Amerikarrek «kontzeptu irekia» deritzotena du Paganoseko (Arabako Errioxa) El Puntido jatetxeak. Mahastiek inguraturik, Bastidako herriaren ortzi mugako profil garaia atzean utzita, jatetxe eta upategi horretara sartzen denak den-dena ikusiko du: leiho zabalek agerian uzten dituzte zuzendariaren bulegoa, mahatsaren zukua hartzitzeko upelak, baita jatetxeko sukaldea bera ere.
Hainbeste gauza daude ikusgai, non sukalde horren beraren etorkizuna ere ikusi ahal izan zuten joan den astelehenean irudikaturik Mantala elkarteak eta ArabaK0 kolektiboak antolaturiko Lurra jardunaldira bertaratu zirenek. Izena bazen nolabaiteko spoilerra, gastronomiaren, lurraren eta teknologiaren arteko harremana baitzuten aztergai bertako hitzaldiek.
Lehenengo bi horien arteko lotura estuaren erakusgarri, bisitariek, hitzaldiak entzun bitartean, tokiko ekoizleen produktuak izan zituzten mahaian eskuragarri: Guardiako Alicia Gonzalezen ahuntz gaztak, Maeztuko Natxo Beltran de Heredia okin artisauaren ogiak, eta Lezako Ander Abaitua eztigilearen eztiak. Horiekin guztiekin mingaina goxatu bitartean, gastronomiaren etorkizunari buruzko iragarpen interesgarriekin goxatu ahal izan zituzten entzuleek belarriak.
Erronkak eta profeziak
Etorkizunari buruz hitz egiteko, ordea, profetak eta igarleak behar dira. Kategoria horietan sar zitezkeen asteleheneko lau hizlariak, haien ezagutzen bitartez datorrenari buruzko iragarpen zoliak egiteko gaitasunagatik, bederen. Jakoba Errekondo paisajista eta agronomo entzutetsuak izan zuen jardunaldia irekitzeko ohorea, Mantala elkarteko Imanol Zubelzuren aurkezpenen ostean. Profezia iluna bota zuen entzuleen gogoetara: «Lurraren %0,97ak mantentzen gaitu guztiok. Zaindu ezean, pikutara goaz».
«Lurraren %0,97ak mantentzen gaitu guztiok. Zaindu ezean, pikutara goaz»
JAKOBA ERREKONDOAgronomoa eta paisajista
Ohi duen biribiltasunez ondu zuen hitzaldi mamitsua Errekondok, eta galdera sakonak utzi zituen sektoreko profesionalek erantzuteko. «Egungo gastronomia orokorraren eredua ez da egokia. Aldatu behar dugu, baina norantz?», jaurti zuen itauna agronomoak. Iragarpen gehiago ere izan zuen: «Doitasunezko nekazaritzarantz goaz, eta Nafarroa da horretan buru. Teknologia berriak gero eta inpaktu handiagoa du nekazaritzan eta gastronomian, baina zertarako eta nola erabili nahi dugu teknologia?».
Azken galdera horri erantzun praktikoa eman zion Izaskun Oribek, Aidtec Solutions enpresaren sortzaileak. Teknologia gastronomian eta ekoizpenean izeneko hitzaldia eman zuen arabarrak, bere enpresaren kasu praktikoan oinarrituta. Izan ere, Arabako Errioxako mahastietara egokituriko neurketa tresna bereziak ekoizten dituzte, Errekondok aipatzen zuen doitasunezko nekazaritza hori helburu. «Teknologiaren aukerak amaigabeak dira; jakin behar dugu zertarako erabili», bat etorri zen Errekondorekin Oribe.
2050eko gastronomia
Oribe lurrari aplikaturiko teknologiaz mintzatu zen, eta gastronomiari aplikaturiko teknologiari buruz,berriz, Beatriz Romanos, foodtech berrikuntzan aditua. Elikagaiak geopolitika tresna gisa, zahartzeak eta belaunaldien arteko errelebo faltak elikaduran eta nekazaritzan izango dituzten ondorioak, kontsumoaren feminizazioa... Elikaduraren sektoreak eta gastronomiak mundu mailan dituzten erronkei buruz mintzatu zen Romanos. Hala ere, iragarpen positibo batekin itxi zuen hitzaldia: «Inflexio puntu batean gaude: teknologiari esker funtzionatuko duen gastronomia eredua heltzear dago, huts egindako saiakera askoren ondoren».
«Inflexio puntu batean gaude: teknologiari esker funtzionatuko duen gastronomia eredua heltzear dago, huts egindako saiakera askoren ondoren»
BEATRIZ ROMANOS'Foodtech' berrikuntzan aditua
Aperitiboaren, lehen plateraren eta bigarren plateraren ondoren, postrearen txanda zen, eta Eneko Axpe fisikariak hitzaldi eran emandako desertak ez zuen inor epel utzi. Axpe izan zen profeziaren lurraldean gehien barneratu zen hizlaria, 2050eko euskal gastronomia nolakoa izango den iragartzen saiatu baitzen. «Migrazioak, klimak eta teknologiak erabat eraldatuko dute euskal gastronomia», iragarri zuen Axpek.
«Adimen artifizialak gastuak eta denbora murriztuko ditu, klima aldaketak ekoizten ditugun produktuetan aldaketak ekarriko ditu, eta migrazioek Euskal Herriko gastronomiaren kreolizazio antzeko bat eragingo du». Termino horren bidez migratzaileek beren kulturetatik egindako ekarpenekin euskal gastronomiaren estilo berri bat sortuko dela adierazi nahi izan du Axpek. «Afrikatik edo Ameriketatik etorritako produktu berriak hasiko gara ikusten gure gastronomian; manioka, adibidez. Baina hori ez da atzoko kontua, Euskal Herriko kulturak betidanik besarkatu baititu kanpoko ekarpenak: tomatea eta taloaren irinerako artoa ere Ameriketatik etorri ziren, trikitia Italiatik...», azaldu du ikertzaileak.
Aldaketa horiek positiboak izango dira, Axperen ustez, baina hori ikusteko dago, urte ugari baitaude tartean. Hala ere, gauza batean bat etorri dira hizlariak: datozen urte horiek erabakigarriak izango dira Euskal Herriko gastronomiaren bilakaeran. Nolakoa izango ote da 2050eko Euskal Herriko gastronomia? Profetek ere ezin dute hori ziur jakin, baina astelehenean Paganosen egon zenak badu orain horren inguruko ideiarik.
