Donostiako Otaegui gozotegiak inoiz egin duen pantxinetarik handiena atera dute Donostiako Kursaaleko auditoriumeko oholtzara. Sukaldari txano erraldoi bat du gainean, eta hari begira ditu halako txanoak —txikiagoak, noski— daramatzaten sukaldariak. Kendu diote txanoa, eta paperezko bi kandela handi azaldu dira: 50. urtebetetze bat izan zitekeen, eta bada, baina ez diete putz egin, urtemugetan egin ohi den moduan. Aizto luze bat hartu dute, eta tarta zatitzen hasi dira, ezkontzetan egiten duten bezala. Horixe ere badelako, duela 50 urteko ezkontza baten gorazarrea, urrezko ezteien ospakizuna. 50 urte bete baitira Euskal Herriko hainbat sukaldari sormenarekin, berrikuntzarekin, ofizioarekiko eta produktuarekiko errespetuarekin, elkarrekiko eskuzabaltasunarekin eta amets batekin ezkondu zirenetik. Ameslari horiek sukaldaritzari dioten amodioak bizi-bizirik dirau, eta legatu hori goretsi dute euskal sukaldaritza berriaren urrezko ezteietan.
Donostia Gastronomika kongresuaren 28. aldiari ekin diote gaur, eta etzi arte Donostiako Kursaala gastronomiaren munduko askotariko eragileen, produktuen, bizipenen eta asmoen lekuko izango da. Omenaldi, hitzaldi, postu, otordu eta tailer ugari egiten ari diren arren, aurtengo kongresuko protagonista nagusia hiru hitzetan laburbil daiteke: euskal sukaldaritza berria. Euskal gastronomia irauli zuen mugimendu hori sortu zutenetik 50 urte bete berritan, Sua piztu zuen txingarra mahai ingurua egin dute, mugimendu hari ikuspegi askotatik begiratzeko.
«Historia eta etorkizun handiak daude hemen bilduta», esanez hartu du hitza Benjamin Lana Donostia Gastronomikaren zuzendariak. Alajaina: oholtza gainean izan dira euskal sukaldaritza berria sortu zutenetako hiru —Pedro Subijana, Tatus Fombellida eta Ramon Roteta—, haien jarraitzaile eta ondorengo batzuk —Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Martin Berasategi eta Andoni Luis Aduriz—, Gourmets taldearen sortzaile Francisco Lopez Canis, sukaldari haiengan hainbesteko eragina izan zuen Frantziako gastronomiaren bi ordezkari —Pierre Gagnaire eta Michel Troisgros—, Gaston Acurio Peruko sukaldaria eta Jose Carlos Capel kritiko gastronomikoa.
Donostiako Akelarre jatetxeko Pedro Subijana hasi da hizketan, euskal sukaldaritza berriaren sustraietara joanda, 1970eko hamarkadara: «Frantziako sukaldaritza berriaz hitz egiten zen garai hartan, eta Paul Bocuse sukaldaria ezagutzeko aukera izan genuen Juan Mari Arzak sukaldariak eta biok. Lyonen zuen jatetxera gonbidatu gintuen, eta hara bidean, han geundela eta handik bueltan elkarri esaten aritu ginen ze ondo zegoen Frantziako sukaldaritza, ze berritzailea zen… eta guk zerbait egin nahi genuela. Ez genekien zer, eta ez genuen kopiatu nahi». Orduan, dozena bat sukaldari bildu zituzten, eta zer egin hausnartzen aritu ziren, probatu eta probatu, saiatu eta saiatu. «Anarkia absolutua zegoen, metodorik batere ez, marketina are gutxiago… Baina gazteak ginen, eta ekiteko gogoa genuen. Hori bai: Gourmets taldeak antolatutako jardunaldiak izan ziren istorio honen abiapuntua».
Gourmets taldearen sortzailea da Paco Fernandez Canis. Duela 50 urte sortu zuen enpresa hori, gastronomia bultzatzeko helburuz. Gastronomiari buruzko aldizkari bat eta gida bat editatzeaz gain, hari buruzko jardunaldi ugari egiten zituzten; lehena 1976an egin zuten, Madrilen. «Frantsesek agintzen zuten, eta Bocuse gonbidatu genuen mahai inguru batean parte hartzera. Harrigarriki, baiezkoa eman zigun. Arzakek eta Subijanak ere parte hartu zuten, eta hurrengo urteko jardunaldiak Donostian egin genituen», kontatu du.
Sukaldaritza sortzailea
Garai hura oso gogoan du Ramon Roteta sukaldariak: «Ez genuen inolako laguntzarik, eta guk finantzatzen genuen geure burua ideia aurrera joan zedin. Gauza arraro samar bat egiten ari ginela uste genuen, baina Madrilen gugan jarri zuten arreta, eta horregatik hedatu eta indartu zen gure filosofia: sukaldaritza sortzailea». Beraz, Frantzian jasotako inspirazioa eta Madrilen lortutako publizitatea funtsezko izan zitzaizkien euskal sukaldaritza berritzen ari ziren haiei. «Lan handia egin genuen, baina ondo pasatu ere bai!», nabarmendu du Rotetak.
Hori berretsi du Elena Arzakek, eta gogoratu ahizpak eta biek eginiko afaria jaten zutela Subijanak eta gainerakoek Juan Mari Arzak aitarekin bildu ostean… «Egia da, Pedro!», esan du, irri artean. Artean umea zen hura gaur egun Arzak jatetxeko nagusia da. «Haiek zeukaten zirrara hori ikusten genuen etxean, eta janariari beti izan dioten errespetua ere bai. Legatu izugarria utzi digute oinordetzan, eta mesede oso handia egin digute: oinarri hura betiko geratu da», txalotu du.
«Anarkia absolutua zegoen, metodorik batere ere ez, marketina are gutxiago… Baina gazteak ginen, eta ekiteko gogoa genuen»
PEDRO SUBIJANA Sukaldaria
Goi sukaldaritzaren munduan gizonengan jarri izan da fokua, eta gauzak aldatzen ari diren seinale da Elena Arzak bera. Beste erreferente bat ere Kursaalean egon da: Tatus Fombellida. Bera ez da sukaldaria: Errenteriako (Gipuzkoa) Fleuri Panier jatetxeko aretoko buru izan zen urte luzez. «Haietako beste bat izan nintzen», nabarmendu du, eta gogoratu du bera bilkura haietan jatetxeetako aretoen ordezkaria izan zela nolabait: «Nire lana jatetxeko zerbitzua zuzentzea izan da, jantokia, eta akaso jatetxeko jantokia ahaztu egin da… Mugimendu honek asko egin zuen sukaldariaren figura ostrazismotik atera zedin, baina horrek jantokiari kalte egin zion. Sukaldeaz baino ez zuten idazten».
Edonola ere, garai hartako paradigma aldaketa goretsi du, bereziki bultzatu zuten jarrerari dagokionez: «Nire aitaren garaiko politika zera zen: etxekoa etxerako. Mugimendu honetan denak batu ginen, eta elkarren artean partekatzen genituen bezeroak, hornitzaileak, errezetak. Dena denentzat zen, eta zoragarria iruditzen zait».
«Elkarren artean partekatzen genituen bezeroak, hornitzaileak, errezetak. Dena denentzat zen, eta zoragarria iruditzen zait»
TATUS FOMBELLIDA Fleuri Panierreko jantokiko buru ohia
Frantziako sukaldaritza berriaren ordezkariak dira Michel Troisgros eta Pierre Gagnaire, eta haiek miresmenezko hitzak izan dituzte Euskal Herriko beren kideentzat, baita Gaston Acurio sukaldari perutarrak ere. Bera da Peruko sukaldaritza iraultzen ari den sukaldarietako bat, eta erreferentetzat ditu euskal sukaldaritza berrikoak: «18 urte nituela zuzenbidea ikasten ari nintzen, nahiz eta sukaldari izatea zen nire ametsa. Hamar aletan banatutako liburu bilduma bat erosi nuen garai hartan, euskal sukaldaritzari buruzkoa, eta zirrara izugarria sortu zidan. Egun batean egunkarian ikusi zuen Arzak, mugimendu haren berri ematen, eta haren jatetxera joatea erabaki nuen. Oraindik gogoan dut zer jan nuen. Han afaldu ostean, ikasketak utzi nituen eta sukaldaritza ikasten hasi nintzen».
Peruko sukaldaritza berria sortzen aritu da Acurio beste kide batzuekin, eta bere gaztaroko erreferente haiek oso presente eduki ditu prozesuan: «Hemen eredu oso ona eman diguzue: lurraldearekiko harrotasuna, sormen amaigabea, produktuarekiko errespetua eta bikaintasuna. Perun horixe bera egin dugu».
«Hemen eredu oso ona eman diguzue: lurraldearekiko harrotasuna, sormen amaigabea, produktuarekiko errespetua eta bikaintasuna»
GASTON ACURIOSukaldaria
Euskal sukaldaritza berriaren sortzaileak ez dira soilik atzerrian izan erreferente; Euskal Herrian ere bai. Zuberoa jatetxeko buru izandako Hilario Arbelaitzek pozik gogoratu du «gazteagoa izanagatik ere» lekua egin ziotela euskal sukaldaritza iraultzen ari zen taldean. «Jakin-mina eta ilusioa ekarri ziguten. Haiei esker, nire amak erakutsi didan sukaldaritzaren eta sukaldaritza modernoaren arteko oreka bilatzen hasi nintzen, eta horregatik hazi zen Zuberoa. Gauza handi bat egin zuten guretzat».
Bat dator Martin Berasategi sukaldaria: «Hauek sukaldari estratosferikoak dira, eta jabetu nintzen asko entrenatu behar nuela haien mailan egoteko. Erakutsi ziguten sukaldean ez dagoela ni-a, gu-a baizik. Hori, eta elkarri entzun behar diogula». Eta haien eskuzabaltasunarekin eskertuta azaldu da Andoni Luis Aduriz: «Ni iritsi nintzenerako, lana egina zuten. Ez dut mundua konbentzitzen ibili behar izan sukaldaria ez dituela errezetak besterik gabe erreplikatzen, baizik eta bere identitatea islatzen duela egiten ari den horretan. Etxeko lanak eginda zeuden gu iritsi ginenerako». «Haiek gabe, gerora egin den ezer ez zen posible izango», esanez biribildu du saioa Jose Carlos Capel kritiko gastronomikoak.
Bost zentzumenak, adi
Kursaaleko auditoriumean txalo zaparrada batekin agurtu dituzte hizlariak, eta gastronomiaren eta ostalaritzaren munduko aditu eta arituak postuz postu ibili dira denetariko produktuak usaintzen, ukitzen, ikusten eta, bereziki, dastatzen. Ingurukoei entzuten ere bai, gastronomiari buruzko ezagutza zabala eskuratzeko aukera baitago kongresuan, baita negozioak egiteko modua ere. Elkar ezagutzeak askorako balio baitezake.
Eta asko dago ikusteko eta dastatzeko: Gaubeako (Araba) tomate freskoak, Errioxan (Espainia) madariz eginiko ardoak, Anatolian (Turkia) fruitu lehorrez eginiko jaki gozo eta gaziak, Jaengo (Espainia) olio preziatuak, Galiziako Albariño ardoa, Frantziako ostrak, Japoniako arroz ozpinak, Tenerifeko (Espainia) ardoak, ura —bai, botilako ura: «izarrek» edaten omen dutena—… Jendearen joan-etorria handia da, eta eguneko orduaren arabera gehiago biltzen dira garagardoen gunean, kafearenean edo askotariko pintxoak eskaintzen dituztenean. Hainbeste lekutako jana, edana eta pertsonak daude, non ez-leku bat dirudien. Baina berehala geratu da argi Donostian daudela: Gaztelubide elkarteko danbor jotzaile uniformedunak ere firin-faran dabiltza kongresuan.
Bestelako uniformeak eskuratzeko aukera ere badago: sukaldari jakak. Amantalak ere salgai daude, eta parrillak, aiztoak… Postu batean urdaiazpiko handi bat zintzilik dago, bueltaka; beste batean, atungorria, postura berean. Iragarrita dago, gainera: Atungorria. Arrakasta izaten ari da, baina bihar beste arrain batek kenduko dio protagonismoa: bakailaoak.
Hain zuzen, bihar goizean Albaolak eraikitako San Juan baleontziak bakailao ugari ekarriko du Pasaiako portura (Gipuzkoa). Bakailaoaren deskarga irudikatuko dute bertan, eta, ondoren, Kursaalean arrain horren inguruan mintzatuko dira. Bakailaoaren Nazioarteko Topaketa egingo dute estreinakoz, eta askotariko hitzaldiak egingo dituzte haren inguruan. Izan ere, zeresan handia dago arrain horren inguruan, eta, horregatik beragatik, eskaera berezi bat egingo dute: urriaren 6a Bakailaoaren Munduko Eguna izendatu dezatela.
