, azoka batzuetan ez dute begiratzen edo zaintzen nondik datozen produktuak.
