Aurreneko platerei ere erreparatu diete, baina dagoeneko azkenburukoetan daukate gogoa. Iraganeko lorpenak, oraingo joerak eta etorkizuneko bide orriak: horiek guztiak izan dituzte hizpide gaur Bizkaia Gastronomika Summit topaketan. Sektoreko balio-kate osoko ordezkariek hartu dute parte, eta guztiek egin dute igeri baikortasunaren eta kezkaren artean: batetik, sektoreak abagune zabala du hazteko eta garatzeko; bestetik, premiazkoa da jende berria engaiatzea aukerok mamitu daitezen. Bisubi Bizkaiko sukaldarien fundazioak antolatuta, hornitzaileak, sukaldariak, ekintzaileak, ekoizleak eta beste hainbat eragile batu dira Bilboko BAT dorrean.
Galdera bera bota die horiei guztiei Zigor Iturrieta sukaldari eta ekitaldiko aurkezleak: nola irudikatzen dute lurraldeko gastronomia hemendik hamar urtera? Teknologia berriak izan dituzte ahotan ezinbestean, baina, paradoxikoki, orain arte egindakoari eusteko premia nabarmendu dute orokorrean. Larrabetzuko (Bizkaia) Azurmendi jatetxeko sukaldari Eneko Atxaren ohartarazpenak balio dezake jardunaldiaren goiburu gisa: garapenari muzin egin barik, norberaren ezaugarri diferentzialak sendotzea da bidea. «Eskuz egindakoari balio handia ematen dion komunitate bat gara. Horrek izan beharko luke gure marka».
«Ez genuke gure esentzia galdu behar: akats handia litzateke beste herrialde batzuen antza hartzen saiatuko bagina»
ENEKO ATXA Larrabetzuko Azurmendi jatetxeko sukaldaria
Eta berezko joera horrek zera sustatzen du, Atxaren iritziz: lehen sektorearekin hartu-eman estua izatea. «Garai batean, sukaldariok ez geneukan prestigio handirik, eta, batez ere, ez geneukan ikusgaitasunik. Gaur, ordea, badaukagu. Gustatuko litzaidake lehen sektoreko profesionalek ere izan dezatela guk orain daukagun ikusgaitasun bera». Arlo horretan «kozinatzen» ari baita, Atxaren esanetan, gastronomiaren giltza izango den soslaia: aurreko belaunaldien jakintza oinordetu duena, «ezagutza pagano guztia», baina formakuntza jaso duena, halaber, eta etorkizuneko lehen sektoreari forma ematen diharduena.
Eta defentsa horrek ez du soilik produktuen kalitatea helburu. Nortasun kontu bat ere bada, sukaldariaren arabera. «Ez genuke gure esentzia galdu behar: akats handia litzateke beste herrialde batzuen antza hartzen saiatuko bagina». Atxari lekukoa hartuta, lehen sektoreari sostengua ematearen garrantziaz mintzatu dira, orobat, Libe Plaza Lekeitioko (Bizkaia) baserritarra eta Sergio Ortiz de Zarate sukaldaria. «Lagundu baserritarrei, baserritik ateratzen da guztia», adierazi du Plazak, irmo.
Ogibide bizigarri baten bila
Haien esperientzia oinarri hartuta beste gako bat aldarrikatu dute etorkizunerako: elkartasuna. Izan ere, Ortiz de Zaratek Lekeition zabaldu zuen bere lehen jatetxea, orain dela 24 urte —Barakaldokoa (Bizkaia) da izatez, eta orain Bilbon du negozioa—, eta Plaza izan zuen bidelagun hasieratik. «Ni baino hobeto konturatu zen laguntza behar nuela», Ortiz de Zarateren berbetan. Sukaldariak 28 urte zituen artean.
«Baserrietan lapiko gorri bat egoten zen beti indabekin, baita txerritxoa ere, esnea, arrautzak... Garirik ez, baina bai arto irina, taloak egiteko»
LIBE PLAZA Lekeitioko baserritarra
Plazak, aldiz, 90 urte ditu, eta ibilbide luze horrek emandako talaiatik egin du berba topaketan. Baserritarra da —lurra lantzen segitzen du oraindik—, sukaldari profesionala izan zen, baita etxekoandrea ere. Behargin prestua, laburbilduz. Ez du egoera samurtu: ahoan bilorik gabe esan du baserriak lan handia eskatzen duela, baina ziurtatu du, era berean, ez duela sekula goserik pasatu. «Lapiko gorri bat egoten zen beti indabekin, baita txerritxoa ere, esnea, arrautzak... Garirik ez, baina bai arto irina, taloak egiteko». Garaiak aldatu dira, ordea: Plaza harro mintzatu da beti egin duen lan eskergaz, eta behar egiteko gogoa inportantea dela azpimarratu du; baina, aldi berean, gastronomiak oro har dituen lanaldi luzeak oztopo nabarmena izaten ari dira erreleboa lortzeko, sektoreko profesionalek hausnartu dutenez. Horra hor aurrera begirako beste erronka bat: gazteak erakartzea.
Aldaketa hori egiteko beharraz jakitun da Laudioko (Araba) Iza okindegiko jabe Aida Fuentes. Ez zuen buruan okina izatea, baina amaren heriotza goiztiarrak familiaren negozioaren ardura hartzera bultzatu zuen orain dela 16 urte. Azken urteetan, bizitzarekin bateragarriagoak diren ordutegiak izaten ahalegintzen ari da, hala nola zailtasunak izaten ari delako langileak topatzeko. «Desazkunderako» beharra aipatu du. «Ezin gara leku guztietara heldu. Jendeak ulertu behar du jaiegunak eta oporrak edukitzeko eskubidea daukadala. Ogia egitea lan manuala da, baina teknologia berriek balio dute ordutegiak errazteko». Urratsak egin ditu daborduko bide horretan: bere ama 22:00ak inguru hasten zen beharrean, eta orain 04:30 inguruan ekiten diote egunari.
Berdintasunaren arloan eman dituzten aurrerapausoak eta oraindik lortzeko dauden helburuak errepasatzeko ere balio izan du mahai inguru horrek. Fuentesekin batera egon dira Kortezubiko (Bizkaia) Santana esnekietako Maider Uriarte, Zaratamoko (Bizkaia) Uriondo txakolin upategiko Isabel Viñas eta Muxikako (Bizkaia) Remenetxe jatetxeko sommelier Iratxe Rementeria. «Oraindik ez daude erabat mentalizatuta emakume bat egon daitekeela sektorean lan egiten», kexatu da Uriarte. Lan kargaren gaiari heldu dio berriz Rementeriak, familiaren negozioan bizitakoak partekatuta. «Harrikoa egitera, lanbasa pasatzera... emakumeak goaz. Nire kasuan, gizonak baino askoz gehiago egiten dut lan». Viñasen arabera, askotan «ukondoa sartu» behar izan du «gizonen mundu horretan» tokia egiteko, baina fruituak epe luzera jasotzen direla uste du. «Pazientzia eduki behar da, eta asumitu behar dugu gauza batzuk ez ditugula ikusiko. Aldaketak ez dira egun batetik bestera gertatzen».
«Dimentsio politikoa»
Bistan da, horrenbestez, sektorea ezaugarritzen duten aldagaiak ez direla bakarrik ekoizpena, lana, formazioa. Alde humanoak ere baldintzatuko du gastronomiaren joana. Era esplizituagoan adierazi du Iruñeko Paris 365 jantoki solidarioko Miriam Gomezek: jateak «dimentsio sozial eta politikoa» dauka, eta estuki lotua dago zaintzarekin. «Elikatzea bizitza sostengatzea da». Elkarteak armosua, bazkaria eta afaria bermatzen die egunero hirurogei laguni. «Garrantzitsua da ez soilik jatea, baizik eta non, nola eta norekin jaten den. Gure lurraldean, mahaia partekatzeko leku inportantea da».
«Garrantzitsua da ez soilik jatea, baizik eta non, nola eta norekin jaten den. Gure lurraldean, mahaia partekatzeko leku inportantea da»
MIRIAM GOMEZ Iruñeko Paris 365 jantoki solidarioko langilea
Baina etorkizunak aldaketak ere badakartza. Eta batzuetan erronka zera da: orain arteko bera egiten jarraitzea beste toki batean. Lara Martinek eta Alvaro Garridok duela hogei urte zabaldu zuten La Mina jatetxea Bilboko Martzana kaian, eta duela hilabete gutxi Indautxu auzora lekualdatu dira. Umorez oroitu dute kaiko lokaleko sukalde txiki hura, eta hasierako giroa Bilbo Zaharrean. «Auzoan artista asko zeuden, bezero eklektikoak genituen. Jende oso modernoa zegoen, gazte asko, mugimendu handia», Garridoren berbetan. «Eta horregatik izan zen hain dibertigarria», erantsi du Martinek. «Bilbo aldatzen ari da; auzoa eboluzionatzen ari da, eta gu ere bai, beste norabide batean».
Eta zer norabidetan ari dira eboluzionatzen gainerako jatetxeak? Berrikuntzaz mintzatu dira Lasarte-Oriako (Gipuzkoa) Martin Berasategi jatetxeko Xabier Goikoetxea eta Zornotzako (Bizkaia) La Revelia jatetxeko Fernando Gonzalez. «Inguruak gero eta eragin handiagoa dauka berritzeko orduan», zehaztu du Gonzalezek. Sinplifikatzera jo dute, azaldu duenez. Sasoiko produktuak identifikatu, eta horiek ezartzen dituzte plateraren ardatz gisa. Martin Berasategi jatetxean bi aste edo hiru hilabete egon daitezke proposamen berri bat ontzen. «Askotan konprobatu dut jendearen lehen erreakzioa dela ia gehien balio duena, nahiz eta gero orraztu behar den».
«Produktuak urte osoan erabiltzeko joera normalizatu da, nahiz eta sasoian ez egon. Alde guztietatik jasangarriak izan behar dugu»
XABIER GOIKOETXEA Lasarte-Oriako Martin Berasategi jatetxeko sukaldaria
Azken mahai inguru hori galdera berarekin itxi du Iturrietak: nondik joango dira berrikuntza gastronomikoak datozen hamarkadan? Goikoetxeak ere atzera begiratu du etorkizuna irudikatzeko. «Produktuak urte osoan erabiltzeko joera normalizatu da, nahiz eta sasoian ez egon. Alde guztietatik jasangarriak izan behar dugu. Berrikuntzak egiteko atzerapausoak egin behar ditugu».
