Iker Markinezek Nafarroako orburuak oinarri hartuta prestatu du aste honetako errezeta.
12 orburu 24 pikillo piper erre Esne gaina, basokada bat 12 xerra txerriki papar Irina Gatza Oliba olioa
Lehenik eta behin, orburuak prestatzeko lapiko bat urez bete, eta pare bat koilarakada irin eta gatz pitin bat bota. Sutan jarri berotzen, irakin arte.
Bitartean, dozena bat orburu hartu, eta lehen orriak kendu, beldurrik gabe; horrela, jateko garaian samurragoak egongo dira orburuak. Bestela, kanpoko geruza horiek gogortasun puntu bat ematen diote. Zuztarrak, berriz, moztu gabe zuritu, findu arte. Garrantzitsua da prestaketa lanak hurrenkera horretan egitea, bestela orburuak berehala hasiko baitira belzten.
Irakiten ari den uretara bota orburuak, eta hogei bat minutuz egosi. Sua itzali eta bertan utzi epeldu arte. Ondoren, atera. Orburu bakoitza bertikalean jarri, zutik, txortena goraka dutela. Labanarekin, orburu bakoitza goitik behera moztu, bi zatitan. Gerorako gorde.
Pikillo piperrak, erre berritan badaude, zuritu. Txortena kendu, eta barruan dituzten hazi guztiak ere bai. Zartagin batean jarri, lehenik dozena bat, oliba olio txorrotada batekin eta gatz pitin batekin. Su motelean hogei bat minutuz erregosi. Beste dozena beste lapiko txiki batean jarri, eta baso bete esne gain eta gatz pitin bat bota. Egosi hamabost minutuz, eta, irabiagailuaren laguntzarekin, piper krema egin.
Plantxa moduan lan egiteko, jarri zartagin bat sutan berotzen, batere oliorik gabe. Ondo berotuta dagoenean, orburuak zartaginean ipini, bata bestearen ondoan, eta, zartagina beteta dagoenean, oliba olio txorrotada fin bat bota, baita gatz pitin bat ere. Ukitu gabe pare bat minutuz eduki, orburuen azala gorritu eta kurruskari bihurtu arte; buelta emateko garaia izango da. Buelta eman eta beste aldetik minutu bat edukitzea nahikoa izango da. Atera, eta gainontzeko orburuekin gauza bera egin. Orburu guztiak prest daudenean, zartaginetik atera, eta jarraian txerriki papar xerrak zartaginean jarri; 30 segundoan edukita nahikoa izango da. Plater batera atera xerrak.
Platera muntatzeko, plateraren erdian piper krema jarri, gainean pikillo piperrak eta horien gainean orburuak, txukun jarrita. Bukatzeko, txerriki paparren xerrekin orburuak estali eta txorrotada bat oliba olio birjina bota.
Gaurko plateraren osagai nagusia orburua da. Eta, noski, gertukoa; gure kasuan, Nafarroako Lerin herrikoa. Urte hauetan guztietan barazki hau makina bat modutan prestatu dugu, baina egosteko prozesua beti berbera da. Arau horiek ondo errespetatzearen garrantzia azpimarratu nahi dut; izan ere, egosteko prozesuak bermatzen du orburuaren testura eta zaporea modurik onenean mantentzea.
