Sherry cask

Jerezen ardogintza ez da jarduera ekonomikoa soilik. Esan daiteke Jerez ardoa ardo bat baino askoz gehiago dela. Ia hiru mila urtean zehar, mahastizaintzak eta ardogintzak sortarazi dituzte Jerez toki bakana bilakatu duten kultura adierazpenak. Urte ugari horietan, jatorri anitzeko herriek egindako ekarpenen ondorioz, ardoa egiteko eta ontzeko modu desberdinek askotariko ardoak eta apartak sortzea ekarri dute. Horrekin batera, lanbideetan, arkitekturan eta hizkeran eragina izan dute horiek guztiek. Esan daiteke, zalantzarik gabe, kultura bitxia, bakarra, sortu dela horren guztiaren ondorioz: Jerezaren kultura.

Aurreko batean upategien eraikinetan jarri nuen fokua, eta katedralak aipatu nituen. Gaur, ere ardoak zertxobait alde batera utzi, eta upeletan, ontzietan (Jerezen botak deituak) jarriko dugu fokua, baina ez upelek ardoari ematen dioten ukituan edota emaitza organoleptikoetan, bota horiek eskaintzen duten beste erabilera batean baizik: sherry cask.

Zer dira?

Jerezen ardoak ontzeko erabiltzen diren upelek ematen dizkiete ardo horiei ezaugarri bereziak, zaporeak, aromak... eta aspaldi konturatu ziren horretaz merkatari britainiarrak. Urtero-urtero, Bristolen edo Londresko lodgetan (biltegietan), milaka upel biltzen ziren merkaturatuak izan aurretik; eta merkatariren bat laster konturatu zen upel horietatik ardoak atera ondoren, eta beste edari batzuez (whiskia batez ere) betetzean, edari horiek nola hobetzen ziren Jerez ardo horiek emandako ukituekin.

Hori dela eta, XIX. mendearen erdialdera, Ingalaterra hegoaldean, botilaratzeko eraikuntzen eta Eskoziako whiski destilategien arteko salerosketa harreman egonkor eta onuragarria ezarri zen.

Harrezkero, malts (whiskia) onenen zahartze prozesua sherry cask-etan osatzen dute, Jerezko ardoek haritzezko upeletan jalkitako aroma leunak, finak, jasoz.

Whiskia eta beste edari batzuk zahartzeko, ardoztatuko upelen horniketak jarrai zezan, beste sistema bat asmatu behar izan zen, gaur egun mantentzen dena, alegia: upelgileak, destilategiak; eta ekoizleen eta upategien arteko aliantza sendoak ezartzea.

Lehenengoek upelak egiten dituzte, amerikar zein europar haritz onenak aukeratuz; upategiek upel horiek ardoztatu egiten dituzte Jerez-Xérès-Sherry sor-markako ardoak soilik erabiliz; eta, azkenik, bezeroek, whiski edo beste edari batzuen egileek, Eskozia edo munduko beste edozein tokitakoek, Jerezko ardoez ardoztatutako upelak erabiliko dituzte, haien kalitate goreneko produktuak zahartzeko.

2015az geroztik, Jerezko Batzorde Arau Emaileak Xerry Cask produktuaren erabilera arautzen du kontrol eta ziurtapen organoen bitartez, ardoaren izaera eta ardoztatzearen iraupena bermatuz.