Lasterbideek ez dute balio

Baratxuria txiki-txiki eginda. Hotzean, olioz bustita, zartaginean. Sua jarri, eta, baratxuria dantzan dagoenean, oraindik kolorerik hartu gabe, orduan bota behar dira kokotxak. Olioak ez du oso beroa egon behar». Bi minutuz, azala gorantza. Kokotxek izerdi saltsa botako dute. Zartagina sutik kendu, eta handik hamabost minutura, orduan bai, eragin eta eragin, berehala lotuko dira kokotxak. Iker Markinez sukaldariaren beste sekretu bat: «Zartaginean kokotxak hozten utzi ostean, bizpahiru koilarakada olio kendu». Beste zartagin batean berotu behar da gero. «Primeran dago, pil-pila irakiten dagoenean». Magia? Hala dirudi. BERRIAk antolatuta, sukaldaritza lantegia egin zuten atzo Basque Culinary Centerreko sukalde batean, Donostian.

BERRIAn errezetak idazten ditu Markinezek bi astean behin, eta hura aritu zen gidari lanetan. Baina ez bakarrik. Laguntzaile prestua zuen Maite Foncea, Basque Culinary Centerreko laugarren ikasturteko ikaslea. Hark ezagutzen baitu ondo zentroko sukaldea.

Lantegian izena eman zutenek, hasteko, bazuten oparia: sukalderako mantala, BERRIAren hizkiekin. Lauzpabost laguneko taldetan jarri ziren. Markinezek nabarmendu zuen denak irribarrearekin iritsi zirela, eta horrela «bai gustura».



Kozinatzen magia lortzeko, abantaila ona da dakienaren sekretuak ezagutzea. Halako batzuk eman zituen Beasaingo (Gipuzkoa) sukaldariak.

Barazki panatxeari heldu zioten lehenbizi. Ondo zuritu eta moztu zituzten azenarioak, kuiatxoak, azaloreak, lekak, penkak eta borrajak. Barazkiak egosi zituzten lehenbizi; ur eta izotzetan hoztu zituzten gero, eta plater batean txukun gorde. Kolore festa.

JON URBE / FOKU

Markinezen arabera, barazkiak egosten direnean ezin da denbora neurtu, eta dastatu egin behar dira. Beste ñabardura bat: «Barazkiaren koloreak seinale bat dira, alerta bat, dena hor dago». Eta beste sekretu bat: hobe da eltze batean barazki kopuru txikia botatzea eta irakiten dagoen ur horretan bertan ondotik barazki gehiago botatzea, eltzea barazki gehiegiz betetzea baino. «Lasterbideek ez dute balio».

Halako batean, parte hartzaileen galderak iritsi ziren. Zarauztik (Gipuzkoa) joandako Ima Saenz de Santamariak txitxirioen egosketaz galdetu zuen. Markinezek gomendatzen du eltzean nahikoa ur erabiltzeko garbantzuak egosteko.

Saenz de Santamaria «oso gustura» sentitu zen lantegiarekin. «Gainera, Markinezen errezeta guztiak dauzkat etxean gordeta».

Urnietatik (Gipuzkoa) joan zen Karmele Lekuona gaztea. Hura ere pozik: «Oso aberasgarria da lantegia, eta asko ikasten ari gara. Markinezek emandako sekretuak erabilgarriak dira etxean kozinatzeko».

Sukaldariak postrerako errezeta bat ere eman zuen: etxean krepeak nola egin erakutsi zuen. Dozena erdi bat arrautza, 200 gramo irin, litro erdi esne eta olioa edo gurina behar dira. Denetarik sartu ahal zaio krepeari. Atzokoan sagar zatiak sartu zizkioten, azukrez ondo zipriztinduak. Gozo.