Bat-batean, jangela erdi ilunpean utzi dute, bazter bat izan ezik. Arreta pizteko aldatu dute argiztapena. Fokupean, soplete gastronomiko batekin barbarinak prestatzen bukatzen dabil Sergio Ortiz de Zarate sukaldaria. «Horrela, azalak tentsioa galtzen du, eta mamitsuago geratzen da», azaldu die bezeroei. Ikusi ezin diren hiru indukzio plakak osatutako sukaldean dabil beharrean, eta haren bueltan dagoen barran eserita daude Ortiz de Zaratek prestatzen duena jango dutenak. Adi-adi entzuten dituzte haren jarraibideak, eta galderak ere egiten dizkiote. Sukaldaria eta bezeroak aurrez aurre daude.
Bilboko Poza kalean zuen jatetxe konbentzionala zarratu, eta irailean zabaldu zuen Zarate jatetxe berria, Santimami zumarkalean. Orain, zuzenean kozinatzen du bezeroen aurrean, «zintzotasun eta gardentasun osoz». Sukaldariak berak aukeratzen du egunero zer prestatuko duen. Bezeroak gauza bakarra daki: itsasoko jakietan oinarrituta egongo direla zerbitzatuko dizkioten hamasei platerak, postreak barne. «Kontua ez da edozer edozelan egitea; nahasketak sotila izan behar du», zehaztu du. 52 urteko sukaldari barakaldarrak Lekeition (Bizkaia) zabaldu zuen lehen jatetxea, itsasoari lotuta egin gura zuelako lan, eta, ordutik, ez da bide horretatik aldendu.
Barraz gain, beste mahai txiki bi daude jangelan. Ez da toki handia. Guztira, 21 lagunentzako lekua dago. Barruan dago benetako sukaldea, lanik gehiena egiten duten lekua. Jangelako sukaldetxoan azken kontuak egiten dituzte, eta jatekoa plateretan ipini. Barran Ortiz de Zarateren lana bertatik bertara ikusten dauden lagunak bezeroak dira, baina, oraingoan, mahaietan eserita daudenak sukaldariak gonbidatu dituen kazetariak dira.
«Aldaketa sakon bat behar nuen ilusioa berpizteko. Horregatik erabaki dut nahi dudana egiten hastea»
SERGIO ORTIZ DE ZARATEZarate jatetxeko sukaldaria
Zerbitzatzen bukatu duenean, haiekin eseri da kafea hartzera. «Azkenaldian kosta egiten zitzaidan lanera joatea, eta niri ez zait sekula horrelakorik pasatu. Egiten nuenak aspertu egiten ninduen. Okerrago lan egiten hasi nintzen irudipena ere banuen, eta ezin nuen horrela jarraitu. Aldaketa sakon bat behar nuen ilusioa berpizteko. Horregatik erabaki dut nahi dudana egiten hastea», azaldu die. Badaki erabakiak «arriskuak» dituela, besteak beste Zarate zaharrean lortutako Michelin izarra galtzekoa, baina «merezi» duela uste du: «Orain gozatu egiten dut».
Aurreko jatetxean, azken hiru urteetan probatu du eredu hau, formatu txikiagoan bada ere: ohiko jangelaz gainera, lagun birentzako lekua izan du sukaldean, chefaren mahaia delakoan. «Aspalditik buruan neukan formatu hau. Ikusi nahi nuen bezeroekin aurrez aurreko tratuan zelan moldatzen naizen. Gustura sentitu naiz, eta bezeroen aldetik ere harrera ona izan du».
Hornitzaile jakin batzuk ditu Ortiz de Zaratek; adibidez, Lekeitioko Atxurra anaiak itsasontzia. Goizero egiten dute berba telefonoz, kontatzen diote zer duten ona, eta horixe erosten die. Gero erabakitzen du zelan prestatuko duen. «Karta idazten duen lankidea zoratu egiten nuen hasieran, goizean era batera kozinatuko nuela esaten niolako, eta gero iritziz aldatu eta berriro idatzi behar zuelako. Orain, zuzenean plater bakoitza zer den idazten dugu, zelan eginda egongo den zehaztu barik».
Tradizionala eta apurtzailea
Inprobisazioa erabatekoa da Zarate jatetxeko sukaldean, eta horrek ematen dio «bizipoza» sukaldariari: «Egunero nahi dudana egiten dut, nahi dudan moduan». Berbarako, jatetxea zabalik dagoen hilabetean bizpahiru plater baino ez dira egonkor egon eguneroko menuan. Plater batzuk tradizionalagoak dira, eta beste batzuk, berriz, abangoardiakoak eta apurtzaileak. Horregatik, Ortiz de Zaratek ez dio bere estiloari etiketarik ipini gura. «Hau naiz ni, hasi nintzenetik».
Gonbidatutako kazetarien artean Jose Luis Barrena gastronomia kritikaria dago, besteak beste Espainiako Gastronomia Saria eskuratutakoa. Bazkalostean, dastatzeko menuen inguruko gogoeta egin du Barrenak. Ortiz de Zarateri esan dio halakoak probatzera joaten diren askori gertatzen zaiela biharamunean ez direla gogoratzen jan dituzten platerez, «gehiegi» izan direlako. «Ez dizut ezetzik esango. Baina luzaroan gogoratuko dute zer ondo jan duten, itzela izan zela prestatu niena, eta niri horrek balio dit».
Martitzenetik domekara egoten da Zarate berritua zabalik, bazkaltzeko eta afaltzeko, baina martitzenetan ez dute afaririk ematen. Bazkaltzeko erreserba egin dutenek 13:45erako joan behar dute; afalduko dutenek, 20:45erako. Hamabost minutuko ondoetorriaren ondoren hasiko da Ortiz de Zarate lanean, eta jatetxean dauden guztiek aldi berean gozatuko dute esperientziaz. 136 euroan probatu daiteke dastatze menua. 50 euro gehiago ordaindu behar dira plater bakoitzari egokien doakion edaria nahi bada. Bodegan duten guztia Euskal Herrian ekoitzitakoa da.
