Bi kulturaren arteko oreka

Leihoak itxita eta argiak itzalita dauzka Mixtura jatetxeak. Ardo kopa handiek apaintzen dituzte jantokiko mahaiak. Jatetxeko kudeatzailea, David Martinez, prest dago Uharteko (Nafarroa) ostatu horren ateak irekitzeko, asteburuan mahai eta kopa guztiak beteko baitira: «Jende mordoaren zain gaude». Aspaldian erreserba egindako bezeroek janari perutarraren eta japoniarraren arteko nahasketa dastatuko dute, hori baita Mixtura jatetxearen oinarria. Nikkei izena hartzen du bi gastronomien arteko nahasketak, eta, bien arteko batasunak sinestezina badirudi ere, ez da ausazkoa, Martinezek azaldu duenez: «Ez da fusio artifizial bat, baizik oinarri historikoak dituen fusio bat».

Sakura Maru itsasontzian iritsi ziren lehendabiziko japoniarrak Perura, 1899an. Kotoia eta azukrea biltzeko eskulan gisa erabili zituzten, eta, urteek aurrera egin ahala, bi kulturetako gastronomiak uztartu egin ziren. Japoniako herritarrek pixkanaka egokitu zituzten beren ohiturak eta elikadura produktu berrietara, bai eta prestatzeko moduetara ere. «Ezezaguna den leku batean ezaguna egiten zaizun produktu bat ikusten baduzu, zure etxean kozinatzen den bezala prestatuko duzu. Hori da japoniarrek egin zutena», azaldu du Martinezek. Esportazioen hedapenarekin, sukaldaritza japoniarraren berezko elementu batzuk gastronomia perutarrera batu ziren, baina bertako produktuaren presentzia galdu gabe.

Nikkei da perutarrek Japoniako herritarrak izendatzeko erabiltzen zuten hitza. Historiaren sustraiak sakonki landatu nahi izan ditu Martinezek bere jatetxean, eta, horregatik, duela mende bat baino gehiago Perura iritsi zirenen argazki handi bat gailentzen da jatetxeko paretan. «Sukaldaritza historiaren emaitza da. Plater bakoitzaren elementuak aztertzean, eskualde horretan zer osagai zegoen eta zer gertatzen ari zen esaten dizu». Zortzi urtez egon zen Martinez Perun, eta nikkeisukaldaritza Euskal Herrira ekartzea du helburu.

Urtaroetako zaporeak

Mixturak ateak 2017an ireki zituenetik, bi kulturen arteko harremanean sakontzea izan du helburutzat, baina ukitu berezi batekin: tokiko produktua. Hala ere, tokian tokiko produktuak erabiltzea ez da beti erraza, Martinezek azaldu duen bezala beti baitaude Nafarroan aurkitzen ez diren produktuak: «Gure bidea tokiko hornitzaileen eskutik egin nahi dugu. Bezeroek oso ongi hartzen dute; adibidez, Nafarroako orburuak jarri ditugu menuan. Ahal denean, hemengo produktuak erabiltzen ditugu». Hala ere, azpimarratu du «ezinezkoa» dela Nafarroan mangoak aurkitzea.

Menuaren azkeneko jakiak Martinezen hiru nahiak biltzen ditu: Nafarroako arkumea, saltsa perutarra eta Japoniako arroz gazi-gozoa. Elementuen arteko kohesioa lortzea da «zailena» Martinezentzat. Kristal baten atzean dagoen sukaldean elkartzen dira jatetxean lan egiten duten hamar sukaldariak, eta, Martinezekin batera, produktuak, saltsak eta zaporeak uztartzeko ideiak botatzen dituzte. «Plater bakoitzean bi gastronomien erreferentziak daude, baina menua orekatuta egon dadin saiatzen gara. Bezeroak Perutik Japoniara igarotzea nahi dugu; beraz, herrialde bakoitzeko teknikak eta saltsak txandakatzen ditugu», esan du koordinatzaileak.

Jatetxeko menuak ere txandakatzen dira jatetxean, ostatuari freskotasuna emateko. Martinezen arabera, urte batzuk eman zituzten menu bat pausoz pauso egiten, baina kristalaren osteko bilera horietako batean arau guztiak kentzea erabaki zuten: «Orain, etengabe probatzen ari gara. Esperimentu eta ideia guztiei koherentzia eman behar zaie; baina hori da momenturik dibertigarriena». Aldaketa urtaroen menpe dago, eta, orain, udaren esperoan dago Martinez, bezeroei testura, kolore eta zapore berriak erakusteko gogoz.

Ostatuko mahaiak betetzen dituzten bezeroak bikoteak eta lagun taldeak izan ohi dira, eta, askotan, nostalgikoak: «Perun bizi izan zen jendea gure janaria dastatzera etortzen da, herrialde horretan bizi izan zituen uneak gogoratzeko. Hori altxor bat da». Nikkei sukaldaritza ezagutzen ez dutenentzat lekua badagoela esan du koordinatzaileak: «Eskaintzen dugun zerbitzua oso adeitsua eta hurbila da; nire etxea da, eta nire gonbidatuak balira bezala tratatzen ditut».

Duela sei urte hasitako bidetik jarraitzeko asmoa dute, poliki-poliki ezarritako helburuak betez: tokiko produktuetan eta bi kulturen arteko harremanean oinarritzea. Jada asmatuta dagoen gastronomi horretan geruza bat gehitu nahi duela esan du Martinezek. Baina, oraingoz, asteburuko bezeroak dira koordinatzailearen helburu nagusia.