Beti ez da erraza izaten otordu batean azkenburukora gosez iristea: lehenik, errazio batzuk, partekatzeko. Lehenengo platera, ondoren. Gero, bigarrena. Eta, ohartzerako, sabelak «nahikoa da» esaten du. Ondorioz, azkenburukoa erdi behartuta ere jaten da batzuetan. Gauza bera gertatzen zaie sukaldariei, Romina Yanarello gozogilearen hitzetan: «Jatetxeetan lan egiten duzunean, gozogilea bazara, kateko azkena zara, eta postreek kartako lekurik txikiena hartzen dute. Ondorioz, beste sail askotan laguntzen aritzen zara azkenean, gozogintzaren alorretik kanpo».
Hori ikusita, bere barruan egosten urteak zeramatzan ideia aurrera eramatea lortu du Yanarellok Donostian, eta INA jatetxea zabaldu du: azkenburukoak soilik eskaintzen dituen jatetxe bat. «Postreak %100eko fokua izango zuen leku bat sortu nahi nuen. Gozogintzak eskaintzeko duen guztia eskaintzeko, eta egunero hori egiteko».
Amara auzoko Egaña kalean hartu du forma ametsa izandakoak: txikia da lokala, eta dena dago mimoz antolatua. Dastatze menu bat eskaintzen dute bertan, asko jota hamar pertsonarentzat; taburete zuriak daude lokalean, bi errenkadatan. Esperientzia bakarra izatea nahi baitu, goxoa, eta arreta eskaini nahi baitio bezero bakoitzari. Pasioz mintzatu da gozogintzaz: «Teknika handia behar da gozogintzan; esploratzeko gauza ugari ditu. Xehetasun asko ditu, eta horregatik da magikoa niretzat: gustuko dut xehetasunei arreta jartzea, estetikari, beti ondo atera dadin teknika egokia izateari…».
Bitan banatzen da diseinatutako dastatze menua: batetik, bertsio luzea dago, menua osorik hartzen duena. Bestetik, bertsio murriztua ere eskaintzen dute, arinagoa den zerbait probatzera doazenentzat. Baina betetzen ote dira bezeroak postreak bakarrik janda? «Menua pentsatuta dago afari tradizional batek adina asetzeko. Menu murriztua hartuko dutenei, berriz, zerbait arina janda etortzeko gomendatzen diegu: pare bat pintxo, adibidez».
Konbinazio ugari
Dena bihurtu liteke postre? Edozein osagaik balio dezake? Baietz uste du Yanarellok. Gazia eta gozoa nahasten ditu, eta espero gabeko osagaiak sartzen ditu plateretan. «Esan digute gozogintza soilik marrubiak, esne gaina eta txokolatea direla. Hemen, INAn, uste dugu edozein osagairekin sortu daitekeela postre bat, eta zaporearen unibertso berri horrekin jolas egiten dugu. Platerak gozogintzako teknikak baldin baditu, ez dago postrerako izan ezin daitekeen zaporerik».
Horren adibide da diseinatu duen lehen menua: Oda a Donostia (Oda Donostiari). Argentinarra da Yanarello, eta omenaldi bat egin nahi izan dio behinola hain goxo hartu zuen hiriari: «Hain modu ederrean ateak ireki zizkidan hiri honi eskerrak emateko modu bat da menua. Jendeak, gure barran esertzen denean, birpentsatu dezan egunerokoan jaten duguna. Dena ez da dirudiena, eta denak ez du zertan modu berean egon».
«Platerak gozogintzako teknikak baldin baditu, ez dago postrerako izan ezin daitekeen zaporerik»
ROMINA YANARELLO Gozogilea
Hain justu ere, banilla eta urdaiazpikoa nahasten dituen kroketa batekin hasten da menua. «Jendeak, ikusten duenean, eta bizitza osoan jan izan duen kroketa horretan pentsatzen du. Baina hozka egiten diote gero, eta harrituta geratzen dira, inoiz ez baitute barruan izozkia duen kroketa bat jan». Gauza bera gertatzen da begien bistan duten postreak gereziak, piper errea, %70eko txokolatea eta pikillo gatza dituela ikustean.
Yanarello zortzi urtez bizi izan da Eskandinavian, eta Michelin izardun jatetxeetan aritu da lanean. Horrelako proiektu bat irekitzekotan, ordea, ziur zegoen Donostia bezalako hiri batean ireki behar zuela: «Donostia oso prestatuta dago horrelako proiektu baterako. Jendeak hemen balio handia ematen dio gastronomiari, eta ulertzen du plateren eta sukaldearen atzean dagoen lana. Jendeak errespetu handia dio lanbide honi». Eta denborak arrazoia eman dio: abuztuan ireki zuten INA, eta, irekitzerako, zazpiehun pertsonako itxaron zerrenda osatu zuten. Pozik dago izandako harrerarekin.
Plateren ordena
Guztiak azkenburukoak izan arren, ordea, plateren hurrenkera ez da ausazkoa; aitzitik, oso ondo pentsatua dago. «Esperientzia pentsatuta dago eboluzionatuz joateko, eta plater bat jan ondoren hurrengoari lekua egiteko. Denak zentzua hartzen du esperientzia horren barruan; elementu guztiek kontatzen dute istorio bat». Horregatik, menua aldatzen dutenean, menu osoa aldatuko dutela esan du Yanarellok, plater bakoitzak istorioaren zati bat kontatzen baitu.
Hain zuzen, hiru hilean behin aldatu asmo dute menua. Dena den, jatetxeak bi hilabete eskas daramatza irekita, eta, lehendabiziko menua denez, abendura arte hari eustea erabaki dute: «Asmoa da urtarriletik aurrera hiru hilean behin plater eta ardo guztiak aldatzea. Guretzat lan handia da, baina, era berean, lanean, inspiratuta eta motibatuta mantentzen gaituen erronka bat da».
«Jendeak hemen balio handia ematen dio gastronomiari, eta ulertzen du plateren eta sukaldearen atzean dagoen lana. Jendeak errespetu handia dio lanbide honi»
ROMINA YANARELLOGozogilea
Dagoeneko ideiak borborka ditu buruan, eta pentsatzen hasia da hurrengo menuak zer forma hartuko duen: «Lagunekin hitz eginda, beste leku batzuei oda egitea pentsatu nuen: oda Argentinari, Mexikori, Peruri.…». Baina pausoz pauso joan nahi du, eta testurekin, koloreekin, zaporeekin eta formekin jolasean jarraitu: «Postrea esanda jendeak irudikatzen duen ideia alde batera utzi, eta pare bat erokeria egingo ditugu».
