«Jatea da jendearekin konektatzeko era»

Kaleko janarian aditua da Sinma DaShow (Taiping, Malaysia, 1974), eta berriki Singapurko kale saltokien inguruko Not For Sale (Ez dago salgai) liburua argitaratu du. Basque Culinary Centerrek antolatuta, hitzaldia eskaini zuen atzo, Turismo Gastronomikoaren I. Mundu Foroaren barruan.

Komunikazioa ikasitakoa zara, eta bat-batean kaleko janaria aztertzeari ekin diozu buru-belarri. Zergatik?

Kafea ematen zuen saltoki txiki baten jabea zen gure aita. Hark negozioa utzi, eta seme-alabetako inork ez genuen jarraitu nahi izan. Aldi berean, Singapur azken urteotan ikaragarri handitzen ari zela ikusi nuen: hotelak eraiki, eraikinak bota... Eta, halako batean, aitaren dendarekin gertatu bezala, dendatxo asko desagertzen ari zirela antzeman nuen. Horregatik, horien inguruko informazioa jaso, eta liburua osatu dut, balioets daitezen.

Kaleko janaria ondare kulturala dela diozu. Beste batzuek, ordea, higienerik gabekoa eta kalitate eskasekoa dela diote.

Singapurren, 1960an erregulatu zuten kaleko salmenta; gobernuaksaltzaileak zentro handietan batu zituen. Gaur egun, gune garbiak eta seguruak dira oso.

Baina zutik jatea erosoa al da?

Hemen ez al duzue gauza bera egiten pintxoekin? Sozializatzeko era paregabea dira, oso gertukoak. Sukaldariarengandik gertu zaude, bai eta gainontzeko bezeroengandik ere.

Singapurreko postutxoek zer dute, bada, horren bereziak izateko?

Denetarik dagoela. Chinatown ikusgarria da, Night Market liluragarria... Jatekoa ere askotarikoa da: zopa, pintxoak eta arroza daude, besteak beste.

Eta horrelako aniztasunaren artean, zein da zure jakirik gustukoena?

Barbakoa gustuko kebab txiki moduko bat gustatzen zait asko. Bestalde, koko esnea ere ederra da jatekoa laguntzeko.

Singapurko gastronomiaz aritu zara, baina hainbat herrialdetakoa ezagutzen duzu. Zureaz aparte, zein jo duzu begiz?

Bangkokekoa [Thailandia]. Pad Thai-a pila bat gustatzen zait. Fideoak dira, barazki eta arrautzarekin. Gozoa eta mina da.

Eta zein herrialdetako sukaldaritzak harritu zaitu gehien?

Vietnamgo eta Filipinetako sukaldaritzek. Batez ere ere bietan ohikoa den jaki batek txundituta utzi ninduen: arrautza barruan dagoen oilo enbrioia jaten dute. Bertan tipikoa da, baina niri erreparoa ematen dit.

Zerorrek esan duzu: «Herri bakoitzeko janariak esentzia bat dauka». Globalizazio garaiotan ez al dago galbidean?

Bai, ezbairik gabe. Lehen kale postuetan bertan egiten zuten janaria, prozesua ikusi egiten zenuen. Orain, aldiz, negozio handiek gero eta gehiago saltzea baino ez dute buruan. «Azkarrago, azkarrago», esaten dute. Esentzia galtzen ari da.

Zer galtzen da tokian tokiko janari saltokiak desagertzearekin batera?

Jatea jendearekin konektatzeko era onena da. Etxera gonbidatzen bazaitut, otordua prestatzen badizut, ardo kopa bat hartzen badugu... elkarrengana heltzeko era politena da. Dendatxo txikietan horixe bera gertatzen da: badakit janaria eskuz egindakoa dela, badakit zer dagoen atzean... McDonald's batera baldin bazoaz, berriz, ez dakizu, eta, gainera, ez duzu intimitaterik.

Herri bakoitzaren gastronomiak herri horri buruz hitz egiten duela diozu. Zer dio euskal sukaldaritzak bertakoen inguruan?

Donostia jarriko dut adibidetzat hau azaltzeko: Singapurren gisakoa da, nire ustez. Itsasoa eta mendia dauzka; jendea kalean egoten da elkarrekin; pertsonen arteko loturak daude... Hemengo herritarrek badakite bizitzaz eta erlazioez gozatzen, eta horixe adierazten du bertako gastronomiak ere.